Филейный нож, назначение, функциональные свойства, тонкости выбора

Обзор ножей для филетирования

Нож Professional Master от Tramontina с лезвием из нержавеющей стали полипропиленовой ручкой с антибактериальной защитой. Инструмент длиной 20 см удобно лежит в руке, не впитывает ароматы, хорошо отмывается от соков, устойчив к пятнам.

Филейный кухонный нож Samura Mo-V длиной 21,8 см привлекает узким длинным гибким лезвием из прочной нержавейки. Ручка выполнена из пластика G-10, от контакта с лезвием защищена больстером и металлической заглушкой. Предназначен для отделения мякоти от костей и удаления шкуры, тонкое острие вычищает мясо у костей и суставов.

Складной филейный нож Kershaw Folding Fishing Fillet K1258 с узким пружинистым лезвием из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно смело брать на рыбалку. Он не займет много места на кухне и будет защищен от контакта с другими приборами. Рукоятка из не впитывающего запахи текстолита с резиновыми вставками и особым покрытием удобно лежит в руке и не выскальзывает даже при работе с жирными продуктами.

Нож для филетирования Savotta с длиной клинка 16,25 см и общей длиной 29 см дополнен удобным чехлом для хранения и защиты лезвия. Ручка выполнена из резины – удобно лежит в руке и не скользит даже во влажном состоянии. На чехле есть крепление для подвешивания.

Профессиональный кованый нож из дамасской стали с рукояткой из дерева венге подходит для разделки под любым углом. Закругленное лезвие ускоряет работу по снятию филе с кости и шкурки. Общая длина составляет 33 см, клинка – 20 см.

Последнее достижение – электрический филейный нож, облегчающий работу с большими объемами рыбы. Продается с запасными съемными клинками. Требует навыков и аккуратности в работе.

Желаем сделать правильный выбор и приобрести надежный инструмент для отделения филе рыбы и птицы.

Отличительные особенности ножа для разделки рыбы на филе

Для аккуратной работы с рыбным филе нужен особый нож. К его качеству предъявляются конкретные требования. Инструмент имеет узнаваемую форму и определенные физические свойства, которые отличают его от других ножей.

Клинок. Сталь: прочность и гибкость

Длина клинка варьируется от 13 до 30 см. У наиболее ходовых ножей это значение лежит в пределах 15-19 см. Нож с клинком до 20 см считается универсальным и подходит как для разделки средней, так и крупной рыбы.

Клинок имеет очень острую режущую кромку, которая затачивается под углом 20-25 градусов. У специального инструмента она более тонкая, чем у поварского ножа обух. Таким клинком можно отделить филе в одно движение.

Важное качество ножа – идеальное сочетание прочности и гибкости, длины и толщины. Чем больше длина клинка, тем более прочной должна быть сталь

Если нож станет изгибаться более чем на 3 см, им просто невозможно будет работать.

Качественные клинки вырабатывают из легированной стали. Прочность хорошего материала лежит в пределах 54-60 единиц по шкале Роквелла. Самыми лучшими ножами признаются инструменты из дамасской стали, так как их практически невозможно затупить. А высокие режущие свойства – главное качество филейного ножа.

Однако такой материал, кроме большой стоимости, имеет и другие минусы. Дамасская сталь, к сожалению, не очень устойчива к коррозии, поэтому требует специального обращения. Ее, вообще, рекомендуют во избежание порчи хранить в масле.

Рукоять. Дерево или пластик?

Нож с деревянной рукоятью выглядит благородно. Но, пожалуй, такими инструментами не стоит пользоваться для разделки рыбы. Дерево впитывает запах, а у морепродуктов он весьма стойкий.

Деревянная рукоять неустойчива к влаге и имеет микроскопические бороздки на поверхности. Все это создает условия для развития патогенной флоры. Кроме того такой нож при намокании становится скользким, неудобным в работе и опасным при обращении.

Лучшим материалом для рукояти филейного ножа является пластик, инертный к воде и легко поддающийся санитарной обработке. Ножом с таким обрамлением удобно орудовать. Он имеет небольшой вес и прочно лежит в руке.

