Копчение рыбы

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус

Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Таблица 2 — Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Подготовка рыбной продукции к маринованию

Технологи, знающие, как мариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют, насколько важен подготовительный этап. Для любой переработки тушки должны быть вымыты и очищены. Вот еще несколько простых рекомендаций:

• Заранее размораживайте замороженные продукты в емкости с холодной водой. Это займет некоторое время, но не используйте горячую воду.
• Мелкую рыбу можно коптить вместе с головой и внутренностями.
• У крупных экземпляров отделите голову и удалите внутренности.
• Крупную рыбу лучше нарезать на стейки.
• Нет необходимости удалять чешую — это поможет сохранить мясо влажным и удержит часть вредных веществ из дыма.

После обработки просушите тушку, вытерев ее бумажным полотенцем. Теперь переходим к маринаду.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Пороки копченых изделий

Налет соли (рапа) — неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень — белый или зеленоватый налет. Из-за хранения при повышенной влажности.

Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Из-за повышенной температуры дыма.

Белобочка — непрокопченные места (такую рыбу горячего копчения в реализацию не допускают).

Темная поверхность — из-за плохого подсушивания перед копчением. Хранят в магазине при влажности 80% и температуре 0–5° С рыбу горячего копчения не более трех суток, холодного копчения — до двух месяцев.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Влажность балычных изделий 52–58%.

Хранят при температуре +5°С и влажности 75–80% в течение 30 дней (таблица 5).

Таблица 5 — Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов

На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Рецепт «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой — на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный — по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой — чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера — она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному — зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная… Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! — вы же видите «натюрморт»?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии — она тут сказочно как хороша!

Про коптильни

Простейший способ закоптить рыбу — в дыму костра. Об этом наверняка знает любой рыбак, охотник или опытный турист. В некоторых рецептах это происходит очень быстро, в течении 10-15 минут! Тут можно спорить о том, что рыба не коптится, а скорее запекается, пусть даже и в дыму. Но отказаться от такого угощения всё равно ни один спорщик не сможет!

Другие способы копчения рыбы требуют изготовления различных устройств, а иногда и капитальных построек.

Самодельные кустарные коптильни

Самая простая коптильня получается из старого ведра. Можно взять также кастрюлю, медицинский бикс, в общем, любую металлическую ёмкость с крышкой. Потребуется решётка, которую можно вставить внутрь, причём так, чтобы она располагалась в верхней части ёмкости. Опять же в самом простейшем случае будет достаточно нескольких веток, вставленных внутрь, вот как на этой фотографии:

По этому же принципу строят коптильню из бочки, из корпуса старой стиральной машины или газовой плиты, из газового баллона, и так далее.

Каждый хозяин придумывает для своей коптильни отдельную конструкцию. Бочка, стоящая на кирпичах — самое простое и быстрое в изготовлении устройство для копчения. Его можно сделать за час, или даже меньше. Некоторые мастерят для такой бочки закрытую топку, чтобы не было открытого огня. Делают её из второй бочки, или складывают из кирпичей. Можно пойти ещё дальше, и сделать для бочки хороший фундамент с настоящей печью. Тогда коптильня будет служить ещё и украшением вашего дачного участка.

Говорят, что способ правильно коптить рыбу в таких коптилках состоит в том, что тушки желательно подвешивать внутри коптильной камеры, а не просто раскладывать на решётках. Для этого подготовленную рыбу обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения, и подвешивают к перекладинам. Понятно, что ведро или кастрюля для этого мало подходят — они слишком короткие для того, чтобы вместить длинные тушки рыбы целиком.

Коптильни для квартиры

Копчение рыбы в домашних условиях подразумевает как раз это — приготовление самодельных деликатесов прямо на кухне в городской квартире.

В этом сегменте имеется много коптилен заводского изготовления. Некоторые модели предназначены именно для домашнего копчения рыбы — они представляют собой высокие цилиндры со специальными держателями внутри, на которые удобно подвешивать две-три длинных рыбины:

Бывают устройства более универсальные, которые могут служить для копчения не только рыбы, но и других продуктов. Чаще всего они имеют вид металлического ящика с крышкой, который ставится на газовую плиту. Схема работы у таких коптилен точно такая же, как и у самодельных «бочковых»: на дно засыпается щепа или опилки, над ними размещается поддон для жира, ещё выше на решётках или прутьях укладывается подготовленная рыба. Длительность процесса копчения чаще всего такая же — от тридцати минут, до одного часа.

Примечательно, что такую коптильню можно смастерить самостоятельно, что многие и делают, чтобы иметь возможность коптить рыбу дома. Для этого нужно иметь навык работы по металлу и сварочный аппарат.

Стационарные коптильни

Во всех устройствах, описанных выше, невозможно наладить холодное копчение рыбы. Они предназначены только для горячего. И это понятно — огонь разводится прямо под коптильной камерой, отчего и тлеют опилки. Холодное же копчение можно организовать именно в стационарных аппаратах, пусть даже и кустарных.

Охлаждение дыма для холодного копчения происходит в длинном дымоходе. В зависимости от конструкции топки он может иметь разную длину, главное, чтобы дым, проходя по нему, остывал до температуры 20-30 градусов перед тем, как попасть в коптильную камеру. Например, кустарная холодная коптильня из бочки обычно оборудуется дымоходом, закопанным в землю — вот статья про это.

Промышленные установки

Промышленные коптильные установки предназначены для регулярного копчения больших объёмов сырья.

Если у вас есть мысль открыть коптильный бизнес, то обойтись кустарным аппаратом можно будет только на первых порах. Потребность в настоящей промышленной коптильне возникнет очень быстро.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

• Дуб.
• Бук.
• Ольха.
• Груша.
• Слива.
• Вишня.
• Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.