Деревянная коптильня
Как делают рыбу холодного копчения в стационарных коптильнях? Некоторые хозяева вместо железных бочек делают более серьезные сооружения в виде деревянного шкафа. Его можно сделать из деревянных брусков размером 1 х 1 х 1,5 м. Как и в первом варианте, понадобится яма с траншеей, прикрытая металлическим листом. Траншеи также накрывают небольшим количеством дерна и присыпают землей. Все стороны деревянного шкафа обвивают пленкой. У основания траншеи будет разжигаться огонь, дым из которого поступает непосредственно в шкаф.
Для того чтобы дыма было как можно больше, на поверхности каркаса кладут плотную мокрую ткань. Очень многие новички не знают, сколько коптится рыба холодного копчения. Обычный срок составляет двое или трое суток. Все будет зависеть от размеров самой рыбы. Например, для мелкой рыбешки достаточно и тридцати часов, в то время как для крупной иногда не хватает и пяти дней.
Холодное копчение
Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.
Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.
На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.
Перед копчением тушки можно повесить под вентилятор, прикрыв марлей для защиты от мух. Тогда время сушки сократится до 3–4 часов. Сверху мясо не должно быть влажным.
Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.
Маринад для дикой утки
Мясо дикой утки менее жирное и более твердое, чем у домашней. К тому же может пахнуть рыбой и водорослями и по этому процесс маринования дикой утки немного отличается.
Нам понадобится:
- Вино красное сухое – 1 бутылка.
- Чеснок – 1 головка
- Лавр – 2 шт.
- Бадьян звездчатый – 1 шт.
- Розмарин – 1-2 веточки
- Смесь перцев горошком – 1 ст. л.
- Соль – 1 ст. л.
- Вода – 1 стакан
Как приготовить:
- Воду с водой смешиваем и ставим на огонь.
- Чеснок моем раздавливаем ножом прямо с шелухой и кидаем к воде и вину.
- Добавляем все остальные составляющие, целиком не измельчая.
- После закипания убавляем огонь и помешивая томим минут 5-10.
- Остужаем и наливаем в рукав для запекания или пищевой пакет, главное что бы там поместилась утка.
- Каждые два часа аккуратно переворачиваем утку в пакете для равномерного маринования.
- Маринуем как минимум ночь.
Теперь вы знаете, как замариновать дикую утку для горячего копчения. Маринад на вине размягчит дикое мясо и уберет неприятный запах, придав более благородный и ароматный.
Копчение в старину
В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).
Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.
Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.
Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.
Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.
Рецепты маринадов для копчения рыбы
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
- розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
- соевый соус;
- сок цитрусовых;
- кефир;
- белое или красное столовое вино;
- луковые овощи;
- сахар, цветочный мёд.
Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Простая засолка для холодного копчения
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
- обычная соль – 250 г;
- чистая вода – 1л.
- Соединить воду и соль.
- Довести до кипения.
- Остудить.
- Уложить в полученный рассол рыбу.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
- Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.
Простой маринад
Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.
- соль — 2 или 3 столовых ложки;
- сахар — половина столовой ложки;
- приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
- лавровый лист — 2 или 3 штуки;
- сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.
- Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
- Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
- Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
- Оставить мариноваться 12 часов.
Пряный маринад с мёдом
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
- 2 литра воды;
- мёд натуральный цветочный – 100 мл;
- сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
- корица – 10 гр;
- подсолнечное масло – 150 мл;
- соль – 15 гр;
- перец молотый по вкусу.
- Смешать выбранные компоненты в чашке.
- Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.
Маринад с белым вином
- 2 литра воды;
- соль — 100 гр.;
- сахар — 100 гр.;
- сухое белое вино — 200 гр.;
- соевый соус — 100 мл.;
- чеснок — 3 или 4 зубчика;
- лимонный сок — 2 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец по вкусу.
- Нагреть воду до кипения.
- Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
- Добавить тёртый чеснок.
- Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
- Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.
Маринад с красным вином
- 2 литра воды;
- соль — 3 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
- сухое красное вино — 200 мл.;
- несколько штук гвоздики.
- Нагреть воду до кипения.
- Растворить в воде соль.
- Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
- Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
- Влить вино.
- Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.
Маринад на кефире
В этом рецепте вода не используется совсем.
