Особенности влияния на организм человека, польза, вред
Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.
Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии. Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную
Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали
Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.
Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.
Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:
- Укрепляет нервную систему.
- Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
- Повышает мозговую деятельность.
- Помогает поддерживать нормальную массу тела.
- Снижает риск инфарктов, инсультов.
- Предупреждает появление раковых заболеваний.
Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.
Правила чистки осетра
Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.
Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.
- Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
- А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
- У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.
Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.
В стерляди много омега-3 и омега-6 жирных кислот. Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Стерлядь в этом смысле – уникальный продукт. После этого нарезать стерлядь на порционные куски и опустить в кастрюлю. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет.
По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга. При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.
В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра. Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд. Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими.
Что за зверь эта рыба
Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.
Стерлядь — ценная деликатесная рыба
Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания — в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.
Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.
Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.
Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.
Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.
Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.
Строганина
Для такого традиционного кулинарного шедевра северных народов, тушку нужно подготовить таким образом: удалить шкурку, достать потроха, вытянуть визигу, извлечь жабры. Далее требуется обрезать часть головы в самом широком месте и осетру сразу подвергнуть заморозке.
Для изготовления строганины продукт размещается на дощечке головой и сверху вниз во всю длину достаточно заострённым ножом срезается тонкий слой мякоти, заворачивающее в колечко. После срезания необходимого количества строганины рыбку требуется сразу положить в морозильную камеру. Более вкусная мякоть – в области брюха.
Чистка замороженной стерлядки
Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще
Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее
После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.
Осетр считается древней рыбой, которая водилась в водной среде во времена существования динозавров. Он обладает достаточно жесткой кожей, которая покрыта шипами из костной ткани. У представителя нет как позвонков, так и костей. Вместо них выступают хрящики. Также у рыбы имеется хорда, именуемая визигой. Она представляет собой жилу светлого окраса, проходящую вдоль хрящевого позвоночника. В домашних условиях тушку осётра обязательно чистят, удаляя хорду, которая способна после смерти рыбы в течение 4 часов впитать ядовитые вещества.
Мясо рыбы достаточно нежное и полезное. Это обусловлено тем, что в нем содержатся аминокислоты, витамины и минеральные элементы, необходимые для улучшения работы сердца и головного мозга, а также для профилактики развития атеросклероза.
Белок, содержащийся в филейной части рыбы, практически полностью усваивается организмом, не давая нагрузку на пищеварительные органы. Калорийность осетра достигает примерно 163 ккал на 100 г продукта. Однако показатель будет варьироваться в зависимости от способа изготовления рыбы.
Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность
В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.
Стерлядь различают по особенностям места обитания:
- Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
- Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.
Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.
Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.
Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.
Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.
Как чистить свежую рыбу
Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.
- В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
- Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
Голова рыбы отделяется по необходимости
Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь
Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.
Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?
Подготовка частей рыбы для разных блюд
Осетрина не просто деликатесный продукт, способный удовлетворить вкус самого изысканного гурмана. Издавна блюда из этой царь-рыбы украшали пиры во дворцах и в хоромах знатных князей, влиятельных купцов и государственных лиц. Польза для организма, исключительная питательная ценность и множество вариантов приготовления делают осетрину востребованным деликатесным продуктом.
Свыше 80% тушки осетра может быть использовано для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от рецепта блюда осетрины, способы разделки имеют свои особенности.
Подготовка рыбы в зависимости от дальнейшего использования:
- Строганина. Настоящий деликатес для истинных гурманов нужно готовить из замороженной осетрины. Рыбу очистить и выпотрошить в замороженном состоянии. Если тушка крупная, сначала разделить на 2-3 куска, а затем тонким острым ножом нарезать полупрозрачными ломтиками. Пересыпать солью и перцем, добавить сок лимона и укроп.
- Паровые котлеты. Котлетки из осетрины получаются на редкость нежными, легкими и питательными. После чистки и потрошения отделить филе, нарезать крупными кубиками. Порубить мясо несколькими ножами на мелкие кусочки. Не рекомендуется пропускать через мясорубку или использовать механическое шинкование – такой способ лишь сомнет мякоть и лишит воздушности и легкости. Хорошо добавить мелко нарубленную зелень, аккуратно перемешать руками, сформировать небольшие шарики и поместить заготовку в морозильную камеру, если в планах длительное хранение.
- Уха. Самый наваристый бульон для рыбного супа из осетрины получается из голов. При этом обязательно удалить жабры, иначе готовый суп будет отдавать горечью. Готовить уху следует в течение 2-3 часов после разделки рыбы. Если основная часть тушки будет использоваться для других блюд, можно сварить комбинированный суп – например, с сигом или налимом.
- Заливное. Для бульона можно использовать головы и хрящи. Их нужно поставить варить сразу после разделки, потому что эти части осетра являются наиболее скоропортящимися органами. Хрящи дополнительно промыть от крови и сгустков, с голов вырезать жабры.
