Как коптить стерлядь в домашних условиях — горячий и холодный методы

Маринование осетра

Копчение сухим способом – это обычная засолка, применяемая после разделки рыбы, её промывки и осушки. Классический рецепт заключается в натирке каждой тушки снаружи и изнутри с использованием крупнофракционной соли. Правильный засол предполагает также, что натёртую рыбу помещают в посуду, на дне которой тоже находится слой соли, и засыпается сверху ещё одним слоем. Затем осетрину герметично обертывают пищевой плёнкой и кладут в холодильник. Время сухого маринования зависит от размеров тушки или порционных кусочков и вкусовых предпочтений готовящего, для осетра, имеющего приличные размеры, это не менее 3 дней. Некоторые практикуют добавление к соли других компонент – сахара, перца, лаврового листа (измельчённого).

Засол мокрым способом более скоротечен, при таком способе держать рыбу в рассоле нужно сутки — двое.

Приготовление маринада для осетра

Рецепт рассола (из расчёта на литр воды):

• 6 ст. л. соли (фракция не имеет значения);
• 1-2 ст. л. сахара;
• не более 15 горошин черного перца;
• 6-8 лавровых листов.

Все указанные ингредиенты высыпают в посуду с водой и мешают до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Ускорить процесс без физического вмешательства можно, поставив рассол на плиту, но после этой процедуры жидкости нужно дать остыть до комнатной температуры. После этого выливают раствор в ёмкость с осетром и отправляют её в холодильник.

И всё же более популярным способом предварительной подготовки рыбы к копчению является использование маринада, рецептов которого придумано множество. Предлагаем вашему вниманию самые интересные в гастрономическом плане.

С сухим вином, разбавленным соевым соусом

Берётся одинаковое количество вина и соуса (по 100 мл.), добавляется 6-10 горошин перца и 4-6 лавровых листов, немного лимонной кислоты и чайная ложка сахара. Соль не нужна, поскольку она в достаточном количестве содержится в соевом соусе. Любители специй могут добавить немного зелени, базилика, тимьяна или розмарина.

Ингредиенты (кроме трав) тщательно перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения, перемешивая, остужают. Теперь можно добавить измельчённой зелени, хотя для большего эффекта на тушках делают поперечные надрезы и начиняют рыбу травами именно таким способом.

Остаётся залить осетра рассолом и выдержать на холоде на протяжении суток.

С оливковым маслом и мёдом

Ингредиенты для медового маринада На 150 мл. масла берём 50-75 г. мёда, добавляем 100 мл. лимонного сока, обязательно свежевыжатого, 1 ч. л. соли, молотого перца по вкусу, пару зубчиков чеснока и пучок любой зелени.

Взбиваем все компоненты в блендере, заливаем рассолом рыбу и отправляем на полсуток в холодильник.

С лаймом

В этом рецепте основой для рассола тоже будет оливковое масло (150 мл.). Другие ингредиенты: 2 ст. л. соли, два лайма средних размеров, 3-4 зубчика чеснока, молотый перец по вкусу, немного любимой зелени.

Чеснок и зелень измельчают, лайм нарезают порционными дольками вместе с кожурой, все отправляют в блендер, тщательно взбивают. Маринадом обмазывают рыбу и отправляют её «доходить» в холодильник на 10 часов.

Приготовление маринада с маслом и лаймом

С вишней

Для жидкости берем в одинаковых пропорциях растительное масло и соевый соус. Изюминкой будут сухие ягоды вишни, их потребуется 80-100 г. Всё это помещаем в чашу блендера, добавляем по чайной ложке соли и молотого перца, пару измельчённых зубчиков чеснока, семена кунжута (2 ч. л.). Взбиваем, выливаем в посуду с осетром, маринуем в прохладном месте 12 часов.