Еще лучше если на рукояти есть прорезиненная вставка. Резина имеет отличное сцепление с кожей. Нож точно не выскользнет из рук. Им будет сложнее пораниться. Так как он очень острый, стоит подумать и о безопасности.

Рукоять филейного ножа для рыбы также имеет особую форму. Сверху на ней нет ограничителя для пальцев. Клинок плавно переходит в рукоять. С нижней стороны есть упор, предназначенный для того, чтобы инструмент удобно лежал в руке.

Ножны

Филейные ножи всегда поставляются в чехле. Ножны – как часть безопасности, так и гарантия сохранности приобретенного товара.

Филейный нож не стоит хранить в открытом виде. Им легко пораниться. Также он быстро тупится, соприкасаясь с другими кухонными приборами, находящимися в ящике стола. Так что всегда храните филейный нож либо в ножнах, либо в чехле, либо в деревянной колодке.

Заводские ножны могут иметь различные выемки и петли, за которые их легко подвешивать на рамы для кухонного оборудования. Так что вопрос хранения отпадает сам собой.

Точильный брусок. Выбираем правильно!

Чтобы не мучиться этим вопросом, лучше сразу приобрести нож, к которому в комплект идет точильный брусок. Такой набор обойдется дороже, но зато затачивающий инструмент по всем характеристикам будет точно соответствовать ножу.

Инструменты с прочностью от 55 до 60 единиц по шкале Роквелла хорошо правятся с помощью мусата. Он выглядит как длинный металлический штырь с абразивной поверхностью. Для филейного ножа подходит приспособление из стали.

Мусат снимает минимум металла, и сглаживает неровности. Хороший инструмент изготавливается из намагниченного материала, притягивающего металлическую крошку. Лучшими затачивающими свойствами обладают мусаты с алмазным напылением и средней зернистостью. Длина штыря должна быть на 5-6 см больше длины лезвия ножа.

Классификация сталей для ножей

Когда мы говорим о таком материале, как сталь, особенно ножевая, следует понимать, что современная промышленность наряду с традиционными технологиями породила огромное количество ее видов, которые различаются как по химическому составу, так и по технологии изготовления. Чтобы не потеряться в этом многообразии, нам следует выделить хотя бы основные понятия. Итак…

По химическому составу стали делятся на углеродистые и легированные:

Углеродистая сталь представляет собой сплав железа и угля, без добавления каких-либо других элементов. Ее часто называют «черной», или «ржавеющей». Это самый древний вид стали, из которой изготавливались ножи. В целом она отличается высокой прочностью, хорошо принимает и держит заточку, и ее единственный недостаток заключается в том, что она чрезвычайно подвержена коррозии.
Легированная сталь — та, которую часто называют «нержавейкой», на самом деле не всегда является таковой. Как правило, такая сталь гораздо меньше подвержена коррозии, но это вовсе не значит, что именно она является лучшей сталью для ножа. Главная ее особенность в том, что кроме углерода в сплаве с железом содержатся многие другие элементы, которые могут влиять на ее характеристики самым разным образом.

По технологии изготовления данных сплавов можно выделить довольно много видов стали. Для ножей подходят следующие:

Сталь, которая получается современным промышленным способом. Это самый распространенный ее тип, который производится методом плавки и штамповки.
Отдельно из промышленных сталей следует выделить так называемую «порошковую», которая получается не плавкой и штамповкой, а методом порошкового спекания мельчайших частиц металла, что позволяет достичь характеристик, недоступных для обычных промышленных сталей. Из порошковой стали делаются ножи премиум-сегмента, клинки которых обладают особо высокой прочностью, показателями твердости и износостойкости.
Сталь, которая получается традиционным кузнечным методом. Ее часто называют «кованой», и она высоко ценится.
Дамаск, как и его близкий родственник — булат, тоже является продуктом кузнечной выделки металлов. Говорят, что дамасская сталь для ножа является одной из лучших, равно как и булатная, но их характеристики в огромной мере зависят от мастерства кузнеца, и сама по себе технология изготовления вовсе не гарантирует высокого качества. Дамасская сталь имеет слоистую структуру, в которой чередуются разные виды металла, а булат обладает особым, «звездчатым» рисунком. Ножи из дамасской стали сами по себе очень красивы, но их свойства напрямую будут зависеть от тех сталей, которые включены в состав слоев.

