ЭПИДЕМИОЛОГИЯ ОПИСТОРХОЗА
Проблеме заболеваемости описторхозом более 125 лет. Началом ее изучения можно считать обнаружение гельминта сибирской двуустки в печени при вскрытии трупа больного так называемой «обской болезнью» в 1891 г. профессором Томского университета К.Н. Виноградовым.
Несколько видов трематод, являющиеся возбудителями описторхоза у человека, генетически близки между собой и широко распространены по всему миру. Для России наибольшее значение имеет Opisthorchis felineus, который встречается в районах магистральных рек ряда регионов Сибири и Дальнего Востока. Opisthorchis viverrini эндемичен для бассейна Нижнего Мекон га и стран Южной и Юго-Восточной Азии (включая Таиланд, Лаос, Вьетнам), Clonorchis sinensis — для Японии, Китая, Кореи и Дальнего Востока России.
Заболевания, вызываемые этими трематодами, остаются важной проблемой общественного здравоохранения во многих странах мира, особенно в Азии. По глобальным оценкам, число людей, инфицированных двумя видами трематод, в этом регионе достигает 45 млн: порядка 35 млн человек заражены C
sinensis (15 млн из них в Китае) и около 10 млн — O. viverrini (8 млн из них в Таиланде).
Сейчас известно, что из 89 административных территорий РФ 23 являются эндемичными для O. felineus. Анализ официальной медицинской статистики в РФ с 2011 по 2013 г. показал, что среднегодовая заболеваемость O. felineus составила 24,7 ± 9,0 случаев на 100 000 населения с максимальным показателем в Ханты-Мансийском округе (599,7 случая на 100 000 человек в год). Самый крупный в мире очаг описторхоза — это Обь-Иртышский очаг, расположенный на территориях 12 областей и округов Западной Сибири и Казахстана. Обь-Иртышский очаг относится к гиперэндемичной территории с распространенностью инвазии свыше 10% всего населения. В некоторых населенных пунктах в нижнем течении Иртыша и среднем течении Оби инвазированность населения достигает 90–95%. Очаги средней интенсивности заражения описторхозом определяются на притоках Енисея, в бассейне Урала, Северной Двины (до 15%). В целом в 2017 г. в РФ выявлены 18 775 новых случаев описторхоза (12,7 случая на 100 000 населения).
В настоящее время становится очевидным, что описторхоз преодолевает барьеры природно-очагового заболевания, отмечается расширение границ и повсеместное распространение различных видов этого паразита в связи с вывозом рыбы и развитием туризма.
Как узнать заражена ли рыба
Для выявления паразитов в рыбе используют несколько методов. Разберём их далее.
Физико-химический
При разложении рыбы происходит взаимодействие аммиака и соляной кислоты. В следствии этого образуется хлорид аммония. Его исследование позволяет понять в каких особях есть паразит.
Паразитологический
Использование микроскопа для исследования тканей мышц и подкожной клетчатки. В этом случае определяют наличие гельминтоза в случае присутствия личинок описторхоза.
Органолептический
В этой случае наличие заражения рыбы можно определить визуально по отклонению в развитии, ее размерам, весу, разрастании соединительной ткани. Воспользоваться таким способом получится только при довольно сильном заражении паразитами.
Санитарно-микробиологический
При нанесении на ткани рыбы разведённой розоловой кислоты, они должны окраситься в розовые цвета. Личинки паразита не изменят свой цвет, что и позволяет их выявить в теле.
Как передается описторхоз
Когда упоминается описторхоз, профилактика заболевания отнюдь не включает запрет на потребление рыбопродуктов. Напротив, рыба считается здоровой пищей, которая показана к употреблению и детям, и взрослым всех возрастов. Просто нужно уметь различать пораженную рыбу от здоровой и четко знать, как передается описторхоз.
Описторхоз передается не только при поедании морепродуктов, но и через кал зараженных плотоядных животных или инфицированного человека.
Эти продукты жизнедеятельности насыщены яйцами червей, и при несоблюдении простых гигиенических правил, обустройства туалетов могут попасть в открытые водоемы.
