Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Пряный

Рецепт соленой рыбы позволяет получить блюдо абсолютно любого вкусового оттенка – от «обычной» соленой до необычной пряной засолки. Использовать рыбу, приготовленную вторым способом можно в сыром виде, салатах и закусках.

Список необходимых ингредиентов:

• Хек, кета, семга, скумбрия – 800 г.
• Вода питьевая – 1000 мл.
• Соль – 3 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный перец – 10 шт.
• Гвоздика – 5 шт.

Время приготовления: 12 – 15 часа. К/Б/Ж/У: 530/63/12/29.

Порядок приготовления:

1. Подготовить морского жителя. Для этого ее следует разморозить, тщательно промыть. Затем – распотрошить, отрезать все лишние и нарезать порционными кусочками.
2. Второй этап – подготовка маринада. В емкость вылить воду, добавить специи и лавровый лист. Жидкость довести до кипения, а затем охладить.
3. В другой емкости залить филе маринадом до полного погружения. Сверху накрыть крышкой и положить не очень тяжелый груз.
4. Отправить мариноваться в холодильник. Процедура соления займет 12-15 часов. После этого тушку можно переложить в другую емкость.

Какой способ копчения выбрать

Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.

Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.

Горячее копчение — самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.

Влажное копчение используется для ускорения «вызревания» сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).

Подготовка рыбной продукции к маринованию

Технологи, знающие, как мариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют, насколько важен подготовительный этап. Для любой переработки тушки должны быть вымыты и очищены. Вот еще несколько простых рекомендаций:

• Заранее размораживайте замороженные продукты в емкости с холодной водой. Это займет некоторое время, но не используйте горячую воду.
• Мелкую рыбу можно коптить вместе с головой и внутренностями.
• У крупных экземпляров отделите голову и удалите внутренности.
• Крупную рыбу лучше нарезать на стейки.
• Нет необходимости удалять чешую — это поможет сохранить мясо влажным и удержит часть вредных веществ из дыма.

После обработки просушите тушку, вытерев ее бумажным полотенцем. Теперь переходим к маринаду.

Простые и универсальные способы засолки

Существуют десятки вариантов маринадов для копчения скумбрии холодным и горячим методом. Каждый из рецептов можно использовать как для г/к, так и для х/к.

Сухой традиционный

Для классического рецепта требуется минимум ингредиентов – соль с черным перцем по вкусу. Потрошеную рыбу насухо вытирают полотенцами и натирают солью. Делать это нужно внутри и снаружи тушки. Затем их укладывают плотно в емкость. К соли можно присыпать немного перца. Солят тушки 10–12 часов.

Рассол «Классический»

Самый распространенный рецепт рассола содержит ингредиенты:

• 2 части соли;
• 1–2 части сахара по вкусу;
• 2–4 шт. листовой лаврушки;
• 1 ч. л. черного перца.

Можно использовать еще более простой вариант, состоящий только из соли с сахаром. Количество сахара регулируют по вкусу.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Для холодного копчения скумбрии рекомендуется сухой посол – он вытягивает влагу, сохраняя естественную волокнистость мяса

При горячем копчении важно сохранить сочность, поэтому часто используют мокрый способ засолки. Но важно помнить, что при применении сухого метода можно «обжечь» рыбу, в результате чего ее шкурка лопнет при копчении, а часть жира вытечет

Простой маринад

Такая консервация позволит тушке качественно просолиться. Перед тем, как подать гостям закопченный деликатес, нужно позаботиться о дополнительной зелени для украшения соленого блюда горячего или холодного копчения.

Ингредиенты
Порции: –+1

• Соль 1 стакан
• Вода 1 литр

Шаги

1 час. 56 мин.Видео-рецептПечать

https://youtube.com/watch?v=DlxZm-tR6Us%26t%3D125s

• Воду посолить и поставить на огонь. Когда соль разойдется рассол выключить и остудить.

• Замариновать подготовленную тушку. Убрать в прохладное место на 2-4 дня. По окончании засолки морепродукт замочить в очищенной водичке и поставить коптиться.

Freepik.com
Мне нравитсяНе нравится

Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы

Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:

• один крупный апельсин;

• два средних лимона;

• по столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;

• по вкусу шалфей, розмарин и тимьян;

• три головки лука;

• шесть больших листочков лаврушки;

• четыре зубца чеснока.