Рукоять

Поскольку филейный нож для рыбы нередко применяется непосредственно на рыбалке, его рукоять должна быть изготовлена с применением влагостойких материалов. Отличным вариантом может стать покупка изделия с рукояткой обтянутой кожей, изготовленной из бересты, либо древесины с влагоотталкивающим покрытием.

Если необходимо выбрать по-настоящему качественный филейный нож для рыбы, в таком случае рекомендуется обращать внимание на изделия с рукоятями из рога. Такой вариант является не только чрезвычайно прочным, но и обладает оригинальным, привлекательным внешним видом

Что касается формы рукояти, то она должна отличаться максимальным удобством для конкретного пользователя. Чтобы определиться с наиболее удобной формой, достаточно испытать нож на практике.

В настоящее время высоким спросом пользуются филейные ножи, рукояти которых предполагают возможность замены клинка. Это позволяет быстро восстановить функциональность изделия при порче, либо поломке лезвия.

Впрочем, ни в коем случае не стоит сбрасывать со счетов изделия с синтетическими рукоятями. Естественно, такой нож для разделки рыбы станет надежным помощником лишь в случае изготовления авторитетным производителем.

Нож для потрошения рыбы: что нужно знать, выбирая для рыбалки

Для потрошения рыбы на рыбалке подойдет нож со следующими характеристиками:

лезвие узкое и умеренно гибкое, длиной в пределах 150-250 мм;
зазубрин на лезвии быть не должно, но крайне желательно, чтобы на клинке (на его боковых частях) присутствовали желобки;
сталь при изготовлении используется нержавеющая и высокоуглеродистая;
рукоять должна быть не скользкой, лучше, если она сделана из пропитанного дерева или пластика с резиновым покрытием.

Нож для очистки рыбы от чешуи Отдельно нужно приобретать нож для очистки рыбы от чешуи и лучше, если он будет оборудован контейнером. Некоторые модели такого инструмента имеют съемные контейнеры, что делает возможным применение их и для очистки от чешуи, и для дальнейшей разделки продукта.

При выборе ножа для потрошения рыбы стоит учитывать и то, какую именно предстоит разделывать. Например, для крупных тушек подойдет инструмент с зазубринами, серрейторной заточкой, а вот для морской рыбы лучше использовать ножи с углублениями на поверхности – это предотвратит налипание плотной мякоти.

Если требуется замороженную рыбу нарезать тонкими ломтиками, то без профессионального слайсера будет трудно. Единственный вариант – дождаться размораживания мякоти и использовать классический филейный нож.

Для нарезки кусков нож с длинным, тонким/узким и изогнутым клинком не подойдет – он сломается или «порвет» мякоть, сделает куски неряшливыми. Для достижения желаемого результата лучше пользоваться обычным кухонным ножом с заточкой лезвия в 15 градусов, который позволит разрезать и крупные кости хребта, и мелкие реберные.

Кухонный нож для нарезки рыбы

Нарезка кусков крупной туши будет максимально удобной и быстрой при использовании тесака/топорика. Можно воспользоваться тесаком для мяса.

Сделать разделочный нож для рыбы своими руками можно при наличии следующих инструментов и материалов:

старая ножовка и эпоксидный клей;
фрагмент доски и стальные трубки для изготовления штифтов;
зажимы и шлифовальная машинка орбитального типа;
«болгарка», молоток и лобзик;
зажимы, тиски и сверлильный станок;
строгальный станок и шлифовальный ленточный;
приспособления для заточки ножей;
линейка, маркер.

