Как долго коптить черноморскую ставриду. Ставрида холодного копчения

Витамины и минеральные вещества

Небольшая и не презентабельная на вид рыба на самом деле имеет высокую пищевую ценность и является богатым источником микроэлементов и витаминов. Ставрида содержит витамины А, РР, С, Е группы В. Это источник кислоты Омега-3, которая способствует здоровому функционированию сердечно-сосудистой системы.

Филе ставриды

Филе содержит богатый перечень микроэлементов:

• кальций,
• натрий,
• магний,
• фосфор,
• калий,
• железо,
• йод,
• цинк,
• марганец и прочие.

Читайте сейчас: Как коптить рыбу горячего копчения

Кроме поддержания сердечной системы, ставрида помогает людям, имеющим проблемы со щитовидной железой. Полезные свойства минералов помогают нормализации обмена веществ (калий, натрий, хлор), стабилизации уровня гемоглобина в крови (железо, фолиевая кислота) и укреплению иммунитета (витамины С, Е, фолиевая кислота).

Нарезанная копченая ставрида

Высокое содержание фосфора придает дополнительной бодрости организму, приводит в норму нервную систему и опорно-двигательный аппарат. Сонливость и вялость становятся редкими явлениями.

Низкое содержание в рыбе жиров и углеводов относит мясо к диетическим продуктам. Благодаря свойствам ставриды, ее рекомендуют употреблять при лечении атеросклеротических и гипертонических заболеваний, ишемии и нарушении обмена веществ.

Таблица витаминов содержащихся в ставриде:

Витамин А, РЭ (мкг)	20
Витамин В1, тиамин (мг)	0.16
Витамин В2, рибофлавин (мг)	1.15
Витамин В6, пиридоксин (мг)	0.27
Витамин В9, фолаты (мкг)	9.5
Витамин C, аскорбиновая (мг)	2
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	11
Витамин РР, НЭ (мг)	1.83
Калий, K (мг)	135
Кальций, Ca (мг)	60
Магний, Mg (мг)	40
Натрий, Na (мг)	3058
Сера, S (мг)	171
Фосфор, Ph (мг)	260
Хлор, Cl (мг)	4715
Кобальт, Co (мкг)	130
Медь, Cu (мкг)	530
Молибден, Mo (мкг)	27
Никель, Ni (мкг)	28

Рыба при панкреатите

При воспалении поджелудочной железы из рациона больных следует исключить рыбий жир. Несмотря на полезность продукта, он оказывает негативное влияние на клетки поврежденного органа, увеличивая на них нагрузку. Проблематика данного явления заключается в том, что для расщепления жира нужен фермент, синтезируемый поджелудочной железой – липаза. В острой стадии заболевания ферментативную активность органа целенаправленно подавляют для достижения ремиссии. В результате на протяжении данного периода липаза продуцируется в недостаточном количестве, что создает трудности в процессе переваривания пищи.

При панкреатите в период ремиссии в рацион больных допустимо вводить рыбу с жирностью до 8 %. К ним относятся: ставрида, морской окунь, карп, треска, невага, хек, судак, щука, камбала, путассу, минтай, лещ. При этом, разовая порция не должна превышать 150 г. Предпочтительный способ обработки филе – варка или на пару.

Рецепт холодного копчения стерляди

Приготовить самостоятельно стерлядь горячего копчения немного проще, чем холодного, хотя процесс отличается лишь уровнем температуры и длительностью. Холодное копчение производится при температуре 300С и затягивается от 3 до 5 суток.

С яблочными нотками

Особенно хорош рецепт холодного копчения стерляди с нотками яблочного вкуса. Для засолки используется маринад, для приготовления которого понадобится:

• охлажденная кипяченая вода – 500 мл;
• соль – 300 г;
• свежеприготовленный яблочный сок – 500 мл;
• крупный лимон – 1 шт.;
• гвоздика – 8 шт.,
• лавровый лист – 3 шт.;
• шелуха луковая – ½ стакана.

Количество маринада рассчитано на 1 кг стерляди.