Способ приготовления:

1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.

2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.

3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.

4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.

5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.

Рецепты маринада

Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления. Возможно корректировать состав в зависимости от личных предпочтений, главное – соблюдать пропорции и выдержать время, указанное в рецепте. Длительного маринования не требуется, поскольку высокотемпературная обработка сделает продукт безвредным. Недостаточный посол сделает копченость постной, а соблюдение технологии позволит просолить рыбу глубоко в волокна.

Простой

Классический вариант маринада предполагает использование минимального количества специй. Этот способ отлично подходит форели или семги, но можно использовать его и для других видов. Перед тем как засолить рыбу, ее обрабатывают коричневым сахаром. Это подготовит продукт к копчению, позволит соли проникнуть глубже, сделать красивую золотую корочку. Для приготовления маринада потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

• 1 л. воды;
• 15 гр. соли;
• 3-4 шт. душистого перца горошком;
• 2-3 гр. сахара;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• сушеный укроп, петрушка.

Простой маринад для копчения рыбы готовится по следующей технологии:

• в воду добавляются выбранные ингредиенты;
• смесь доводится до кипения;
• маринад выдерживается на медленном огне в течение 5 минут;
• жидкость охлаждается;
• процеживается рассол для удаления специй;
• замачивается рыба и отправляется в холодильник на несколько часов.

По окончании маринования тушки обязательно подвяливаются

Это выводит лишнюю влагу, что важно для горячего копчения, поскольку влажные тушки проварятся при обработке горячим дымом

Пряный с медом

Рассол с добавлением меда придаст рыбе горячего копчения сладковатый привкус, позволит сделать красивую золотистую корочку. Рецепт маринада включает:

• растительное масло – 180 гр. (лучше оливковое);
• лимонный сок – 100 гр.;
• мед – 120 гр.;
• специи для рыбы – 1 пачка;
• зелень – 1 пучок;
• чеснок – 2 дольки;
• соль – 1 ч.л.;
• черный молотый перец – 1 щепотка.

Для приготовления маринада перечисленные ингредиенты смешиваются, чеснок и зелень предварительно измельчаются. Тушки окунаются полностью в полученную жидкость и отправляются в холодильник на 6 часов, после чего можно приступать к копчению.

С белым вином

Для более эффективного расщепления волокон, получения нежного и сонного продукта в маринад добавляют белое вино. Для приготовления 1 л. рассола потребуется:

• 100 мл. сухого вина;
• 50 мл. соевого соуса;
• 80 мл. сока лимона;
• 2 ст.л. сахара (лучше коричневого);
• 2 ст.л. соли;
• 2 дольки чеснока;
• 1 ч.л. смеси перцев;
• пряности: базилик, кориандр (по вкусу).

Варианты маринадов

Чтобы копченый карп получился вкусным и ароматным, стоит приготовить специальный маринад. Готовые копчености получаются очень нежными, красивого цвета и с изумительным вкусом. Существует несколько разных вариантов маринада, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего придется по вкусу.

Универсальный

Для приготовления этого маринада необходимо подготовить четыре небольшие тушки, немного чеснока, парочку средних луковиц, три столовые ложки постного масла. Также выбираются любимые пряности и специи, черный молотый перец и горький, семена кинзы.

Тушки сначала подготавливаются к маринованию. Брюхо вычищается и тщательно промывается под проточной водой. В том случае, если рыба будет коптиться с головой, то обязательно нужно достать жабры, ведь в них могут находиться опасные микроорганизмы.

Дальше смешиваются пряности, специи и масло. Полученной смесью тщательно смазывается каждая тушка как снаружи, так и внутри. Маринуется рыба в холодильнике на протяжении трех часов.

Чеснок измельчается, а лук режется тоненькими полукольцами. Ими будет фаршироваться карп. После этого можно приступать к процессу копчения. Для приготовления рыбы понадобится примерно два часа.

Рассол с горчицей

Дальше необходимо вскипятить воду, добавить соль, горчицу и остудить до комнатной температуры. Карп маринуется на протяжении суток в полученной смеси. Прежде, чем приступить к копчению, тушки аккуратно протираются с помощью сухой тряпочки. Дальше посыпаются молотым перцем и семенами горчицы.