- кефир — 200 гр.;
- растительное или оливковое масло — 50 гр.;
- соль — 1 столовая ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- чеснок — 2 зубчика;
- чёрный перец и мята по вкусу.
- Смешать кефир и масло.
- Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
- Добавить специи.
- Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
- Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.
Правильный маринад для рыбы горячего копчения позволяет придать продукту оригинальный вкус, усилить ароматические свойства, повлиять на срок хранения. Каждый рецепт имеет свои особенности, позволяющие сделать блюдо уникальным. Перед засолкой следует подготовить рыбу: очистить, выпотрошить, нарезать при потребности. Это позволит исключить развитие болезнетворных бактерий и порчу копчености во время копчения горячим способом.
Как выбрать и разделать рыбу
Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.
Правила выбора свежей рыбки
Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:
- семга значительно крупнее, потому филе и стейки у нее будут очень большие;
- голова у рыбы острее, чем у форели, а плавники длинные и тонкие;
- чешуя крупная, не имеет черных точек и не блестит, переливаясь перламутром;
- цвет филе светлее, чем у других представителей семейства, а белых прожилок больше;
- чешуя немного влажная, но на ней нет желтых пятен и слизи;
- глаза гладкие, не впалые и не мутные.
(кликабельно)
При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми
Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.
При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша
А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.
Классическая разделка с головой и без
Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:
- Счищают всю чешую, затем распарывают по брюшку и удаляют внутренности.
- Голову отрезают или оставляют, сохранив жабры. Плавники удаляют по желанию.
- Готовую тушку тщательно промывают внутри и снаружи.
Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.
На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.
Разделка на балык, голову и брюшки (теша)
Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:
- Сначала делают надрез по брюшку.
- Вынимают внутренности и отрезают голову, можно сразу же удалить жабры, чтобы использовать их для отдельного копчения или приготовления ухи.
- Далее рыбку тщательно промывают, отрезают хвостик.
- По белой линии удаляют брюшки, оставляя только сочное мясо для балыка.
Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.
Разделка на пласты и хребты
Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:
- Очищают чешую, потрошат рыбу.
- Отрезают ножницами нижние и верхние плавники.
- Держат за хвост и острым ножом срезают пласты слева и справа по ребрам. Часть костей останется в мясе, их можно удалить пинцетом.
- Голову также отрезают, удалив жабры.
Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.
Нарезка на стейки
Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:
- Для начала кусочек рыбы, который обычно имеет форму подковы, разрезают по центру так, чтобы на одной стороне осталась часть хребта.
- Теперь острым ножом срезают его вместе с реберными костями – 1 мм под ними, стараясь не оставлять в мясе.
- Далее снимают рыбу с кожи, удерживая с одной стороны, и движением от себя под углом около 20–25 градусов проводят ножом между шкурой и мясом.
Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
После разделки семга обязательно подлежит засолке или маринованию. Для этого нежного мяса достаточно сахара и соли, а также лимонного сока уже после процесса копчения. Используют и ароматные травы, но в меньшей степени, чем для белой рыбы.
Выбираем рыбу для копчения
Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.
Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.
- Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
- Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
- Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.
В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.
- Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
- Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.
Отличительные черты горячего копчения мяса
Горячее копчение – особый вид приготовления мясных блюд. Благодаря тепловой и обработке и содержащимся в дыму веществам происходит консервация. Свинина и другие продукты обретают интересный вкус, который зависит от использованного дерева. При холодном копчении происходит более длительная обработка, срок хранения увеличивается сравнительно, но часть сока и полезных веществ теряются. Горячий дым сокращает время приготовления до нескольких часов и меньше. Вкусный маринад или необычная смесь для засолки в случае копчения не обязательны. Даже при минимальной подготовке копченый продукт обретает разнообразный копченый аромат и вкус.
Быстрое маринование для холодного копчения
Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.
- соль пищевая — из расчёта 200 граммов на один литр воды;
- перец молотый (чёрный, белый) и душистый — по вкусу;
- лавровый лист — несколько штук;
- мускатный орех — по вкусу;
- орегано — по вкусу;
- тимьян — по вкусу;
- укроп — по вкусу.
Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.
В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.
Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
- 1 л воды;
- 65 мл винного уксуса;
- 12 г прованских трав;
- 65 г зерновой горчицы;
- 2 дольки чеснока;
- 90 мл соевого соуса;
- 65 г сахар-песка.