Приготовление маринада

В кастрюльку наливают воду и сок из яблок, кипятят. Добавляют в полученную жидкость луковую шелуху, предварительно хорошо промытую. Кипятят около 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и весь перечень специй. Время кипячения со специями – 25 минут. В этот период необходимо добавлять воду, чтобы количество маринада сохранялось. Состав готов, если он приобрел кирпичный цвет. Затем маринад убирают с огня и дают остыть.

Тушки разрезают на крупные куски и укладывают на дно емкости, чтобы они полностью были покрыты маринадом. Накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и дают промариноваться в течение суток.

По истечении времени рыбу отправляют в коптильню с температурой 30 0С.

Для приготовления стерляди холодного копчения используется коптильня с дымогенератором, в который загружают увлажненную щепу. Дым направляют в камеру копчения, где будет располагаться рыбка. Часто используется самодельная коптильня, где температура снижается до 25-40 градусов за счет длинной трубы (около 8 метров) между двумя камерами. В одной камере располагается щепа, дым от которой по трубе направляется в коптильный шкаф с размещенной в нем рыбкой.

Копчение проводят от 3 до 5 суток. Процесс может быть разбит на несколько временных промежутков с перерывами около получаса. Но эти промежутки не должны быть короче восьми часов.

Законченный процесс копчения стерляди

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

• глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
• чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
• мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Это интересно: Запеканка из риса, ветчины и сыра: рецепт

Копченая ставрида

Свойства Копченой ставриды

|
|

Сколько стоит Копченая ставрида ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
300 р.

Рыба ставрида считается наиболее распространенным видом рыб, которые обитают в Черном море. Наибольшей популярностью у отечественных потребителей пользуется копченая ставрида. Мало кто догадывается, что ставридой называют не один конкретный вид промысловых рыб, а целое семейство, которое в соответствии с научной классификацией относится к роду Ставридовых.

Такую рыбу как ставрида употребляют в пищу по всему миру. Как правило, из рыбы изготавливают консервы, а также различные снэки и закуски. Как упоминалось ранее большим спросом пользуется копченая ставрида, которая отличается своими превосходными вкусовыми качествами. В процессе копчения на ставриду воздействуют дымом, который действует как натуральный консервант.

Копченая ставрида, впрочем как и другие виды рыбы в течении достаточно длительного периода времени могут сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики. В процессе копчения химический состав рыбы ставриды претерпевает некоторые изменения, которые касаются значительного сокращения количество первоначально содержащихся полезных соединений и биологически активных компонентов.

Хотя стоит отметить, что химический состав копченой ставриды обогащен большим количеством фтора, а также содержит молибден, цинк, серу и витамин РР. Стоит отметить, что медики и диетологи настоятельно рекомендуют снижать потребление копченой ставриды и других копченостей в ежедневном рационе питания. Все дело в том, что при регулярном употреблении копченой ставриды в больших количествах человеческому организму наносится непоправимый ущерб.

Копченая ставрида содержит в своем составе вредные и даже обладающие канцерогенным эффектом соединения. Связано такое положение дел с методом производства копченой ставриды. При копчении рыбы в современной пищевой промышленности используют так называемый жидкий дым. Это полностью синтетическим путем полученное химическое соединение, которое в больших количествах может воздействовать на организм человека как токсичный яд.

При употреблении в пищу большого количества копченой ставриды могут возникнуть проблемы с пищеварением, а также развиться аллергические реакции и серьезные заболевания других органов человеческого тела. Однако, при умеренном употреблении в пищу копченая ставрида не принесет значительного ущерба состоянию здоровья или самочувствию человека. Копченую ставриду можно встретить повсеместно в продовольственных магазинах, расположенных на территории Российской Федерации.

Как правило, мелкие особи ставриды используют для приготовления копчено-сушеных снэков или так всем полюбившихся закусок к пиву. Крупные особи рыбы также коптят целиком, предварительно выпотрошив. Копченую ставриду подают в качестве самостоятельной закуски или же используют продукт для приготовления других кулинарных изделий. Копченая ставрида может стать ингредиентом рыбного салата или закуски.

Вялено-копчёная ставрида

Ещё один интересный рецепт, для приготовления которого потребуется:

• 2 кг подготовленной ставриды;
• 10 ст. л. крупнозернистой соли;
• 70 г коричневого сахара.