Винный рассол

Подготовленные тушки будут солиться сухим способом. Это позволит сократить время приготовления деликатесов и сделает их более вкусными. После того, как рыбка достаточно хорошо просолится, можно приступать к подготовке ароматного и вкусного маринада. Для приготовления маринада вода смешивается с соевым соусом, лимонным соком и приправами. Дальше смесь нагревается, но она не должна закипеть. После того, как рассол остынет, в него вливается вино. Рыба кладется в полученный маринад и настаивается в холодильнике на протяжении 12 часов.

Стоит отметить, что этот рецепт отлично подходит не только для карпа горячего копчения, но и для холодного. Рыбка получается очень ароматной, нежной и сочной.

С яблоками

Рыба тщательно моется и потрошится, затем промывается под проточной водой. После этого ее необходимо посолить и отправить на сутки в холодильник. Яблоки нарезаются небольшими кусочками и затем ими фаршируется будущий деликатес. После того, как рыба будет выложена на решетки в коптильный шкаф, небольшое количество долек яблок выкладывается на саму рыбу.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

• воды – 2 литра;
• соли – 30 граммов;
• перца душистого горошком – 6 штук;
• сахара – 5 граммов;
• перца черного горошком;
• лавровый лист;
• укроп сушеный;
• петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• масло оливковое – 150 мл;
• мед жидкий натуральный – 50 г;
• сок лимона – 100 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• смесь сухих специй – 20 г;
• петрушка – пучок;
• соль – чайная ложка;
• перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

• лимон – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• чеснок – 3 дольки;
• соль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• луковая шелуха;
• лавровый лист;
• черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

• вода – 1 литр;
• имбирь – 20 граммов;
• красное вино – 0,5 литра;
• соль – 40 граммов;
• розмарин и тмин – по 5 граммов;
• гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

• лайм – 2 штуки;
• масло оливковое – полстакана;
• чеснок – 4 дольки;
• базилик, мелисса, мята;
• соль;
• перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахарный песок – 50 граммов;
• кориандр;
• сельдерей;
• пастернак;
• шафран;
• базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

• чеснок – две дольки;
• оливковое масло 4 столовые ложки;
• натуральный жидкий мед – столовая ложка;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• сушеную вишню – столовая ложка;
• сухое белое вино – столовая ложка;
• масло кунжута – столовая ложка;
• перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

• вода – 1 литр;
• грейпфрут – 1 штука;
• апельсин – 1 штука;
• шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
• лавровый лист – 5 штук;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 10 граммов;
• кориандр горошком – 5 штук;
• лук репчатый – 1штука;
• смесь перцев – 10 граммов;
• кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

• кориандр – столовая ложка;
• вода – один литр;
• лист лавровый – пять штук;
• сахар – две стол. ложки;
• соль – две столовые ложки;
• гвоздика;
• перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

• вода – 0,8 л;
• горчица дижонская – 50 граммов;
• соевый соус – 75 мл;
• винный уксус – 50 мл;
• сахар – 50 граммов;
• прованские травы – 10 граммов;
• чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Выбор рыбного сырья

Маринадная заливка – соединение пряностей, в которой нужно выдержать рыбу перед всеми типами копчения. Именно выбор маринада определяет конечный запах и привкус продукта. Второй важный фактор – выбор качественного сырья. Для уверенности следует приобретать рыбу только в проверенных супермаркетах или ловить в экологически чистых водоемах.

Покупка тушек без головы крайне нежелательна, так как, только изучив голову, можно определить свежесть и качество сырья. У свежей рыбы жабры ярко-красные, глаза блестящие, прозрачные и выпуклые, а шкурка без пятен и повреждений.

При запуске купленной рыбы в ведро или таз с водой свежие тушки опустятся ко дну, а протухшие экземпляры всплывут

При разделывании следует уделить внимание консистенции мяса. Оно должно плотно удерживаться на косточках, не отваливаться и не отходить слоями

Этапы приготовления

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, нужно последовательно выполнять разработанный порядок действий.

Засолка

Существует несколько вариантов предварительного соления рыбного сырья, которые отличаются сроком, количеством соли и добавкой других компонентов.