В пресной воде глисты находят «убежище» в теле моллюсков. Затем, по истечении двух недель, они пускаются в «свободное плавание». Вот тут их и пожирает рыба, которая является источником распространения болезни.
| Способ заражения | Фекально-оральный |
| Возбудитель | Кошачья двуустка (описторхис печеночный сосальщик) |
| Источник распространения | Рыба семейства карповых, обитающие в Оби, Енисее и др. реках |
Еще один способ заражения – через питомца, который обожает сырую рыбу. В данном случае недостаточно знать, как убить описторхоз. Ведь миловаться, обниматься с такой кошкой, собакой и котом опасно! Яйца глист могут попасть в организм человека через руки, грязные ногти. В данном случае в зоне риска находятся дети.
Глисты обитают во всех рыбах, в том числе семейства лососевых и в щуке. Но возбудители описторхоза предпочитают пресноводных рыб семейства карповых. В зоне риска – рыбаки-любители, которые обожают ловить и готовить пищу «на открытом воздухе». Недожаренные продукты, недокопченные изделия становятся причиной инфицирования.
Место распространения или очаги болезни – районы Сибири и Приднестровья. По статистике, в этой местности болеет описторхозом каждый четвертый коренной житель. Инфекция протекает в вялотекущей форме, без осложнений: поэтому так трудно распознать ее. Только у жителей Северного Кавказа можно диагностировать острую степень описторхоза с температурой и другими признаками.
У некоторых зараженных людей глист выживает даже в течение 40 лет
Поэтому нужно уделять внимание диагностическим обследованиям всех членов семьи, даже при отсутствии характерных признаков болезни
Что такое описторхоз?
Описторхоз — это гельминтоз, вызванный попаданием и размножением в организме носителя плоских червей Opisthorchis, которые еще называют печеночными трематодами. Этот вид червей поражает гепатобилиарную систему — печень, желчный пузырь, желчевыводящие протоки и протоки поджелудочной железы. Основной вред организму носителя печеночные сосальщики наносят механическим и токсическим путем.
Описторхи закрепляются на стенках желчевыводящих протоков с помощью присосок, нарушая кровообращение в слизистой, а иногда и повреждая ткани этих органов. Гельминтная инвазия червями и яйцами трематодов может вызывать закупорку желчевыводящих протоков.
Продукты жизнедеятельности паразитов вызывают интоксикацию организма, а также повышают его сенситивность к аллергенам. Если описторхоз не лечить, то заболевание протекает достаточно долго в хронической форме с периодами обострения, и в перспективе может спровоцировать первичный рак печени.
Список, в какой рыбе имеется описторхоз, достаточно большой и включает в себя все виды семейства карповых.
Вся пресноводная рыба, обитающая в бассейнах больших рек на территории России, Украины, Казахстана, находится в группе риска заражения гельминтозами виду особенностей жизнедеятельности, как самой рыбы, так и биологического цикла трематода.
Рыба, обитающая в среднем и нижнем течении рек Обь и Иртыш, показывает максимальный уровень заражения печеночными сосальщиками Opisthorchis.
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ
Клинические и профилактические особенности заболеваний пищеварительного тракта исследуются в последние годы очень активно . Актуальность проблемы описторхоза продиктована длительным клиническим течением заболевания с возможными осложнениями и аутоиммунными нарушениями, провоцирующим формирование перипортального фиброза, язвенно-эрозивных повреждений гастродуоденальной зоны, рецидивирующих панкреатитов, обтурационных холангитов, холециститов, желчнокаменной болезни и холангиокарциномы.
Согласно классификации Международного агентства по исследованию рака, с 1994 г. C. sinensis и O. viverrini отнесены к первой группе самых мощных канцерогенов. Работ по изучению канцерогенности О. felineus
пока недостаточно, что, видимо, связано с меньшей его распространенностью за рубежом, однако российские ученые подтверждают высокую вероятность промоутерной роли этого патогена в канцерогенезе. В гиперэндемических очагах заболеваемость раком печени колеблется от 10 до 15 случаев на 100 000 населения, тогда как в среднем по России этот показатель не достигает 5 на 100 000 населения . В эндемических очагах Восточной Азии выявляется 15-кратное увеличение заболеваемости раком печени (суммарно гепатоцеллюлярной карциномой и холангиокарциномой) по сравнению с заболеваемостью этими двумя видами рака в развитых странах.
Поиск описторхисов в карасе
Люди часто задают вопрос, есть ли в озерном карасе описторхоз. Определенно, этот обитатель пресного водоема может быть переносчиком опасного заболевания. Кроме того карась относится к семейству карповых, подвергающемуся инфицированию описторхозом наиболее часто.
