Копчение в духовом шкафу
Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.
Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.
Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л. Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов. В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.
- Специалисты рекомендуют разрезать брюхо сбоку, чтобы перерубить кости.
- Поддон размещают на небольшой высоте от решетки, чтобы на опилки не попадала жидкость.
- Тушки не должны касаться стенок домашней коптильни и других рыбок.
- Если побрызгать мясо лимонным соком, улучшится аромат готового блюда.
- При копчении больших особей в брюхо ставят распорки для равномерной обработки.
- Время начинают считать с момента появления дыма. Крышку иногда поднимают и дают выйти лишнему пару.
- Процесс заканчивается тем, что угли убирают, а тушки остаются в коптильном ящике до самостоятельного остывания.
- Для уникального вкуса в брюхо и жабры кладут укроп, петрушку, чесночок и лук.
- Древесину берут различную: вишневую, яблоневую, рябиновую, малиновую.
Вот так просто готовится копченый судак. Приятного аппетита!
Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.
Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!
Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.
Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.
Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.
Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.
Способы засолки и сушка
Перед копчением судака нужно засолить — неважно, горячий или холодный метод выбран. Для этой рыбы лучше всего подходит сухой способ посола и маринования, а вот концентрированный рассол, напротив, способствует чрезмерной обработке мяса
Выглядит этот процесс так:
- Смешивают соль среднего или крупного помола со специями.
- Обильно натирают судака против чешуи и укладывают в эмалированную посуду.
- Просаливают тушки в течение 8-10 часов. Если рыбки мелкие, то достаточно 1-2 часов.
- Определить просоленность судака можно по треску хребта — если на изгибе появляется хруст, это указывает на готовность мяса.
- После засолки рыбу вымачивают от 12 до 24 часов в холодной воде, периодически меняя ее. Это продлевает срок хранения и устраняет лишнюю соль.
Для холодного метода существует несколько иной рецепт. На 200 г соли берут 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. специй для рыбы. Натирают тушки подготовленной смесью и держат 2 суток в холодном месте. Затем судаков промывают и просушивают.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Сушить тушки нужно на открытом воздухе, защитив от насекомых. Лучше всего подвешивать их за голову, накрыв марлей, чтобы лишняя жидкость стекала.
На сушку уходит от 5 до 12 часов, если рыба крупная. В рецепт для посолочной смеси также можно добавить такие ингредиенты, кроме лаврового листа, как чабрец и розмарин. Подойдут и можжевеловые веточки, сушеный и свежий корень сельдерея. Также к сухому посолу можно добавить немного лимонного сока — слегка сбрызнуть тушки, но не заливать их кислотой.
Подготовка судака к копчению
При разделке судака выбрасываются только жабры и внутренности. Голову тоже следует убрать (оставить на уху). А вот удалять чешую не стоит — она во время копчения сохраняет влагу, не даёт тушкам пересохнуть (при горячем копчении). А уже после приготовления она легко удаляется (очистить свежего судака — не так и просто, ведь рыба относится к семейству окуневых, у которых чешуя самая жёсткая).
Если необходимо убрать запах водорослей, то после чистки рыбы её рекомендуется на несколько часов замочить в воде с лимонным соком. В качестве альтернативы можно просто обрызгать из пульверизатора столовым уксусом. Но настоящие ценители предпочитают обходиться без всего этого, а также не использовать жидкие маринады (и уже тем более «жидкий дым»).
Далее потребуется судака засолить. Типичная ошибка новичков — использовать слишком малое количество соли. Это и на вкусе скажется не лучшим образом, и допустимый срок хранения у готового продукта получится небольшим. А всё из-за того, что соль выступает в качестве консерватора. Поэтому её должно быть много! И нужно не просто засыпать судака солью прям с горкой, но ещё и тщательно натереть ею рыбу изнутри.