Копчение ставриды производится по следующему алгоритму:

• засолка производится сухим методом натиранием тушек с последующей отправкой рыбы в холодильник на 12-14 часов;
• после засола рыбу вымачивают в холодной воде 180 минут, меняя жидкость каждые полчаса;
• вяление на свежем воздухе в подвешенном состоянии длится не менее 10 часов;
• коптят ставриду при 40°С около 6 часов;
• готовый деликатес подлежит обязательному проветриванию на протяжении минимум 4 часов.

С жидким дымом

Жидкий дым – альтернатива традиционному копчению, которая позволяет приготовить вкусную ставриду без процесса сжигания. Для рецепта нужно взять:

• 1 л воды;
• 1 кг рыбы;
• 5 ст. л. соли;
• 1 ст. л. дыма;
• 2–3 шт. лаврового листа;
• перец горошком;
• несколько горстей луковой шелухи;
• 1 ст. л. сахара.

Перед приготовлением ставриду потрошат и тщательно промывают. Далее отрезают голову. Так как термической обработке продукт не подвергается, то все внутренности удаляют для снижения риска размножения бактерий.

В 1 л воды кипятят соль, сахар, остальные сухие специи, шелуху. Добавляют жидкий дым, а через 15 минут снимают с огня и остужают. Маринуют ставриду только в холодном растворе в течение 2–3 суток, поставив в холодильник. Несколько раз в день тушки переворачивают, чтобы жидкость равномерно их пропитывала.

Больше никаких манипуляций не выполняют. Готовую рыбу обсушивают бумажными полотенцами, слегка промывают прохладной водой и подают к столу!

Горячее копчение в духовке

Стерлядь горячего копчения готовят в духовке. Составляющие рецепта не меняются. Подготовка к копчению тоже не отличается: рыбку натирают смесью специй и оставляют в холодном месте на пару часов. Через указанное время сливают лишнюю влагу, а сами тушки подсушивают посредством бумажных полотенец.

Чтобы приготовить стерлядь способом горячего копчения в духовке, ее укладывают в фольгу, немного поливают жидким дымом и тщательно заворачивают. Нагревают духовку до 100 0С. Длительность копчения – полтора часа.

Засолить стерлядь горячего копчения можно по рецепту в маринаде. Все ингредиенты смешивают с водой, кипятят, остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку на несколько часов. После извлечения из него тушки нужно хорошенько подсушить.

Копчение ставриды

Коптить рыбу не так уж и сложно! Пробуй! Копчение ставриды занимает не мало времени, но результат того стоит. Рыба получается сочной, нежной, ароматной, имеет красивый золотистый цвет. Таким блюдом не стыдно и гостей попотчевать. Перед тем как коптить ставриду, ее нужно очистить. Делать это очень удобно используя кухонные ножницы. С помощью небольшого острого ножа тоже можно, но процесс пойдет не так быстро. Из специй используется лавровый лист и семена укропа. Соль также не обычная, а красная адыгейская. Она более деликатная.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Копчение ставриды

• Похожие рецепты
• Добавь комментарий
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Пошаговое приготовление

1. Выношу на ваш суд рецепт приготовления ставриды в духовке.
2. Надеюсь, что этот простой рецепт пригодится вам и не раз:
3. Ставриду почистить, отрезать головы, вымыть и, по желанию, разрезать на порционные куски или оставить целиком.
4. Посолить, обсыпать со всех сторон специями для рыбы и оставить мариноваться пока мы займемся овощами.
5. Отварить до полу — готовности картофель, охладить и нарезать кольцами толщиной около 1 см.
6. Очистить лук, морковь. Лук пошинковать полукольцами, морковь натереть на крупной терке или порезать полукольцами.
7. Смазать глубокую форму для запекания растительным маслом, выложить картофель, посолить, поперчить.
8. Затем выкладываем слой лука и моркови(берем половину от общего количества).
9. Поверх кладем подготовленную рыбу и засыпаем оставшимся луком и морковкой.
10. Сверху мажем сметаной, закрываем форму либо крышкой, либо фольгой и отправляем в духовку на 30-35 минут.
11. Снимаем крышку или фольгу и даем подрумянится рыбке еще минут
12. Подаем к столу и приятного аппетита!