Сухой способ

Рыбу уложить брюшками кверху в покрытую материей пластмассовую или деревянную емкость. Также подойдет мешок или корзина. Главное условие – наличие отверстий, сквозь которые вытекает выделяющийся в процессе просолки сок

Просыпать рыбные слои крупной морской солью, уделяя особое внимание головам. Пропорции на 10 кг рыбного сырья – 1,5 кг соли. Прикрыть заготовку плоской крышкой немного меньшего размера и установить гнет весом 3-5 кг

Убрать конструкцию в холодное место на 5-8 дней

Прикрыть заготовку плоской крышкой немного меньшего размера и установить гнет весом 3-5 кг. Убрать конструкцию в холодное место на 5-8 дней.

Для засолки нельзя использовать соль с йодом, так как мясо приобретет ржавые потеки

Тузлучный

Уложить тушки поплотнее в кастрюлю животами кверху, слоями пересыпать солью (пропорции 1 кг на 10 кг рыбы) и прижать грузом. Выделяющийся из тушек сок перемешивается с солью и превращается в тузлук, находящийся в емкости. Спустя пару дней его уровень превысит уровень сырья. Емкость поставить в прохладе на 24 часа для маленькой и на 7 суток для большой рыбы.

Важно! Все рыбины должны быть скрыты под рассольной жидкостью

Рассольный

Выложенную в большую емкость без отверстий рыбу залить охлажденным рассолом из соли грубого помола из расчета на 1 л воды 350 г соли. В насыщенности рассола легко убедиться, погрузив в него сырое яйцо. Оно должно плавать и не тонуть. Выдержать рыбу в рассоле 4-7 дней, после чего дать отдохнуть на открытом пространстве пару часов, так соль распределится по волокнам.

«Провесной»

Небольшие тушки нанизать через отверстия для глаз на куски прочной лески и погрузить в рассол, чтобы они не надавливали одна на другую. Средние по размеру рыбины следует наполнить крепким соляным раствором шприцем без иглы через рот. Так мякоть просолится быстрее и равномернее.

Готовность тушек к следующему этапу определяется визуально и тактильно. Рыбину взять за голову и хвост и растянуть. Позвоночник захрустит со специфическим звуком. Также можно придавить спинку пальцами. От них должны остаться ямки.

Интересно! По вкусу в рецепты к соли можно добавлять свежепромолотоый перец, лист лавра, корицу, кориандр. Готовое рыбное мясо будет пряным, а вкус его «балыковым».

Вымачивание

Вымачивание засоленной рыбы необходимо, чтобы вымыть соль из шкурки и мякоти. При отсутствии этапа вымачивания шкурка рыбы просохнет неправильно, поверхность тушки будет сыреть, и заготовка не будет долго храниться. Рыбок нужно промыть от остатков соли под проточной водой из-под крана, выложить в таз с прохладной водой. Если тушки не тонут, значит в них достаточно соли и они готовы к просушиванию.

Общее время промывания и отмачивания составляет по 1 часу на каждый день засолки. Крупные экземпляры высокой жирности нельзя выдерживать в тазу 7 часов, это негативно отразится на вкусе готового продукта. Тушки следует вынимать каждые 2 часа, слегка подсушивать и снова погружать в воду.

Для размягчения волокон можно вымачивать сырье не в воде, а в молоке

Сушка

Вялить рыбу дома нужно при температурном воздействии 18-20 ℃ и стабильном проветривании. Оптимальное время года для процедуры очень или весна, ведь рыба не пережаривалась на солнце. Вкуснее всего вяленая рыба получится, если тушки нанизать на небольшие куски лески или проволоки по 5-6 штук и вывесить на открытом пространстве: просторной веранде, сарае с проветриванием, чердаке, балконе или лоджии городской квартиры. Мелкие тушки сушить 2 дня, а крупные до пары недель.

Важно! Бывалые рыбаки сушат улов летом в переносных ящиках, стены которых выполнены из сетки для защиты от насекомых

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Сухой посол рыбы

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Пряный сухой посол рыбы

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Мокрый посол рыбы

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• дижонская горчица – 50 г;
• приправа «Прованские травы» — 10 г;
• чеснок – 2 дольки;
• уксус винный – 40 г;
• сахар песок – 40 г;
• соус соевый – 50 мл.

Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

Рыба в маринаде с соевым соусом и горчицей

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.