Можно не бояться пересолить — мясо «возьмёт» столько, сколько ему нужно. А для дополнительного вкуса в соль можно добавить молотый черный перец и тщательно измельчённый лавровый лист, слегка окропленный уксусом или лимонным соком.
Засолка судака проводится под прессом. Гнёт позволит в буквальном смысле выдавить из рыбы большую часть жидкости, которая, смешиваясь со специями и солью, выступает как маринад. Примерно через 2 часа судака тщательно промывают.
Если пресс и гнёт не используются, то засолка судака должна длиться хотя бы 3-4 часа. Естественно, можно и дольше — ничего плохого от этого не будет. Опытные рыбаки и вовсе считают, что посол должен длиться не менее 24 часов. Мол, при этом уйдёт практически вся жидкость, поэтому копчение займёт меньше времени. Но это уже дело вкуса.
Если же хочется просто замариновать судака, то рекомендуется готовить следующую смесь:
- 3 столовые ложки с горкой крупнозернистой соли;
- 0,5 столовой ложки сахара (можно заменить мёдом);
- 3 штуки лавровых листьев;
- душистый и черный перец — по вкусу (примерно 0,5 чайной ложки);
- 1 чайную ложку сушенного укропа.
По желанию можно использовать и другие приправы для судака. Хорошо подходят чабрец, сушенный базилик, корица, мускатный орех (добавлять по 0,5 чайной ложки). Все эти ингредиенты тщательно смешиваются, заливаются 1,5-2 литрами холодной воды. Затем маринад на медленном огне нагревают примерно до 50-60 градусов, постоянно перемешивая.
Главное, чтобы полностью растворилась соль. Уксус и лимонный сок добавлять не нужно. Мариновать судака следует не менее 3 часов, добавляя ещё по одному часу на каждый килограмм начальной массы рыбы.
Последний этап после засолки или маринования — это просушка. Вывешивают в помещении при комнатной температуре с сухим воздухом (можно включить тепловентилятор со спиралью, а вот тот, у которого керамический нагреватель, не сушит воздух). Просушка занимает ещё примерно 2-4 часа, после чего можно приступать к копчению.
Засолка скумбрии дома в чае
По этому рецепту она тоже получится с красивым золотистым цветом и интересным привкусом. Можно сказать, что это облегченный способ того, как правильно засолить скумбрию, которая будет похожа по всем признакам на копченую. Кроме того, мясо морской обитательницы получит сочность, мягкость.
Ингредиенты
В их список входит:
- Основной продукт – 2 штуки;
- Сахар – 4 ст. л.;
- Вода – 1 л;
- Черный чай заварной – 4 ст. л.;
- Соль – 4 ст. л.
Приготовление
Выполняется оно таким образом:
- В банку засыпьте заварной чай, соль, сахар, залейте эти составляющие горячей кипяченой водой. Желательно, чтобы ее температура составляла 90 и более градусов C. Но обязательно предварительно нагрейте сосуд, поскольку, будучи холодным, он может лопнуть;
- Накройте емкость крышкой, дайте ее содержимому настояться и остыть;
- Когда солите скумбрию, любой рецепт предусматривает, что ее следует выпотрошить, удалить головы, хвосты, жабры, и данный способ приготовления исключением не является. Не забудьте промыть очищенные рыбины;
- Залейте их остывшим чайным маринадом, предварительно сцедив его посредством сита или марли, сложенной в несколько раз. Для удобства поместите основной ингредиент в емкость с широким дном – например, в пластиковый контейнер или стеклянную форму для запекания;
- Хорошо, если рассол полностью покрыл рыбу. В противном случае, ее нужно будет периодически переворачивать во время засолки;
- Накройте основной ингредиент тарелкой, а емкость с ним оберните пищевой пленкой;
- Поместите ее в холодильник, где ей предстоит пробыть в течение 4-х дней;
- Когда этот срок истечет, извлеките блюдо, переместите его на бумажные полотенца, чтобы обсушить;
- Порежьте его кусочками и подайте на стол.