Рецепты ставриды в духовке пользуются большой популярностью среди хозяек. Рыбу можно просто промыть и отправить в духовку с любимыми специями и овощами, а можно запечь её в фольге. Приготовленная таким образом рыба сохранит в себе свои полезные диетические свойства. Ставрида относится к отряду окунеобразных. Различают черноморскую и океаническую виды этой рыбы. Ценители отмечают, что по вкусовым качествам рыба из черного моря намного вкуснее, чем океанская. Блюда из ставриды широко рекомендуются медиками (в частности — диетологами), так как в рыбе содержится мало жира и много витаминов. Вкусовые качества рыбы не уступают и ее пищевой ценности. Мясо ставриды нежное, а мелкие кости и вовсе отсутствуют. Что приготовить из ставриды ещё? Рыба универсальная. Можно, например, приготовить из нее ароматную уху или болгарский суп. Ставрида также отлично подходит для жарки на сковороде, так у неё получается очень вкусная и хрустящая корочка. Из ставриды также готовят салаты, которые подойдут не только для ежедневных ужинов, но и для праздничного стола. Соответственно, приготовление ставриды в домашних условиях возможно в любой вариации. Благодаря нежной текстуре мяса и отсутствию мелких косточек, готовить вкусную ставриду очень просто.

Ставрида — очень вкусная рыбка, готовить из нее — одно удовольствие. Сегодня предлагаю посмотреть рецепт ставриды запеченной. Это, пожалуй, самый простой способ ее приготовления.

Очень вкусная рыбка — ставрида. Предлагаю вам пожарить ставриду. Это дешево, быстро и вкусно.

Салат из ставриды горячего копчения получается сытным и вкусным. Рыбку можно, конечно, съесть просто с отварной картошкой, но попробуйте сделать такой салат и не пожалеете.

Полезно и сытно! Простой рецепт ухи из ставриды не займет много вашего времени, но подарит множество вкусовых эмоций Вам и вашей семье.

Чаще всего это блюдо готовят на зимние праздники — на Новый год, например. Салат выглядит очень ярко и украсит любое ваше торжество. А простота приготовления салата порадует каждую хозяйку.

Благодаря легкости приготовления и доступности продукта, ставрида популярна на повседневном и праздничном столах. Рыба, запеченная под разными соусами и наполнителями, выглядит очень эффектно.

Простая и незамысловатая рыбка-ставридка очень проста в приготовлении,и многие хозяйки часто ее используют для того, чтобы разнообразить свое повседневное меню. Покажу и я свой рецепт этой рыбки.

Все мы умеем готовить уху классическую. Я хочу предложить суп из ставриды. Это не совсем уха, а именно суп. Очень вкусный и сытный. Такой суп готовят в Болгарии. Попробуем и мы.

Салат со ставридой

Ставрида черноморская (фото приведено в статье) хороша для приготовления салатов. Знаменитую «Мимозу», как правило, готовят в период новогодних праздников, однако никто не мешает приготовить такой салат в любое другое время, тем более что сделать его довольно просто.

Однако наш рецепт немного отличается от классического варианта. Мы не будем использовать лук и картошку, а заменим их луковым пером и рисом.

Ингредиенты:

1. Ставрида консервированная или горячего копчения — 300 грамм.
2. Полстакана риса.
3. Пять яиц.
4. Зелень лука.
5. Четыре морковки.
6. Соль.
7. Перец черный (молотый).
8. Майонез — пачка.

Подготовим все ингредиенты, отварив их. Если вы используете для приготовления консервированную ставриду, то ее нужно размять вилкой. В том случае, если рыба копченая, ее нужно почистить и разделать на маленькие кусочки.

Возьмем глубокий салатник, смажем его дно майонезом и выложим сверху рис, который тоже нужно перемазать. Далее сверху кладем рыбу, на нее слой зелени, не забываем каждый слой промазывать майонезом. Потом сверху все присыпаем тертыми белками, а на них выкладываем измельченную отварную морковь. Когда все слои уложены, перемазаны майонезом, посыпаны перцем, можно сверху салат украшать тертыми желтками. Затем отправляем блюдо в холодильник, чтобы все слои пропитались.

