Рыба судак: костлявая или нет, как ее почистить и что приготовить

Что представляет собой щука

Тело этих рыб напоминает торпеду, оно вытянутое и сжатое по бокам. Окраска щук изменяется, зависит от места обитания и окружающей флоры: она бывает серого цвета с оттенками бурого, жёлтого или зелёного, покрытая оливковыми пятнами, создающими по бокам поперечные полоски. Непарные плавники окрашены в бурый цвет с включениями тёмного или желтовато-серого цвета, парные — оранжевые. Чешуя у рыб тонкая и мелкая. Голова у особей крупная, пасть немного сплющенная и очень вытянутая. Нижняя часть челюсти соединяется с основанием черепа и выступает немного вперёд, верхняя — за передние края глазниц. Зубы щуки многочисленные и очень сильные. Жабры не соединены между собой и с межжаберным промежутком. Это позволяет щуке заглатывать довольно крупную добычу.Максимальная длина особей достигает полтора метра, а вес — 35 килограмм. Однако, в средних уловах это рыбины длиной не более метра и массой около 12 килограмм.

Может быть довольно крупных размеров

Период нереста у щуки начинается в ранний весенний период, в прибрежной зоне на глубине около 20 сантиметров, сразу после таяния льда. В это время вода на водоёме достигает температуры максимум шесть градусов со знаком плюс. Развитие потомства происходит достаточно быстро, уже спустя две недели по окончании нереста появляются личинки.

Гастрономические достоинства

Мясо этих рыб считается диетическим, ввиду содержания небольшого количества калорий — всего 84 на сто грамм. Кроме того, это природный источник витаминов, антиоксидантов, фосфора, йода, калия, фтора, цинка и кальция.

Изобилие белков, содержащихся в рыбном мясе, способствует более лёгкому усвоению продукта, нежели протеины, входящие в состав мяса животных, а следовательно, этот продукт очень полезен для людей, страдающими проблемами пищеварения.

Помимо этого, щука способствует укреплению иммунитета и снижению риска развития аритмии сердца.

Щуку жарят, варят, запекают, фаршируют и солят.

Чтобы рыба сохранила запах и вкус, готовить её следует непосредственно после улова, не подвергая заморозке.

Пищевые особенности щучьего мяса

Из-за костлявости и жёсткости щучьего мяса, его считают третьесортным. Однако и из него можно приготовить поистине кулинарные шедевры.

Соотношение белков, жиров и углеводов в части щуки, пригодной для употребления в пищу составляет 97%, 3% и 0% соответственно.

Рыбное филе можно не опасаясь включать в ежедневное меню людей, страдающих лишним весом и не беспокоиться за фигуру, благодаря его низкокалорийности.

Польза мяса щуки для человека

1. Быстрое расщепление белков и жиров в организме.
2. Улучшение состояния сердца, сосудов, кожи.
3. Отсутствие нагрузок на работу пищеварительного тракта.
4. Повышение общего иммунитета организма, а также его сопротивляемости простудам и инфекциям.
5. Нормализация уровня сахара в крови.
6. Снижение опасности развития диабета.
7. Улучшение функционирования щитовидной железы.
8. Профилактика возникновения аритмии.
9. Восстановление нервной системы организма.

Вред

Несмотря на то, что мясо щуки считается гипоаллергенным и не представляющим опасности для организма людей, прежде чем покупать эту рыбу, нужно поинтересоваться экологией водоёма, в котором она была поймана. Не стоит забывать, что рыба сама по себе склонна накапливать вредные токсические соединения, представляющие опасность здоровью людей. А следовательно, если щуку выловили в загрязнённом водоёме, её употребление в пищу способно вызвать аллергическую реакцию, общую интоксикацию, инфекции кишечника или несварение желудка. Всё это может сопровождаться такими неприятными симптомами, как:

• схваткообразные боли в области живота;
• повышение температуры;
• общая слабость;
• озноб или жар;
• резкое снижение давления и так далее.

Кроме того, употребление щуки противопоказано для людей с индивидуальной непереносимостью или аллергией. Несмотря на то что щука является диетическим продуктом, ей не стоит злоупотреблять, а во избежание набора лишних килограммов, лучше есть рыбу в малых количествах и готовить её обязательно на пару.

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом — в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой — это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

натереть рыбу солью — чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост — чешуя станет мягче и легко очиститься

Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Что за рыба

Пикша – рыба семейства тресковых. Она обитает в солёных водах Северного Ледовитого и Атлантического океанов. Это не речная, а морская представительница водной фауны. Наибольшая численность наблюдается в Северном, Баренцевом и Норвежском море. Есть сведения, что она бывает и черноморская, но учёные утверждают, это представитель рода мерлангов. Пикша имеет продолговатое серебристое тело с чёрной полоской и тёмными пятнами вдоль туловища. Британцы называют её рыбой святого Петра, отпечатки пальцев которого остались на её боках.