Алгоритм работы по самостоятельному изготовлению рыбного филейного ножа:

Отделить полотно от старой ножовки. Маркером начертить на металлической поверхности чертеж будущего ножа. Из одного полотна ножовки может получиться несколько разделочных ножей, но разной длины. Зажать заготовку в тисках и «болгаркой» вырезать полотно по чертежу. Нельзя резать ровно по линии маркера, следует немного отступить. При работе с «болгаркой» нужно периодически останавливаться и поливать заготовку водой, охлаждать ее – перегрев провоцирует ухудшение качественных характеристик металла. Выполнить шлифовальные работы на ленточной шлифовальной машинке. Если таковая отсутствует, то можно заготовку зажать в тисках и сделать работу вручную с помощью наждачной бумаги разной абразивности. На этом же этапе формируется хвостовик, который будет выполнять роль рукояти. Вырезать штифты, которые будут крепить/фиксировать накладки на рукояти и могут выступать в качестве декорации изделия

Для их изготовления используют медные или латунные трубки, важно избежать применения стали, подвергающейся коррозии. Трубки нужно нарезать определенной длины, которая соответствует расстоянию между накладками на будущей рукояти

Высверлить отверстия под штифты

Делается это сверлом на малых оборотах, нужно периодически прерывать процесс и охлаждать металл. Изготовить накладки из дерева. Можно использовать толстую резину или пластик, но в любом случае на них нужно сделать отверстия в точном соответствии с теми, которые уже сделаны в металлическом хвостовике. Собрать рукоять, предварительно склеив накладки между собой эпоксидным клеем и только после этого зафиксировать их с помощью штифтов. Сделать клинок максимально тонким, для чего стоит воспользоваться оригинальной шлифовальной машинкой. Можно ограничиться и наждачной бумагой, закрепив ее предварительно на деревянном бруске. Шлифовка должна осуществляться равномерно с двух сторон лезвия, в противном случае его просто перекосит.

Предлагаем ознакомиться Выбор правильного угла заточки кухонного ножа

Заключительные этапы – это заточка и полировка клинка и обработка деревянной рукояти специальными жидкостями, которые предотвращают скольжение ее в ладони, впитывание запахов и влаги.

Так как самодельный нож для разделки рыбы не подвергается температурной обработке, то его лезвие будет нуждаться в частой правке и заточке.

Материалы

Сырье, из которого производят современные ножи для разделки и рубки мяса, — самое разнообразное. Каждый материал имеет свои преимущества перед остальными.

Керамика

По своей твердости превышает многие металлы. Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку. Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.

Однако преимущество данного сырья является одновременно и его недостатком. Керамика очень твердая и поэтому не обладает достаточной гибкостью, при неправильной работе нож сломается. Также недопустимо бросать его или ударять, на поверхности появятся сколы. Изделие долго держит заточку, но для правки понадобится специальный брусок или точило.

Острый керамический нож подходит для резки и шинкования мяса, но не рекомендуется использование для рубки замороженных продуктов, такая нагрузка испортит клинок. Негибкое лезвие малоэффективно при обвалке мясной продукции.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами. При этом они имеют достаточную гибкость клинка, так что могут выдержать нагрузку при ударе и сгибе. Такая модель является самой популярной для разделки и обвалки мяса. При выборе ножа следует внимательно ознакомиться с характеристиками клинка, чем больше в составе стали углерода, тем слабее ее антикоррозийные свойства и тем выше твердость.

Титан

Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом. Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка. Однако титановые ножи недолго держат заточку, повару придется часто править режущую кромку. Существенным минусом является то, что при средней прочности, этот материал тяжело обрабатывается. Поэтому самостоятельная заточка такого столового прибора будет затруднительна. Изделия из титана отличаются высокой стоимостью. На это есть две причины: цена самого сплава и затраты рабочего времени на производство одного лезвия.

Дамасская сталь

Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры. Например, в клинке одного изделия могут находиться вместе железо и высокоуглеродистая сталь.

Дамасская сталь бывает двух видов: рафинированная и сварочная. Первая имеет особо высокую прочность, так как при выплавке из нее уходят какие-либо примеси, изготавливается она из однородного блока стали. Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе. Этот принцип сварки и влияет на знаменитую прочность дамасской стали. Недостатком материала является его низкая антикоррозионная стойкость. Причина в том, что в сырье практические отсутствуют легирующие примеси. Изделие нуждается в периодической смазке.