Дефростация ставриды

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 — Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации ставриды

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

• фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
• микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
• железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
• фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
• йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Вред копченой рыбы

Несмотря на все полезные свойства, которыми обладает копченая рыбка, в ней таится и немало опасностей.

Опаснейшим веществом в составе этих деликатесов являются канцерогены и ядовитые соединения, которые способствуют развитию в организме различных онкологических заболеваний. Наиболее известным из таких веществ является бензопирен, образующийся в результате горения древесины. Основными накопителями этого яда являются «тонкокожие» рыбы – сельдь, скумбрия и мойва, подвергнутые горячему копчению. Значительно меньше того же вещества в рыбах с толстой кожей – лещах и форели.

Может затаить в себе опасность рыбка холодного копчения, поскольку она подвергается не высокой температуре (до 30 градусов Цельсия). При таком воздействии паразиты, живущие в рыбе, не погибают и могут нанести вред человеку, употребившему этот деликатес.

Копченая рыба может содержать большое количество соли, так как перед копчением её замачивают в соляном растворе

Такую рыбу необходимо употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями сердца, ЖКТ и почек. Беременным и кормящим женщинам копченую рыбу рекомендуют употреблять в ограниченных количествах

Холодное копчение ставриды

Черноморская ставрида небольшая по размерам, и особенно вкусной она является в результате копчения холодным способом, который сохраняет и структуру мяса, и большинство витаминов и микроэлементов.

Но готовить нужно в специальной коптильне, состоящей из отсека для генерации дыма и коптильного отделения – это нужно для того, чтобы дым успевал остыть, пока дойдёт до решётки с рыбой. Самостоятельно изготовить такое устройство можно, но сложно – проще купить готовую коптильню, тем более, что в продаже имеются небольшие по размерам аппараты, которые можно использовать на кухне.

Традиционный рецепт приготовления ставриды холодного копчения

Для этого способа копчения очень важным этапом является засолка, позволяющая избавиться от гельминтов и других паразитов, ведь само копчение будет происходить при низких температурах.

Обычно на 1 кг рыбы берут 100 г соли, которой натирают тушки и оправляют в прохладное место на 1-2 суток. Затем рыбу промывают и высушивают, подвесив в проветриваемом месте на 2-3 дня, чтобы рыба немного провялилась.

В коптильне цилиндрического типа рыбу подвешивают на шпажках, прокалывая в области глаз, в обычных – укладывают на решетку. Крупные тушки весом от 1 кг можно разделить на 2 части или порезать на стейки.

В дымогенератор закладывается щепа, он ставится на огонь (костёр или плиту). При появлении интенсивного дыма коптильное отделение закрывается, при поддержании температуры на уровне 27-30°С коптят ставриду 8-10 часов, затем устраивают длительный перерыв и возобновляют копчение на другой день на такой же период времени.

Степень готовности определяется по цвету рыбы: он должен приобрести яркий или коричневатый золотистый оттенок.

Оригинальный рецепт от читателя

Ставрида просолится качественнее и равномернее, если использовать жидкий маринад. Его готовят из соляного раствора с добавлением специй – например, молотой паприки, измельчённого кориандра, свежей или сухой зелени.

Рыба должна вымачиваться в маринаде не менее 8 часов в прохладном месте. После засаливания тушки протирают бумажными полотенцами и вывешивают на бечёвке для проветривания на 2-3 часа.

Копчение производится при температуре 40-45°С и длится 2-6 часов, в зависимости от размера ставриды. После извлечения из коптильни рыбу нужно проветрить не менее 10 часов.

Горячее копчение

Для приготовления угря горячего копчения нужно использовать правильную коптильню – герметичную, с настраиваемой температурой, которую легко поддерживать. Лучшим решением будет покупка подходящего агрегата в магазине, ведь современные коптильни даже большого объема для горячего метода стоят совсем немного.