Существуют разные методы выявления паразитов в рыбе. В более широких масштабах проводятся современные исследования:
- Изучение подкожной клетчатки, а также развития рыбы (рост и вес). При отставании таких показателей, она может быть заражена описторхозом.
- Анализ взаимодействия соляной кислоты с аммиаком. Если результат положительный, значит, в карасе присутствуют гельминты.
- Исследования, основанные на санитарном и органолептическом методе.
Если хозяйка покупает карася на рынке или в супермаркете, она должна тщательно осмотреть тушку
На что следует обратить внимание:
- Мышечная и телесная масса карасей должна быть большой. Маленькие значения могут говорить о заражении описторхозом.
- Глазное яблоко не должно быть потускневшим, будто покрытым пеленой. Это признак паразитирования гельминтов в организме.
- Структура мышц у здоровой рыбы не изменяется. Если карась заражен описторхозом, то при нажатии на тушку остается ямка, которая не выравнивается.
- Внутренние органы при описторхозе издают сильный дурной запах. У здоровой рыбы внутренности не должны разить.
Правильная обработка рыбы
Чтобы не заразиться описторхозом любителям строганины необходимо отказаться от нее. Основные правила термической обработки карася и прочей рыбы:
Перед термообработкой тушка делится на небольшие порционные кусочки.
Варка карася после закипания продолжается как минимум 20 минут.
Важно знать, сколько жарить карася на сковороде от описторхоза. Длительность составляет 20 минут, при этом рыба накрывается сверху крышкой.
Заморозка продукта происходит при температурном режиме 7-10⁰С в течение 20 дней, при 18⁰С – 10 дней, более 20⁰С – 3 дня.
При засоле карася нужно выбирать маленькие кусочки, предварительно промывая под водой и избавляя от избыточной влаги
Каждую тушку надо просыпать хорошенько солью. Только на 5-й день ее можно принимать в пищу.
При копчении рыбы лучше отдавать предпочтение горячему методу.
Как определяют описторхоз в рыбе
Описторхоз в рыбе выявляют с помощью анализов нескольких экземпляров, прибегая к таким методам:
- санитарно-микробиологический (на мышцы образца наносят розоловую кислоту, которая окрашивает ткани, а личинки – нет, и специалист легко находит гельминтов);
- физико-химический (исследование хлорида аммония, который выделяется вследствие разложения рыбы, если результат воздействия положительный – рыба заражена описторхозом);
- органолептический метод дает результаты только при мощных поражениях, когда вес рыбы уменьшается, а соединительная ткань разрастается вокруг личинок;
- паразитологический метод осуществляется с применением микроскопа (исследуют мышечные ткани и подкожную клетчатку на предмет метацеркарий).
Без специальных исследований возбудителей гельминтоза не найдешь.
Выживаемость печеночного сосальщика
Температура гибели сибирской двуустки интересна. Заразиться можно от рыбы, не прошедшей обработку. Микроорганизмы отличаются повышенной живучестью в экстремальных условиях.
- Метацеркарии погибают при температуре -12C спустя две недели. Тушку надо равномерно проморозить. Быстрое замораживание уничтожит яйца паразитов не окончательно. В холодильнике личинки остаются активными до месяца.
- При засолке гельминтов убивает соль в концентрации от 20%, в ином случае глисты сохраняют жизнеспособность. Продолжительность консервирования рассолом перед вялением, копчением должна составлять 2-4 недели, крепость – выше 22%.
- Наиболее эффективным обеззараживающим методом признана термическая высокотемпературная обработка. Гельминты погибают при 20-минутной варке, обжарке в течение часа.
- В духовом шкафу (во время запекания, копчения) при температуре 80C метацеркариев можно уничтожить спустя 2 часа.
В какой рыбе есть описторхоз: список
Поражает кошачья двуустка исключительно речную рыбу. Часто она встречается в представителях семейства карповых. Список рыбы, от которой можно заразиться описторхозом:
- язь;
- плотва;
- елец;
- лещ;
- линь;
- голавль, иные представители карповых.
Чаще всего описторхоз встречается у язя, плотвы, ельца. Существует заблуждение, что данный паразит не поражает хищные разновидности, однако последнее время часто фиксируются случаи заражения после употребления в пищу речных хищников. Опасность получить заболевание после поедания щуки ниже, чем после представителя семейства карповых, однако она существует.