Хранение готовой стерляди

После приготовления нужно правильно хранить продукт, чтобы он максимально долго сохранял вкус и свежесть. Со временем эти показатели ухудшаются, однако можно смело продлить срок годности деликатеса, руководствуясь следующими советами:

• если копчение происходит за городом, тушки оборачивают бумагой или газетой, предварительно обложив их листьями крапивы. На продуваемом месте рыба останется в хорошем состоянии в течение суток;
• стерлядь холодного копчения хранится в холодильнике при температуре до +4 градусов в течение 10 дней;
• рыбу можно замораживать и хранить в таком состоянии до 3 месяцев – желательно использовать вакуумные пакеты для предотвращения порчи.

Чтобы стерлядь сохранила вкус, размораживать ее можно только в холодильнике при температуре в диапазоне 4-5 градусов тепла.

Копченая стерлядь – красивый, аппетитный, ароматный деликатес, побаловать себя которым может каждый ценитель копченостей. Главное – не злоупотреблять, правильно засаливать и хранить готовый продукт. Благодаря пошаговым технологиям сделать это несложно, даже холодное копчение стерляди станет понятным и увлекательным процессом для каждого кулинара.

_jamilyam_ elvira_prichal_neftekamsk royal_fish96 guskovaphoto sinemorco maria_kosterina floroxit volga_hair anna.sivtsova_ venefica___

Предыдущая РыбаКопчение калуги в домашних условиях Следующая РыбаКопчение путассу в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С

Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо

Через два часа осётр готов.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

• Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
• Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
• В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Полезные свойства стерляди

Помимо большого количества омега-3 жирных кислот и легко усваиваемых белков, в состав мяса стерляди входят следующие редкие микроэлементы:

• витамин PP;
• молибден;
• цинк;
• калий;
• фосфор;
• фтор;
• кальций;
• железо;
• цинк;
• сера.

В дополнение к этому именно в стерляди содержится больше всего полиненасыщенных жирных кислот в сравнении с другими пресноводными рыбами. А они способствуют снижению уровня «вредного» холестерина (липопротеина низкой плотности).

Показатели КБЖУ (из расчёта на 100 граммов готового к употреблению продукта):

• калорийность: 122 ккал;
• белки: 17 граммов;
• жиры: 6,1 граммов (до копчения — до 30 граммов);
• углеводы: 0 граммов;
• зола: 0,9 грамма.

Также стерлядь обитает только в воде с высоким содержанием кислорода. А это именно экологически чистые водоёмы.

Подготовка рыбы

Посол — один из главных этапов в подготовке рыбы к копчению. Соль нужна не только для придания вкуса, она также выступает в качестве консерванта, убивая все бактерии, паразитов, которые могут испортить мясо буквально за 6-12 часов (при неправильном хранении).

Посол бывает двух вариаций:

1. Сухой. То есть когда используется только соль и специи.
2. В маринаде.

Считается, что более «правильный» метод подготовки рыбы к копчению — сухой посол. И именно ему следует отдавать предпочтение при горячем копчении. А маринад якобы частично «убивает» истинный вкус рыбы. На деле всё зависит от личных предпочтений и вкусов.

Для сухого посола потребуется (на 4 кг рыбных тушек):

• 1,5 кг соли (1 пачка, лучше крупного помола);
• 10-20 граммов чёрного тёртого перца (можно взять по 10 граммов чёрного и белого);
• смесь сухих трав (базилик, розмарин, тмин).

Тушки сперва полностью потрошат, головы оставляют (если коптить рыбу планируется не кусками). На спинках делаются маленькие продольные надрезы. Затем тушки тщательно натираются смесью соли, перца, трав (как снаружи, так и изнутри). После в ёмкость (металлическую или стеклянную, не пластиковую) насыпают слой соли, укладывают на него рыбу. Сверху всё снова засыпать солью. Рыбу затем накрывают кухонной доской (или другой тарелкой), сверху ставят груз (для пресса). Посол выполнять 12 часов. Затем тушки быстро промывают, подвешивают на 1-2 часа просушиться. И уже после этого можно приступать к копчению. И перед тем, как засолить стерлядь, не рекомендуется её замораживать.