Живёт в стае, питается ракообразными, червями, моллюсками. Зрелые особи имеют длину 50-75 см, средний вес 2-3 кг. Любопытно, что на скорость взросления влияет место обитания, например, в Северном море рыба растёт в два раза быстрее чем в Баренцевом.

Нерест длится с апреля по июнь. Инстинкт размножения побуждает рыбу мигрировать в более тёплые воды Норвежского моря к берегам Лофотенских островов. Одна самка вымётывает от 170 тысяч до 1,84 млн икринок, но выживут из них единицы.

В чём подвох?

Как мы уже сказали ранее, эти три вида крайне похожи внешне. Если тушки с трудом, но можно отличить на глаз самостоятельно, то с филе это получится сделать разве что у очень опытного специалиста. При этом цена у них может сильно разниться: это обусловлено разницей в объёмах промышленного вылова.

Поскольку вылов трески квотируется, её поступает в продажу меньше, а цена становится больше. Минтай же, как лидер по вылову, стоит в разы дешевле. И, разумеется, эта разница становится плодородной почвой для обмана покупателей. Очень часто под видом трески продаётся пикша или минтай, особенно в замороженном виде. На вид их 90% покупателей не различают вовсе, а под толстым слоем глазури можно и разницу в размерах скрыть – отчего же не воспользоваться таким шансом ради своей выгоды? Но способы разоблачить обман, конечно, есть.

Применение в косметологии

Полезные свойства судачьей икры применяются в косметологии при уходе за кожей лица, тела. Продукт способствует регенерации кожи, профилактике заболеваний, снижению отечности, омолаживанию кожи, уменьшению пигментации.

Для приготовления маски дома необходимо соединить чайную ложку икры, 2 чайные ложки оливкового масла, желток. После нанесения средство выдерживают полчаса и смывают водой. Длительное воздействие (более получаса) способно нанести вред коже лица и шеи.

Совет! Вместо оливкового масла, подходящего для сухой кожи, используют похожее по свойствам соевое масло (нормальная кожа), кукурузное, растительное (жирная кожа).

Рекомендуем к прочтению: Кукурузные рыльца: польза и вред, инструкция по применению

Как выпотрошить рыбу

Когда процесс внешней очистки завершен, разделку судака продолжает процедура потрошения. На этом этапе нужно удалить внутренности и жабры. Особенность пресноводной рыбы состоит в наличии желчи

Пузырь нельзя протыкать, поэтому вскрывать брюшную полость нужно осторожно

Вариант вскрытия брюшка:

• положить тушку на бок, хвостом к себе, брюшком вправо;
• левой рукой придержать за голову;
• ножом в правой руке срезать часть кожи и мяса с брюшка (толщина 0,5 см).

После того как полость вскрыта любым способом, рукой аккуратно вытащить ее содержимое, отрезать кишечник у анального отверстия и пищевод – у головы. Вытащить жабры. Если есть икра, ее можно отложить и использовать в пищу.

Рыбу ополоснуть и снять внутреннюю пленку с поверхности брюха. Она может иметь горький вкус и испортит блюдо. Промыть тушку еще раз и перейти к разделке и приготовлению.

Особенности употребления при заболеваниях

Пикша является хорошим источником нутриентов при различных заболеваниях. Главное, правильно её приготовить и есть не больше 2-3 раз в неделю.

• При ишемической болезни сердца пикшу разрешается кушать варёную и запечённую без жира. Иногда к ней можно добавить небольшое количество кокосового, кукурузного, льняного масла. Предпочтение отдавать филе, икру лучше ограничить.
• При панкреатите врачи рекомендуют отваривать, готовить на пару в виде цельного куска или котлет. Рыбный суп противопоказан, так как содержит экстрактивные вещества, раздражающие желудочно-кишечный тракт. Жареная, копчёная, консервированная рыба запрещена больным панкреатитом.
• По гликемическому индексу и калорийности подходит для питания при сахарном диабете 1 и 2 типа. Предпочтение отдаётся варёной, тушёной рыбе, а также приготовленной в духовке или мультиварке. Такой продукт позволяет избежать скачков глюкозы в крови и насытить организм полезными веществами.

Характеристика и признаки тресковых

Тресковые рыбы имеют целый ряд общих черт, из-за чего они стали представителями одного семейства. К этим чертам относятся:

• Наличие крупной непропорциональной головы;
• Большие и выразительные глаза;
• Наличие светлой полосы, которая опоясывает тело рыбы;
• Отсутствие колючих лучей в плавниках;
• Крупные отверстия для жабр;
• Мелкая чешуя, покрывающая тело.