Пути попадания паразитов в организм человека
Жизнедеятельность трематод (плоских червей) под названием «кошачья двуустка» невозможна без нескольких хозяев. Промежуточной «обителью» паразитов являются пресноводные моллюски и рыбы. Оказаться в водной среде яйца глистов могут вместе с испражнениями зараженных описторхозом животных. Так, моллюск проглатывает яйца гельминтов, где они превращаются в личинок.
Затем те покидают их тело, перемещаясь и внедряясь под кожу рыбы. При поедании рыбы, поддавшейся плохой термической обработке, личинки описторхов оказываются в организме человека или животного (конечных хозяев).
Реже описторхоз передается человеку при контактах с шерстью домашних любимцев, несоблюдении правил личной гигиены и плохой обработки кухонных приборов для разделывания рыбы.
Опасен ли описторхоз для человека
После проникновения в организм человека личинки описторха поселяются в печени и желчевыводящих протоках. Затем становятся половозрелыми и размножаются. Их паразитирование в гепатобилиарной системе (печень, желчный пузырь) приводит к появлению зудящей сыпи. Инфицированного человека мучает дискомфорт в правом подреберье, его постоянно тошнит.
Если черви перекрывают желчные протоки, то кожа больного желтеет. При отсутствии лечения печеночный червь может уничтожить клетки печени, спровоцировать появление злокачественного новообразования, нарушить работу сердечно-сосудистой системы.
Прогноз
Описторхоз часто протекает относительно доброкачественно и редко бывает непосредственной причиной смерти больного. Предсказание становится сомнительным при осложнении описторхоза желчным перитонитом, гнойным холангитом и почти безнадежным – при первичном раке печени или поджелудочной железы.
Профилактика
Большое значение в профилактике описторхоза имеют санитарно-просветительная работа и охрана вод от загрязнения фекалиями. Личинки описторхов погибают в рыбе при варке, горячем копчении и тщательном прожаривании. Рыба холодного копчения становится безопасной при условии предварительного (до копчения) теплого посола ее в течение 14 сут. При интенсивном холодном посоле рыбы личинки описторхисов погибают в ней через 8-10 сут. При слабом холодном посоле этот срок удлиняется до 24-26 дней.
Очень часто заражаются описторхозом через неправильно вяленую рыбу. Рыбу карповых пород (длиной не более 25 см) после двух-, трехдневного посола необходимо вялить не менее 3 нед.
При замораживании рыбы в штабелях при температуре 3-12°С личинки погибают только через 24-25 дней. Быстрое замораживание до температуры 30-40°С обезвреживает рыбу уже через 6 ч.
Активная борьба с описторхозом проводится путем планового массового обследования и лечения населения.
Как обработать рыбу от паразитов
Лучший способ избавиться от любых инфекций, способных оказаться в рыбном мясе, – термическая обработка. Однако употреблять его в пищу допустимо и в другом виде. Следует знать, как солить рыбу, чтобы убить описторхоз, и какие методы безопасного приготовления существуют.
Наиболее опасной для употребления является строганина – сырое рыбное мясо, нарезанное тонкими кусочками. В этом случае оно не обрабатывается, поэтому существует вероятность заразиться описторхозом и любой другой паразитарной или бактериальной инфекцией.
Сколько нужно солить
Соление – достаточно надежный способ уничтожить паразитов, если все делать грамотно. Главное – добавить большое количество соли. Рыбу следует засыпать солью послойно, не заливая водой – оно будет готовиться в собственном соку. Перед засаливанием следует хорошо обработать, вымыть, убрать внутренности.
Сколько солить речную рыбу? Минимум, который следует выдержать рыбное мясо, – пять суток. После этого оно становится безопасным для употребления. Если кусок весит более одного килограмма, употреблять его следует исключительно через 8–10 суток. Чем меньше количество мяса, тем раньше оно становится пригодно в пищу. Если объем и масса велики, советуют нарезать его на небольшие куски.
Способы усыпить рыбу
1.В практически любом рыболовном магазине можно приобрести деревянный молоточек (колотушку), которым нужно резко и быстро ударить по голове пойманной рыбе. При этом удар должен быть достаточной силы, чтобы рыбы сразу же была оглушена и уснула, в противном случае – Вы доставите рыбе только мучения. Более при всех очевидных плюсах от использования колотушки (она легка и компактна), у этого способа есть и минусы: нужно научиться ей пользоваться, рыбу рекомендуется после усыпления выпотрошить и поместить в холщовый мешочек. Признаемся себе, что не каждый из нас на рыбалке потрошит рыбу.