Если планируется именно замариновать рыбу, то, судя по отзывам, идеально для неё подходит яблочный маринад. Для его приготовления потребуются:

• вода — 500 миллилитров (кипяченная);
• соль — 300 граммов (можно больше);
• яблочный сок — 0,5 литра (свежеприготовленный, а не «магазинный»);
• лимон — 1 штука;
• гвоздика, лавровый лист — по вкусу;
• луковая шелуха — 0,5 стакана (чем больше, тем лучше).

Готовится следующим образом:

• воду с соком довести до кипения;
• добавить луковую шелуху и оставить кипеть на 10 минут;
• добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешивая, чтобы соль полностью растворилась, крышкой не накрывать;
• кипятить ещё хотя бы 20 минут, далее оставить остывать.

Готовый маринад для копчения должен получится «кирпичного» тёмного цвета. Указанного количества хватает примерно на 1,5-2 килограмма стерляди. Мариновать под гнётом 24 часа.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

• тушка стерляди – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• перец – 1,2 ч. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• казан;
• фольга;
• опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

• класс – лучеперые;
• подкласс – хрящевые ганоиды;
• отряд – осетрообразные;
• подотряд – осетровидные;
• семейство – осетровые;
• род – осетры.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Способы маринования

Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.

Универсальный рецепт

Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: ½ стакана соевого соуса, ½ стакана столового белого вина, ½ ч. л. кислоты лимона, ½ ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.

Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.

Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом

Солевой раствор

Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок. Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов

Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.

Медово-масляный

Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.

Готовка. Перемешать лимонный сок с оливковым ароматным маслом до однородности. Выложить мед, приправить маринад специями и мелко нарубленной петрушкой. Продавить в жидкость чесночные дольки, посыпать перцем и подсолить. Залить рыбу маринадной жидкостью и оставить на 6 часов.

С вином

Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.

Способ маринования: воду довести до кипения, всыпать соль и отправить в жидкость гвоздику. Проварить маринад 5 минут, охладить, добавить вино, добавить оставшиеся компоненты и перемешать. Оставить мякоть осетра в маринаде на 4 часа.

С лаймом

Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.

Пошаговое маринование: выдавить сок из лаймов, смешать с маслом и перемешать. Продавить чеснок и отправить в маринад вместе с нарубленной зеленью. Подсолить массу, посыпать перцем и перемешать. Оставить осетра мариноваться на 3-4 часа.

В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина

С вишней

Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.

Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.

Горячее копчение

Чтобы приготовить плотву горячего копчения, необходимо разделать тушки, засолить их

Очень важно выбрать хорошую щепу. Ветки и листья для этого не подходят

Можно использовать можжевельник, он не дает особого аромата, но консервирует тушки, продлевая срок хранения до 14 дней в холодильнике. Коптить плотву следует на решетках, подвешивать на крючки ее нельзя – нежное мясо развалится.

Что касается коптильни, то для горячей методики ее можно сделать самостоятельно. Но лучшим решением будет покупка специально изготовленного устройства: оно задерживает дым, поддерживает заданную температуру, обеспечивает удачный результат приготовления.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить сорогу по классической методике, подготовленную рыбку засаливают. Для этого варианта отлично подойдет сухой способ посола, но можно использовать маринад с минимальным набором специй.

Заметка
Бродский А. В.
Технолог копчения

Совет! Настаивать продукт нужно не менее 1,5-2 часов, чтобы она хорошо просолилась или впитала аромат специй.

После засолки рыбу вымачивают 30 минут, обсушивают бумажными полотенцами. В брюшко и жабры вкладывают кружочками лук с петрушкой. Приступают к копчению:

1. На дно аппарата выкладывают щепу, над ней ставят поддон, накрытый фольгой для сбора жира (она способствует также распределению температуры внутри коптильни).
2. Плотву выкладывают на решетку, закрывают аппарат, разводят костер.
3. Когда дрова прогорят и создадут равномерный жар, а из коптильни появится дым, засекают 30 минут.