Если же вы решили отведать копченой рыбки, вам стоит узнать, как засолить скумбрию для копчения, и правильно это делать так:
- Выпотрошите продукт;
- Натрите его обильным количеством соли внутри и снаружи, но проделайте этот шаг аккуратно, чтобы не повредить ни мясо, ни шкурку;
- Обваляйте рыбку в смеси черного молотого перца и приправ, специй для нее;
- Поместите ее в глубокие емкости (хорошо, если они выполнены из нержавейки или стекла);
- Отправьте их в холодильник часов на 7-8;
- Извлеките продукт из него, промойте, после чего его можно коптить.
Содержание этой статьи должно быть весьма интересным всем ценителям этого сорта рыбы. Узнав, как засолить скумбрию, рецепт вы можете выбрать любой, и используя каждый из них – как сухие, так и мокрые способы – сделать это вы сможете быстро, просто и вкусно.
Watch this video on YouTube
Горячий метод обработки
Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.
Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.
Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.
На 1 л воды потребуется:
- лаврушка — 4-6 шт.;
- соль — 2 ст. л.;
- перец — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ч. л.
Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.
Последовательность действий:
- На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
- Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
- Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
- Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
- Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.
Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.
Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.
Готовый судак горячего копчения
Калорийность, польза и вред
Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.
Читайте сейчас: Скумбрия копченая с жидким дымом, луковой шелухой и чаем
Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.
Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.
Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:
- витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
- макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
- высокомолекулярный протеин;
- жирные кислоты омега-3 и 6.
Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.
Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол. Йод нормализует функции щитовидки.
Судак — это замечательный источник антиоксидантов — витаминов А и Е, которые борются с раком, тормозят процессы старения, улучшают волосы и кожу, выводят токсичные вещества, устраняют отечность.
Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:
- белка — 19,11 г;
- жира — 1,02 г;
- углеводов — 0,00 г.
Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму
Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении
Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.
Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.
Хранение продукта горячего копчения
Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.
Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.
Технология горячего копчения
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше
Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров
Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
- при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
- при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).
Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Горячее копчение рыбы
Использовать технологию горячего копчения можно круглый год, в отличие от холодной методики. Щука идеально подходит для приготовления таким способом
Но важно выбрать надежное устройство, способное поддерживать заданную температуру и не выпускающее ароматный дым сквозь щели. Заказать такую коптильню можно через интернет, а стоит она совсем недорого – все зависит от функционала и объема
Стандартный рецепт
Перед готовкой нужно подобрать ингредиенты, раскрывающие аромат мяса рыбы.
Коптить нужно полностью очищенную рыбу. Голову можно оставить. Приготовление происходит в несколько шагов:
- Для этого рецепта хорошо подходит сухой метод посола. Тушку натирают, используя заготовленную смесь или один из вариантов засолки. Оставляют на 8–10 часов. Можно ускорить процесс, обдав сухие ингредиенты кипятком и добавив к ним 0,5 стакана растительного масла. Тогда посол займет не более 3 часов.
- Когда щука просолится, ее достают, просушивают бумажными полотенцами. Мыть не нужно.
- Подготавливают коптильню: добавляют на дно 2–3 горсти ольховой и черешневой щепы, немного можжевеловых ягод. Поддон для сбора жира застилают фольгой. Разводят огонь в мангале.
- Когда дрова немного прогорят, устанавливают решетку со щукой в коптильню над поддоном и отправляют на огонь. До появления интенсивного белого дыма рыбу коптят без крышки. Тушка лежит брюшком вниз.
- После образования дыма щуку накрывают фольгой и крышкой. Засекают треть часа. Температуру медленно поднимают с 80 до 110 градусов каждые несколько минут. Повышать ее можно, подкидывая в костер мелкие щепки. Крупные дрова слишком долго загораются.