- Запекание, копчение. Рыбу чистить и потрошить аккуратно, не поливать кипятком, чтобы не слезла кожа. Голову отрезать не надо. Главное правило: удалить визигу и жабры. Жуки убираются по одному, чтобы сохранить красивый внешний вид.
- Стейки для жарки или шашлыков. Рыбу нарезать острым ножом поперек тушки на порционные куски. Если планируется делать заготовку из замороженной рыбы, лучше всего формировать стейки из стерляди полуразмороженной. В любом случае, успех напрямую зависит от остроты ножа.
Очистить и провести разделку осетра в домашних условиях не сложно.
Ушли в прошлое времена, когда полакомиться царским яством могли себе позволить люди высшего сословия. Сегодня без особых проблем можно приобрести стерлядь в магазине или на рынке и приготовить отличное блюдо на обычной кухне. Главное, знать, как правильно чистить осетра в домашних условиях.
Как вам статья?
Мне нравитсяНе нравится
Общее понятие
Визига – длинноватая хорда, проходящая по всему туловищу рыб семейства осетровых. По наружному виду она похожа на длинноватую белоснежную ленту. Неопытному глазу достаточно тяжело найти ее, в особенности ежели ответственный процесс очищения тушки происходит впервые.
Начинка из визиги с яичками для пирога
Раньше визига удачно использовалась для приготовления разных блюд, пироги с таковой внутренностью числились реальным торжественным деликатесом. В наше время почаще всего эта часть осетра выбрасывается, так как существует мировоззрение, что владеет ядовитыми свойствами.
Правильно будет утверждать, что визига не ядовита, просто она портится намного ранее, чем сама тушка рыбы – приготовленная либо еще сырая.
Потому удаление этого скелетородного слоя продлевает сроки хранения блюда, что гарантирует отсутствие какого-нибудь вредного деяния на организм.
Разделка стерляди
Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы
При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.
Разрезаем тушку на порционные куски
Разделка стерляди на филе
Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.
Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.
Удаляем хрящевой хребет
Распластанную тушку разрезаем на две части.
Разрезаем тушку на две части
Видео: как почистить рыбу семейства осетровых
Чистка и разделка замороженной рыбы
В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Отрезаем голову стерляди
Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.
Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
Видео: как почистить замороженную стерлядь
Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.
Особенности подготовки стерляди для фаршировки
Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты – кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси – они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».
Снимаем кожу со стерляди
При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.
Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса – осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.
Как потрошить
Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть.
Потрошение рыбы стерлядь
Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.
Особенно важно удалить у стерляди визигу
Визига
Визига
Вдоль спины у осетровых идет не позвоночник, а хорда, внутри которой находится визига. Если её не убрать, то при приготовлении визига у стерляди начнет стягиваться и деформирует всю рыбу. Внешне она похожа на толстую полупрозрачную белую веревку. По своей структуре визига напоминает хрящ. По вкусу тоже похожа на хрящ, только с рыбным ароматом.
Нужно ли удалять визигу
Сама по себе визига съедобна и неопасна, её даже используют в пищу, например в составе начинок для пирогов. Вся проблема в том, что при тепловой обработке визига начинает стягиваться и перекручивает всю рыбу. Портится внешний вид готового блюда, вместо красивой стерлядки мы получаем кривую и неаппетитную.
Чтобы понять, нужно ли удалять визигу конкретно в вашем рецепте, посмотрите, будет ли она мешать. В походных условиях при варке ухи проще нарезать стерлядь крупными кусками прямо с визигой, чтобы не возиться лишний раз. Для разделки рыбы на чистое филе также не имеет смысла удалять визигу.
Как удалить визигу
Удаление визиги
Удаление визиги в любом случае не навредит. Иногда оно может оказаться просто бесполезным, но точно не испортит рецепт. Визига находится внутри позвоночной хорды, чтобы ее убрать, необходимо сделать надрез у хвоста, аккуратно подрезать внешнюю часть хорды и медленно вытянуть визигу.
Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше
Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т
к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума
Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке
Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
- Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
- Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
- Глаза не должны быть мутными.
- У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
- При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
- Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании
Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови
Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
Это интересно: Как почистить кальмары — разбираем досконально
Разделка стерляди
Направленными от себя движениями отрезают плавники рыбы. Если готовить стерлядь человек собирается целиком, нужно удалить жабры. Если же голова для приготовления блюд не нужна, рекомендуется удалить ее полностью. Затем при необходимости можно разделать стерлядь на порционные куски.
На филе
Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.
Для фаршировки
Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, не следует убирать кожу. Сохранить нужно и спинную часть, поэтому нельзя срезать «жучки». Очищать от чешуи в таком случае нужно с помощью кипятка. Тушка на 3−5 минут помещается в кипящую воду; при этом кожа посветлеет, после чего легко будет убрать ее. Чтобы избавиться от «жучков», придется слегка сдавить каждый из них, затем повернуть вокруг оси: такой способ позволяет легко снять ненужную для приготовления блюда часть рыбы. Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу в направлении хвостового плавника.
Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.