Клинок

Стандартный филейный нож для рыбы может обладать клинком длиной в 16, 19, либо 21 сантиметр. Диктуется это потребностью в разделке рыбы определенной величины. При помощи изделий с короткими лезвиями удобно обрабатывать небольшие филейные части. В тоже время, чтобы разделать крупную рыбу, например, лосось, требуется длинный клинок.

Определяющим критерием при подборе режущей части выступает гибкость лезвия. Наиболее гибкий филейный нож для рыбы будет иметь тонкое лезвие. При наличии такого изделия придется намного дольше трудиться при отделении филейной части от позвоночника. Поэтому подходит такой вариант лишь для разделения непосредственно мягких частей при подготовке рыбы к приготовлению.

Итак, клинок хорошего, многофункционального филейного ножа должен быть:

Длинным, но при этом достаточно гибким.
Лезвие должно отличаться высокой чувствительностью к действиям кулинара, иначе при разделке можно пропустить целую массу мелких косточек.
Наилучшим образом поддерживать необходимый уровень заточки способен нож для разделки рыбы из нержавейки. Однако по причине невысокой прочности подходит данный вариант лишь для разделки филе или нарезки овощей.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Для чего применяется филейный нож?

Профессиональный разделочный нож имеет узкий длинный клинок, лезвие которого способно гнуться. Это является очень удобным при выделке мяса и рыбы. Он имеет такое практическое применение:

Отделение мяса от кожи и костей. С помощью этого режущего прибора быстро снимается шкура с любого животного, будь-то кролик, курица или крупный скот. А также без затруднений можно снять филейное мясо.
Рубка мелких костей, хрящей, сухожилий. Так как нож для мяса сам по себе небольшой, то крупную кость перерубить не сможет, а с мелкой вполне может справиться.
Чистка и отделение филе от хребта. Подходит нож для разделки рыбы в общем, то есть он выступает не только, как нож для чистки рыбы от чешуи, но и для обработки филе.
Сервировка закусочных блюд. Им можно пользоваться для резки колбас, балыка, ветчины, сыра.
Нарезка на суши. Благодаря строганию этим прибором, кусочки получаются одинаково тонкими, выглядят красиво и аппетитно.

Видео: Разделка филейным ножом

Согласно ГОСТ данный нож регламентируется, как шкуросъёмный и разделочный. Но на практике ему присваиваются и другие обозначения – мясной, рыбный, реже сервировочный.

Существует такое понятие, как ножи мясника, в перечень которых входит филейный и другие виды резаков для разделки :

тяпка (он же мясницкий или топорик);
обвалочный;
универсальный;
скимитар (сабля);
для стейков.

Функциональность ножа филейного не такая широкая, как у простого кухонного. Но его активно используют, чтобы почистить чешую рыбы на рыбалке или обработать тушки животных на охоте. А также его удобно применять при готовке, особенно в большой семье. Или для сервировки праздничного банкета аппетитной колбасно-мясной нарезкой.

Сейчас выпускается электрический нож для рыбы и мяса, который позволяет обработать большое количество поголовья. Он может работать от стандартной электросети, автомобильного прикуривателя или от аккумулятора. Его применяют не только в разделочных цехах или дома, но и на рыбалке, когда нужно чистить сразу большое количество рыбы.

Производители

Традиционно считается, что лучшие филейные ножи для рыбы делаются в Финляндии. Торговая марка «Rapala» прочно держит лидирующие позиции в среднем ценовом сегменте.

Watch this video on YouTube

Массу положительных отзывов заслуживают филейники японского производства, к которым относится бренд «Kasumi». Они дороже финских, но именно ими чаще всего пользуются профессиональные повара.

Согласно западным рейтингам, отличные профессиональные филейные ножи производит немецкая фирма «Wusthof». Это старая торговая марка, уже 200 лет поставляющая на рынок надёжный и высококачественный продукт.

Watch this video on YouTube

Среди российских производителей можно отметить «Русский булат». В этой фирме можно заказать как типовой филейник, так и авторскую подарочную модель. Также отличные ножи ручной работы делают в ножевой мастерской «СВ Клинок» в городе Ворсма.

Watch this video on YouTube

Отличительные особенности филейного ножа, сфера его применения

Обзор ножей для филетирования