Традиционный рецепт в коптильне

Для приготовления угря горячего копчения в домашних условиях потребуется свежая или размороженная рыба и соль:

1. Тушки очищают, потрошат и промывают. Засаливают сухим способом, выдержав 40–60 минут.
2. Тщательно протирают жаберные щели от слизи, иначе они испортят вкус копчености.
3. После засолки промывают угрей и просушивают, подвесив на крючки.
4. Коптят на решетке или крючках, если размер агрегата это позволяет.
5. Чтобы крупные тушки прочно висели, их надкалывают в зоне хребта ниже головы.
6. Коптят рыбу не менее 40 минут. Брюшки у готовых тушек широко раскрываются, а на затылке появляются маленькие поперечные складки.

Для приготовления можно использовать ольховую, буковую и другую щепу, но только не еловых пород.

Копчение на гриле

Заметка oblomoff https://www.youtube.com/channel/UC5hcH25pD-rgIlQvzErgE7A

Процесс:

Берут живых угрей, отрезают голову. Делают разрез по спине вдоль всей длины рыбы. Удаляют хребет и внутренности, нарезают на кусочки около 10 см. В подсоленную воду комнатной температуры отправляют рыбу на 10 минут. Готовят на гриле, но можно использовать обычный агрегат. Рыбу протыкают шпажками по всей ее длине (японский метод) либо сворачивают рулетиком и фиксируют деревянным прутиком. Также можно использовать решетку-гриль. Разжигают угли и сверху кладут кокосовую щепу с одной стороны гриля, а с противоположной на решетку выкладывают угря

Важно, чтобы огонь не попадал на продукт. Закрывают гриль крышкой либо плотно накрывают фольгой

Коптят 15–20 минут.

Старинный рецепт копчения в бочке г/к

Минимальная толщина угря должна быть 4 см.

1. Рыбу моют, убирают слизь, потом потрошат, сделав разрез на 2–3 см ниже анального отверстия, обязательно удалив почки, чтобы предотвратить гниение. Голову оставляют на месте.
2. Потрошеного угря засаливают мокрым способом на всю ночь.
3. Промывают тушку и оставляют в чистой воде на 1 час, чтобы вышла лишняя соль.
4. Рыбу обвязывают бечевкой, нанизывают на стальные прутья через горло. Во вскрытую брюшную полость можно вставить несколько деревянных распорок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию. Отправляют в бочку-коптильню.
5. Коптят 3 часа на щепе лиственных деревьев, но не березы и дуба.
6. В конце добавляют веточки смолистого можжевельника.

В духовке

Приготовить угря горячего копчения можно в духовке:

1. Рыбу очищают, потрошат и засаливают. Крупные тушки режут на 2–3 части. Для этого способа копчения подойдет классический рассол, в котором угрей держат 1–2 дня.
2. После засолки рыбу промывают, а брюшки раскрывают и фиксируют распорками, чтобы дым лучше обработал внутренность.
3. В нижнюю секцию духовки устанавливают сковороду с опилками, поджигают их и тут же тушат.
4. Сковородку закрывают фольгой, как крышкой.
5. Угря, уложив на решетку, ставят в духовку на уровень выше и устанавливают температуру 30–40 градусов.

Время копчения – от 1 до 1,5 часов. Готовые угри приобретают темный, красивый золотистый цвет, а мясо становится белым.



В электрической коптильне

Вкусного угря можно закоптить в домашнем электрическом аппарате, для чего потребуется 1 кусочек рафинада, 100 мл стружки ольхи, несколько можжевеловых ягод и 1 ст. л. масла. Указанного количества компонентов хватит для обработки 500 г угря.

Процесс приготовления:

1. Мокрым способом, используя морскую соль, маринуют рыбу в течение ночи.
2. Стружку кладут в лоток, туда же добавляют сахар и можжевельник.
3. Угрей перевязывают бечевкой и укладывают на решетку, смазанную растительным маслом.
4. Ставят в разогретую коптильню на 10 минут. Затем устанавливают поднос со стружками и коптят еще 5 минут.
5. Остужают рыбу, не вынимая, в течение трети часа.

Готового угря нарезают порционными кусочками и подают с картофелем или другими продуктами.