2.Если у Вас есть переносная морозильная камера, или Вы пришли домой, а рыба жива, последнюю смело можно поместить в морозильник. В этом случае, рыба «засыпает», при этом не испытывает ни боли ни каких-либо других «терзаний».
3.Многие рыбаки практикуют перелом позвоночника у рыбы. Скажу сразу, что я этим способом не разу не пользовался. Тут есть огромный риск, что рука соскользнет, и процесс умерщвления превратится в мучение.
4.Резкое и быстрое отсечение (отрезание) головы. Этот способ хорошо работает по мелкой рыбе и у рыб продолговатой формы. Например, так можно поступить с некрупной щукой, карасём, угрём, окунями и т.д. Для крупной рыбы этот способ умерщвления непригоден.
5.Крупной рыбе можно перерезать хребет. Делается это либо острым топором, либо – достаточно большим ножом с толстым и широким лезвием. Данный метод требует неукоснительного соблюдения техники безопасности, так как нож может соскользнуть, топор соскочить. Складные ножи, как Вы понимаете, для этой цели непригодны. Ставите нож около головы рыбы, ближе к позвоночнику, сверху наносится удар. В итоге, лезвие быстро и резко перерезает позвоночный столб, рыба засыпает.
Какой метод выберете Вы, я не знаю
Единственное, на что хочу обратить внимание, всегда нужно оставаться человеком. Помните, что самый лучший способ не причинять рыбе «беспокойства» — это отпустить её в родную стихию
Ведь, как я уже говорил, на рыбалку мы ходим за эмоциями, а не за добычей пищи для выживания. Всего Вам хорошего.
Как убить карася
Методы обработки рыбы
К наиболее распространенным методам обработки рыбного мяса относятся:
- замораживание;
- засолка;
- вяление;
- тепловая обработка.
Для того чтобы эти методы стали эффективными средствами борьбы с описторхозом, нужно знать, как готовить рыбу:
- для того чтобы личинки описторха погибли, нужна длительная заморозка продукта при температуре не менее – 12 градусов (1,5-2 недели), температура должна равномерно распределяться по телу рыбы, чтобы не дать шанса выжить отдельным личинкам, при заморозке бытовым холодильником метацеркарии способны жить месяц;
- если температуру заморозки снизить до – 28-32 градусов, убить личинок можно за трое суток;
- термическая обработка – наиболее эффективно убивает паразитов, если придерживаться правил: готовить рыбу нужно небольшими кусочками (до 150 г.), оптимальная температура – 100-120 градусов, время приготовления – от 15 до 20 минут, если куски крупные, их следует готовить около 40-60 минут;
- посол необходимо производить в 20% растворе соли (можно увеличивать концентрацию в разумных пределах, но уменьшать нельзя), в рассоле рыба должна пробыть от 7 дней до месяца (сколько времени займет засолка, определяется видом рыбы), лучше укладывать в рассол небольшие партии;
- солить рыбу можно, пересыпая небольшие ее кусочки достаточным количеством соли;
- перед вялением рыбу обязательно засаливают (по правилам, описанным выше), если срок посола уменьшается, продолжительность вяления нужно увеличить.
Если вы решили запечь рыбу в духовке, это нужно делать на протяжении часа, а вот коптить ее требуется не менее 2-х часов (температура – 80 градусов).
Особого внимания заслуживает обработка язи. Она плохо поддается обеззараживанию, поэтому рекомендуют употреблять ее только после термической обработки, чтобы не заболеть описторхозом.
Так как ответ на вопрос: «Есть ли в щуке описторхоз?» положительный, эту рыбу можно употреблять только после надлежащей обработки.
Как определить
Яйца кошачьей двуустки крайне малы и заметить их в рыбном мясе невозможно. В целом, точно определить, заражено ли оно паразитами, бывает довольно сложно без специального анализа.
При покупке и разделке покупной или пойманной рыбы следует обратить внимание на ее состояние в целом. У здоровой рыбы чистые, не мутные глаза, чешуя гладкая, ровная, без пятен и повреждений
Ее мясо должно быть однородным, здорового оттенка.