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
Температурный режим и время копчения
При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким
Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения
Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.
Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.
Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.
Особенности копчения некоторых видов продуктов
Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.
Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.
Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.
На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.
Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.
Посол
Каждому хозяину (особенно, рыбаку) нужно иметь на примете правильный рецепт посола рыбы перед копчением. Для этого не нужно особых затрат или инновационного оборудования, а результат стоит усилий. Оптимальное время засолки для горячего и холодного копчения рыбы — это сутки. За этот период тушка впитывает соль и специи и обретает пикантный вкус, за который мы так любим копчености.
Посол рыбы для копчения требует лишь поваренной соли и обработанной рыбы. На 1 кг рыбы требуется 100 грамм соли. Необходимо посыпать тушку солью со всех сторон и перемешать содержимое тары так, чтобы соль распространилась равномерно. Бадью с рыбой нужно закрыть и поставить в темное хорошо проветриваемое место при температуре от +5 до +15 градусов. После суточного пребывания в таких условиях рыба готова к домашнему копчению. Если времени совсем нет, можно сократить продолжительность посола до 6 часов, но меньше не рекомендуется.
К обычной соли можно добавить специи: чеснок, черный перец, паприку, базилик. Здесь Вы найдете оригинальные сочетания приправ и варианты для копчения рыбы. Это отличный рецепт посола рыбы перед копчением, который гарантирует интересный результат. Также на время посола можно положить зелень (укроп, петрушку) вместо внутренностей. Перед копчением зеленушки стоит удалить.
А теперь перейдем к главному пункту: как ускорить соление рыбы? Добавить сахар! Он ускоряет процесс, мякоть просаливается быстрее. На один кг рыбы нужно добавить 2 столовых ложки сахара. Также форсировать процесс можно с помощью температуры: при 15 градусах тушка приготовится быстрее, чем при 5. Все эти меры помогают сократить время соления рыбы для копчения до 3-4 часов.
Кстати, для красивого внешнего вида можно добавить тертую свеклу и натереть ею рыбу.
Рецепты копчения рыбы с фото помогут Вам сделать все правильно:
- Минтай;
- Скумбрия.
Подготовка рыбы к маринованию
Для подготовки рыбного сырья к маринованию следует предварительно разморозить замороженную продукцию в условиях холодильника
Важно не использовать при этом горячую воду или плиту. Мелкую рыбешку мариновать с внутренностями, а у крупных тушек голову и внутренности лучше удалить. Большую рыбу для лучшего маринования нужно порезать стейками, пластинами филе или любыми кусочками
Чешую лучше не очищать, она поможет сохранить сочность мякоти и не допустит проникновение вредных веществ из дыма. После очистки тушки лучше просушить, несколько раз промокнув салфеткой
Большую рыбу для лучшего маринования нужно порезать стейками, пластинами филе или любыми кусочками. Чешую лучше не очищать, она поможет сохранить сочность мякоти и не допустит проникновение вредных веществ из дыма. После очистки тушки лучше просушить, несколько раз промокнув салфеткой.
Быстрее и проще всего готовить рыбу, разделанную на пластины филе
Подготовка к копчению
Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров. Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.
Выбор горбуши
Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:
Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.
Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.
Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.
Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.
След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.
У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.
Разделка
- После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
- Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
- Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
- Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
- Тушка промывается под проточной прохладной водой.
- Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.
Посол
Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.
Засолка
Мы уже писали как солить горбушу в статье:
«Как правильно засолить горбушу«
Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.
Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.
Маринады
Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.
Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.
Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.
Пряный маринад
Ингредиенты:
- вода – 500 мл;
- соль – 1ст.л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
- сахар – 0,5 ч.л.;
- пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
- корица – 1 ч.л.;
- цитрусовый сок – 125 мл.
Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.
Винный маринад
Ингредиенты:
- вода – 1 л;
- вино – 100 мл;
- сок лимона – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- соль, сахар – по 50 гр;
- Чеснок, смесь перцев.
Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.
Медовый маринад
Ингредиенты:
- растительное масло – 0,5 стакана;
- мед – ¼ стакана;
- лимонный сок – ¼ стакана;
- соль – 1 ч.л.;
- чеснок – 3 зубчика;
- свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.
Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.
Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.