После приготовления рыбку настаивают до остывания аппарата, достают, проветривают 60 минут на свежем воздухе.

В казане в квартирных условиях

В домашних условиях плотву закоптить тоже можно, используя большой казан и смесь из специй и чая. Для приготовления вкусной рыбки потребуется:

• 4 шт. мелкой плотвы;
• 3 ст. л. Чая, 3 ст. л. коричневого сахара для коптильной смеси;
• Соль, черный перец по вкусу;
• 4 ст. л. лимонного сока;
• растительное масло для смазывания рыбы.

Подать блюдо можно с гриль-овощами: 2 томата, 1 мини-кабачок, 1 баклажан, 4 ст. л. сметаны, 1 соленый огурец, 1 зубчик чеснока, мелко порубленная зелень.

Готовят плотву так:

1. Рыбу потрошат, очищают от внутренностей, промывают, заливают лимонным соком, посыпают солью и перцем. Отодвигают в сторону мариноваться 20-30 минут.
2. Делают коптилку из казана и фольги, застилают 2 слоями алюминиевой бумаги, насыпают на дно сахар и чай.
3. Сверху устанавливают металлический дуршлаг, выкладывают рыбу, накрывают.
4. Плотно заматывают фольгой так, чтобы дым не вышел наружу.
5. Сооруженную конструкцию ставят на средний огонь на 20 минут. После выключения еще столько же не снимают фольгу.
6. Пока рыбка настаивается, нарезают кружочками кабачки и баклажаны. Если последние горчат, их заливают кипятком на 5 минут. Помидоры тоже нарезают кружочками, выкладывают на противень на пергаментную бумагу.
7. Запекают 15 минут при 180 градусах.

Малосольный огурец натирают на терке, смешивают со сметаной, укропом, чесноком, солью. Формируют овощные бутербродики: баклажан, кабачок, томат, кабачок и повторяют слой, сверху накладывают соус. Подают красивое блюдо вместе с копченой плотвой.

Копчение плотвы в одноразовой коптильне

1. Рыбу потрошат, засаливают сухим способом.
2. В большой лоток высыпают щепу, разравнивают ровным слоем по всему дну.
3. Сверху устанавливают поддон с перфорацией для рыбы.
4. В брюшко свежепойманной плотвички рекомендуется положить укроп.
5. Укладывают тушки в коптильню, плотно закрывают.
6. Коптят 15-25 минут в зависимости от массы продукта и температуры углей.

Выбор и подготовка рыбы

От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:

1. Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
2. Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
3. Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.

Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво

Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:

1. Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
2. Вырезать жабры.
3. Удалить голову и хвост.
4. Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.

Как засолить стерлядь для копчения

Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.

На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:

• поваренная соль крупного помола – 1 кг;
• молотый черный перец – 15-20 г.

Сухая засолка выглядит так:

1. Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
2. На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
3. Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.

Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения

Влажная проходит по следующему алгоритму:

1. Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
2. Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
3. Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.

Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус

Важно! Независимо от выбранного способа, стерлядь после засолки нужно тщательно вымыть в прохладной проточной воде и дать подсохнуть при температуре 5-6°С в любом месте с хорошей вентиляцией 2-3 часа

Рецепты маринадов для копчения стерляди

Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.

Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:

• оливковое масло – 200 мл;
• жидкий мед – 150 мл;
• сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
• специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).

Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.

В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:

• питьевая вода – 1 л;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
• тростниковый сахар – 2 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• смесь перцев – 1 ч. л.

Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.

Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:

• питьевая вода – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
• сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.

Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.

Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:

• питьевая вода – 1,5 л;
• сахар и соль – по 2 ст. л.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
• семена или сухая зелень кориандра – 15 г.

Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.