У зараженных различными паразитами рыб наблюдаются небольшие новообразования на мясе, пятна различных оттенков. В некоторых случаях при разделке в потрохах обнаруживаются целые гельминты. Не следует употреблять в пищу такую рыбу.
Чтобы свести вероятность покупки, зараженной паразитами рыбу к минимуму, следует делать это в проверенных магазинах при соблюдении все условий хранения и санитарных норм. В таком случае вероятность приобрести зараженных паразитами речных обитателей крайне мала. Ловить следует в местах, где редко обнаруживают рыбных паразитов. Не следует заниматься рыбной ловлей в непроверенных местах.
При какой температуре погибает описторхоз в рыбе?
Уничтожить инфекцию можно также с помощью низких температур, при заморозке. Через сколько дней в этом случае его можно есть? Выдерживать мясо при низкой температуре следует не менее трех недель – после этого оно становится безопасным для употребления.
Не менее трех недель следует держать мясо, если минусовая температура заморозки равна 8–12 градусов, как в большинстве холодильников. Если существует возможность заморозить мясо при температуре минус 28–30 градусов, инфекция погибнет быстрее, через несколько дней.
Сколько нужно жарить
Описторхоз является довольно живучим паразитом, который может выжить даже после тепловой обработки, поэтому здесь также существуют особые правила, которые обязательно нужно соблюдать при готовке.
Чтобы наверняка уничтожить любую инфекцию в рыбном мясе, его следует нарезать небольшими кусочками, которые легче прожарить полностью. Жарить и варить следует под закрытой крышкой – вероятность уничтожить яйца и личинки повышается. Перед жаркой желательно поварить рыбу в течение 10–15 минут.
Как уберечься от заражения описторхозом?
Если правильно готовить рыбу, проблем можно избежать не употребляйте зараженную речную рыбуобеззараживание рыбы
- заморозки,
- засолки,
- термической обработки (варка, жарка, изготовление консервов).
Замораживание
Личинки кошачьей двуустки хорошо переносят минусовые температуры и долго не гибнут. Поэтому, замораживая тушки, следите за равномерностью промерзания. При использовании домашних морозильных камер ориентируйтесь на следующие нормы (время промораживания и температура внутри тушки):
- 7 часов при t -40ºС,
- 14 часов при t -35ºС,
- 32 часа при t -28 ºС.
Замораживание рыбы требует соблюдения режима заморозки
Несоблюдение рекомендаций (недостаточно продолжительное замораживание или температура выше нормы) не гарантирует полного обеззараживания рыбы.
Соление
Надежный способ убить личинки – соление. Перед тем, как засолить рыбу, ее необходимо выпотрошить, вымыть, высушить бумажным полотенцем или дать стечь воде в дуршлаге. Подготовленные тушки укладывают в емкость, чередуя слой рыбы и слой соли; на 1 кг рыбы берут 140-150 г соли.
Засолка — надежный способ профилактики заражения
Оставляем рыбу для засолки минимум на 5 суток, если она небольших размеров. Если рыба крупная, то засол продолжается до 7-10 суток; чтобы сократить время, крупные тушки разрезают на небольшие куски.
Вяление
Многие любят вяленую рыбку. Чтобы она была безопасной, вяление проводят, соблюдая следующие правила:
Вялить рыбу нужно строго по правилам!
- перед вялением рыбу потрошат, моют;
- помещают подготовленный полуфабрикат в раствор соли (из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы) на 2 недели, вымачивают по вкусу и вялят в проветриваемом помещении;
- если засоленную рыбу не вымачивать, то вяление должно длится не менее 3 недель;
- крупную рыбу разрезают вдоль по хребту, чтобы она хорошо просолилась и затем провялилась.
Копчение
Коптят предварительно просоленную рыбу. При горячем копчении гибель личинок наступает при t +70…+80ºС в течение 2-2,5 часов. Для приготовления рыбы холодным копчением необходимо предварительно засолить или заморозить ее.
Копчение рыбы
Термическая обработка
Метацеркарии довольно чувствительны к высоким температурам. Если личинки удалить из рыбы, то они гибнут при температуре +55ºС в течение 5 минут. Но в кусках личинки гибнут не сразу. Если пожарить некрупную рыбу или котлеты из рыбного фарша, то для полного обеззараживания потребуется не менее 15 минут. Если рыба крупная, то прежде необходимо разрезать ее вдоль по хребту и жарить не менее 15-20 минут.