- Через 20 минут крышку снимают, чтобы тушка просушивалась. Когда на поверхности не останется капель, снова накрывают фольгой и закрывают крышкой. Готовят еще 15–20 минут. Поддерживают температуру в пределах 80–110 градусов.
Пробовать готовую рыбу нужно, когда она полностью остынет. Ее подают с овощами или крупами.
В квартире в коптильне Bravo
При использовании этого горячего рецепта можно применять простой способ засолки или готовить рыбу по оригинальному варианту посолочной смеси. В данной коптильне легко приготовить блюдо и на открытом огне.
Рыбу потрошат, убирают голову. Затем готовят тузлук, соединив сухие ингредиенты и воду. Доводят до кипения и варят 15 минут. Помещают тушки в полностью остывший раствор. Просаливают в нем в течение 2 дней.
Затем приступают к копчению в коптильне Bravo:
- Вывешивают тушки в сухое проветриваемое помещение, защитив от насекомых. Это нужно, чтобы мясо подвялилось и получило консистенцию, подходящую для копчения. Проветривают не менее 10 часов, лучше – целые сутки. Через день тушки потеряют излишки влаги и покроются легкой корочкой.
- Перед копчением их обвязывают бечевкой.
- На дно подставки из Bravo выкладывают сухую ольховую щепу и высушенную корку 1 мандарина. Щук подвешивают головой вниз за веревки на крючки.
- Собирают конструкцию коптильни и нагревают на среднем огне до температуры 40–60 градусов. Трубку выводят в окно или вытяжку. Готовят в течение 4 часов.
- Слегка остывшую рыбу достают и перекладывают в пакет, чтобы она настоялась.
Если рыбу перед копчением не просушить как следует, то влага будет капать на опилки. Это ведет к следующим неприятным последствиям: поднимается сажа, появляется черный дым, в итоге мясо после приготовления горчит.
На дровяной сковороде с айвой
Дровяная сковорода – оригинальный метод приготовления копченой щуки с яркими ароматическими добавками. В этом рецепте используется спелая и сочная айва. Можно использовать эту технологию и для готовки на гриле.
Рыбу потрошат, оставив голову, нарезают на куски толщиной 3–4 см, укладывают в форму для дальнейшей обработки. Приступают к приготовлению:
- Тщательно уложенные в алюминиевый противень кусочки посыпают солью. Переворачивают и посыпают с другой стороны.
- Айву нарезают крупными кусочками. Пока занимаются этим процессом, разводят огонь в мангале из дров.
- В дровяную сковороду насыпают грушевую щепу. Сверху устанавливают решетку и кладут кусочки рыбы, оставляя между ними пространство. На щепу ставят противень из фольги для сбора жира.
- По краям на решетку кладут кусочки айвы. Крышку от гриля обматывают фольгой, формируя уплотнительное кольцо. Вместо крышки от гриля можно использовать подходящий тазик.
- Ставят дровяную сковороду на дополнительную решетку над мангалом. Примерно через 10 минут пойдет подходящий дым. Через это время накрывают крышкой установку. Пока борона нагревается, кусочки рыбы смазывают тонким слоем растительного масла.
- Засекают 30–40 минут. Температура должна быть в пределах 120–140 градусов.
Готовую щуку проветривают 20–30 минут и подают вместе с айвой.
Как засолить и подготовить рыбу для копчения
Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.
Правила определения свежести рыбы
- Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
- Жабры имеют ярко-красный оттенок.
- Чешуя плотно прилегает к телу.
- При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
- И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).
Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.
Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.
Способы приготовления
Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.
Горячее копчение
Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта
Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано
После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.
Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.
Судак холодного копчения
Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.
Копчение в духовом шкафу
Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:
- засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
- заготовка оборачивается в фольгу;
- рыба помещается на решетку духовки;
- шкаф настраиваться на температуру 200°С;
- коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.