Есть еще одна черта, которая не соответствует всем видам, это наличие мясистого уса в нижней челюсти. Некоторые рыбы семейства тресковых покрыты различными пятнами.

Образ жизни трески соответствует её ареалу распространения. Тихоокеанские трески ведут в основном оседлую жизнь, но могут мигрировать на очень небольшие расстояния. Период больших холодов они проводят на глубине до 55 метров. Летом выплывают обратно ближе к побережью.

Какую нежирную рыбу есть: тощие сорта рыбы список

Самая распространенная рыба тощих сортов:

1. вобла;
2. камбала;
3. карась;
4. кефаль;
5. лемонема;
6. лещ;
7. минтай;
8. навага;
9. окунь речной;
10. пангасиус;
11. пикша;
12. путассу;
13. сайда;
14. судак;
15. тилапия;
16. треска;
17. хек;
18. щука.

Например, исключительно полезна треска. Ее филе содержит около 20% чистого протеина и всего 0,4% жира. А еще в ней нет холестерина, какого-либо привкуса и мелких косточек. Ничуть не уступает треске минтай, к тому же, эта рыба дешевле и чаще встречается в продаже. Замороженный минтай есть в любом магазине у дома.

А еще по своим свойствам и вкусовым качествам очень хороши путассу и сайда. В последней много витаминов В1, В2, В12, РР, А, К, Е, калия, натрия, селена, железа, цинка, меди, фосфора, магния, кобальта, марганца.

И, конечно, не стоит обходить вниманием речную рыбу: щуку, карася, окуня и другую. Она очень вкусная и обычно поступает к нам на кухню в разы быстрее морской, так как вылавливается тут же, в этой местности

Отдавайте предпочтение живой рыбе, чтобы получить максимум пользы.

Как разделать судака на филе

Чтобы получить нежные, сочные кусочки без косточек, избавлять судака от чешуи не нужно. Пошаговое описание процесса поможет быстро провести процедуру:

1. Для начала надо надеть защитные перчатки и взять острый, желательно специальный филейный нож.
2. Промыть, а затем выпотрошить тушку.
3. Удалить плавники. Удерживая рукой голову судака сделать надрез в районе жабр.
4. Ножиком отделить мякоть, при этом снимая ее вместе с кожицей в направлении хвоста.
5. Повторить со второй стороны хребта.
6. Первую часть выложить на доску кожурой вниз.
7. Зафиксировать один конец вилкой и срезать реберные кости.
8. Сделать надрез со стороны хвоста. Вставить в него нож. Слегка прижать к доске и срезать мякоть.

Полученное филе чаще всего жарят, а хребты используют для ухи.

Отличия Трески от Пикши

Покупая свежемороженую рыбу целыми тушками, выбирайте рыбу с минимальным содержанием глазури. Это признак не только качества и грамотного производства свежемороженой рыбной продукции, но и прозрачности торговли. Отличить пикшу от трески достаточно просто, если перед вами тушка в коже. Треска покрыта очень мелкой чешуей, легко отстающей от кожи.

Пикша имеет более плотную и крупную чешую. Отсутствие чешуи – признак продукции ненадлежащего качества, поскольку на производствах тресковых рыб не чистят от чешуи. На боках трески просматриваются светлые продольные полосы, пикша покрыта темными, почти черными полосами. Также над грудными плавниками пикши имеются темные пятна, которых не бывает у трески.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

удаление плавников

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

удаление чешуи

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

потрошим рыбу

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

удаление головы

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с  рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

удаление кожи

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов. для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Ника

7

Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой. Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу. Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов. Комментарии: 0Публикации: 668Регистрация: 23-10-2018

Разделка крупного судака

В качестве примера разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью обработки будет разделка тушки на филе, пригодной для приготовления фарша.

Если у нас в холодильнике хранится только мороженая рыба, то перед разделкой крупную тушку судака следует разморозить соответствующим образом. Приемы предварительной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье Размораживание рыбы.

Существует множество способов разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно — это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы, в нашем случае — судака, различных кулинарных блюд.

Также под полной обработкой понимается возможность приготовление из мякоти крупного судака фарша для котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.

Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. На страницах темы приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

https://youtube.com/watch?v=xqszdt_pPE4

Блюда из судака

Все видовое разнообразие хищного судака представлено рыбой с малым содержанием костей. Это делает его привлекательным продуктом для приготовления блюда из судака. Если выловить рыбу нет возможности, то ее определенно стоит купить и попробовать. Существуют некоторые рекомендации по выбору свежего экземпляра. Во-первых, необходимо проверить рыбу на запах. Она не должна его иметь. Во-вторых, оцениваем внешний вид и смотрим на наличие разрезов, трещин, в которых возможно развитие инфекционных бактерий. Рыба обязана быть целой и без каких-либо повреждений. Осматриваем глаза судака на прозрачность. Не желательно наличие вкраплений и белой пелены. Желтизна на брюхе рыбы может говорить о периодических циклах заморозки – разморозки. Скорее всего у такого экземпляра уже заканчивается срок хранения. В-третьих, проверяем достаточную упругость выбранной рыбы. След от надавливания пальцем должен быстро расправляться

Также стоит обратить внимание на цвет и яркость судака. Желательно доверить свой выбор рыбе без белого налета

Существенных противопоказаний к употреблению судака нет. Это могут быть аллергические реакции, и индивидуальная непереносимость. Вред от судака может быть только в случае недостаточной термической обработки или от больной и пропавшей рыбы.

Полезные вещества в мясе судака

Судак обитает в чистых водоемах, не загрязненных тиной или мусором, поэтому мясо этой рыбы не обладает неприятным запахом и исключительно полезно. Однако диетологи считают, что максимальное количество ценных веществ — в судаке, весом до 6 кг. Мясо такой «стройной» рыбы считается диетическим и не навредит людям, строго следящим за своим весом.

Мясо судака богато витаминами и минералами. Среди них особо следует выделить следующие:

• Витамин РР. Помогает улучшить зрение, способствует омоложению кожи и слизистых оболочек, нормализует работу головного мозга и нервной системы.
• Йод. Элемент, необходимый для полноценного развития и нормального роста детей. Взрослым он также полезен, поскольку нормализует работу желез внутренней секреции (щитовидной железы и надпочечников).

• Кобальт. Укрепляет иммунитет, замедляет процессы старения, принимает участие в синтезе эритроцитов, ускоряет заживление ран. По мнению ученых, кобальт, в том числе, отдаляет появление седины.
• Фтор и фосфор. Улучшают качество костной ткани, способствуют укреплению суставов.
• Калий. Выводит из тканей лишнюю жидкость, тем самым предупреждает отеки и повышение артериального давления. Помогает нормально работать сердечной мышце.
• Хром. Регулирует содержание глюкозы в крови. Ускоряет выведение шлаков и токсинов из организма.
• Сера. Положительно сказывается на состоянии волос и ногтей, улучшает текстуру мышц, повышает прочность костей.
• Витамины А, В, С, Е, другие макро- и микроэлементы. В комплексе эти вещества снижают реактивность организма и риск развития кариеса, диабета, патологий сердца и сосудов.

Помимо этого, мясо судака нормализует белковый и углеводный обмен, благодаря чему снижается уровень холестерина в крови. Введение судака в рацион предупреждает закупорку кровеносных сосудов.

Последовательность разделки судака

Последовательность разделки крупного судака продемонстрирована на снимках 1-8. Если вы в конечном итоге желаете получить филе судака без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки рыбы пропускаем.

Если с кожей, то разделка крупного судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, чистим чешую, отрезаем хвост судака.

Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.

Последующим шагом разделки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (фото 1), вырезаем жабры, срезаем плавники (фото 2). Судака еще раз промываем.

На этом разделку крупной тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями.

Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то последовательность разделки крупной рыбы продолжим.

Селедочка и скумбрия

Это, пожалуй, самые популярные гостьи на нашем столе. Мало кто ни разу в жизни не пробовал «селедку под шубой» или копченую скумбрию. При всей своей доступности это еще и одни из самых полезных сортов морской рыбы.

Разнообразие способов приготовления сельди и скумбрии привлекает и тем, что любой способ обработки и употребления в пищу почти не меняет ее витаминно-минеральный состав и пищевую ценность. Проще говоря, сельдь и скумбрия хороши и полезны и в виде холодных закусок и в копченом виде. Исключение, пожалуй, составляют лишь консервы из рыбы, т.к. при такой обработке рыбка теряет самое ценное — жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.

Вывод

Так как речь идет, прежде всего, о представителях одного вида, то решить, что из этого полезнее, довольно трудно. Рыбы почти идентичны, однако полезнее все-таки оказывается пикша за счет содержания в ней большего количества микроэлементов и витаминов. Например, в пикше больше йода, что делает ее более выгодной на фоне конкурента.

О вкусе говорить не приходится, потому что рыбы абсолютно разные: одна сухая, другая более сочная. Каждый выбирает по себе. Однако треска считается «привередливой» рыбой, так что рецептов с ней не так много, в отличие от пикши, которую можно приготовить как душе угодно.