Лучше всего готовить рыбу так: положите рыбные куски на раскаленную сковороду с жиром, обжарьте с одной стороны до образования румяной корочки, затем переверните, прикройте сковороду крышкой, убавьте огонь и жарьте до готовности.
Крупную рыбу нужно жарить не меньше 15-20 минут
- Такое же время — то есть, 20 минут с момента закипания — понадобится для обеззараживания, если вы варите рыбный суп или уху. Крупную рыбу необходимо разрезать на порционные куски.
- Любители рыбных пельменей могут доставать их из бульона через 5 минут с момента закипания.
- Большие рыбные пироги следует выпекать не менее 1 часа, а если вы печете небольшие рыбные пирожки, то достаточно 20 минут.
Возможно, вам понравятся рецепты блюд из речной рыбы:
- Карась под маринадом в духовке
- Запеченный лещ в сметане
- Щука в сметанно-майонезной заливке
- Карп «дачный» с травами
- Дачная уха в казане на дровах с фрикадельками из щуки
- Котлеты рыбные «Щучьи»
- Уха и шашлычок на свежем воздухе
Итого, что делать с рыбой
Заражению описторхозом подвержены практически все представители семейства карповых. Среди них: плотва, чехонь, толстолобик, лещ, жерех, красноперка и другие. Язи и окуни особенно часто заражаются, а вот осетровые экземпляры считаются относительно безопасными.
Морские обитатели лишены этого паразита, за исключением некоторых пород, которые могут перемещаться из соленой воды в пресную среду (муксун). Эту рыбу очень любят употреблять в натуральном виде северные народности, поэтому у них велик риск описторхоза.
Менее подвержены заболеванию хищники, однако бывают случаи, когда сосальщики обнаруживаются в щуках, если те поедают зараженный молодняк карповых пород. Причем описторхоз находится не только в рыбе, но и в икре, что нужно учитывать при переработке приготавливаемого сырья.
Посол проводят в крепком солевом растворе, который готовят из расчета 1 кг соли на каждые 5 кг рыбы, которую нужно укладывать слоями, водой не заливать. Перед засаливанием рыбу тщательно осматривают, промывают, убирают внутренности.
Сколько солить рыбу, чтобы убить описторхоз, зависит от ее размеров, например:
- мелкая рыбешка – 2 недели;
- если длина 20-25 см – 3 недели;
- крупные экземпляры более 25-30 см – не менее 5 недель.
При небольшом количестве рыбы сроки приготовления сокращаются пропорциональному весу и объему сырья, минимумом для засолки считается 10 — 14 суток.
Описторхоз умирает только при горячем копчении в течение 2 часов при температуре не менее 80 градусов. Напротив, холодное копчение не убивает паразитов, личинки могут сохранять свою жизнеспособность, поэтому этот способ не подходит для речной рыбы или требует предварительной заморозки или засолки.
Этот метод является безопасным в плане заражения описторхозом, если соблюдать температуру и сроки замораживания из расчета на 1 кг сырья:
- при -10 градусах по Цельсию рыбу следует держать в морозильнике в течение месяца;
- при -15 градусах достаточно 2 недели;
- при -28 градусах нужно двое суток;
- при — 35 всего 15 часов;
- при — 40 градусах достаточно 8 часов.
Опасным считается употребление свежезамороженной рыбы (строганины), приготовленный таким способом продукт не гарантирует уничтожения личинок.
Приготовление на огне или в духовом шкафу
Сложным является вопрос, как убить описторхоз, например, в большом жерехе. Купленную или выловленную крупную рыбу нужно предварительно обработать, разрезав на небольшие куски по 100-120 г. Варить или тушить с водой под крышкой необходимо не менее трети часа от момента закипания, на сковороде куски надо жарить, переворачивая их со всех сторон.
При этом на кухне обязательно должны быть разделочные доски отдельно для рыбы, мяса и готовых продуктов. Снова пользоваться можно только обработанной моющими растворами и обмытой кипятком доской. Как готовить рыбу в духовке? Пироги надо выпекать не менее 60 минут при температуре 180-200 градусов.
Чтобы снизить риск заражения, всем любителям рыбной ловли необходимо знать, как убить описторхисы в рыбе, это тяжелое заболевание легче предупредить, чем потом лечиться от него.
