Шашлык из осетра

Особенности выбора и разделки купленной осетрины

Критерии выбора осетрины во многом схожи с приобретением прочей рыбной продукции, но все-таки есть некоторые различия.

Выбор осетрины

При покупке осетра необходимо сосредоточить особое внимание на следующие признаки свежести продукта:

Внешнее состояние рыбины. На тушке осетра не должно быть никаких повреждений, и она должна быть целиковой.
Глаза. Не допускается их помутнение или вдавленное состояние.
Жабры. У свежей продукции они коричневого цвета и не имеют кровоподтеков или слизи.
Запах. Свежая рыба обязательно имеет благородный и легкий «рыбий» запах. Наличие иных запахов указывает на то, что продукция уже не свежая или она подверглась обработке химикатами.
Вес рыбы. Практикой доказано, что самый отменный шашлык из семги получается из рыбины весом от трех килограммов. Более мелкие особи еще не успевают нагулять полноценного мяса и достаточной прослойки жира.
Если покупаются стейки или филе, то необходимо сосредоточиться на их цвете. Разводы «ржавых» или желтоватых оттенков, как правило, являются признаком неправильного их хранения. Кроме того, отслаивание кожи у этих полуфабрикатов недопустимо, а прослойка жира должны быть чисто желтого цвета.

Особенности разделки

Семейство осетровых рыб имеет специфическое строение своей рыбьей тушки. У них полностью отсутствуют позвонки, которые заменяют хрящи. Естественно, что нет у осетровых и костей.

Кожа у осетровых пород жесткая и покрыта своеобразными костными наростами, которые называются в простонародье «жучками». Их срезают однозначно, а иначе не миновать неприятных инцидентов при поедании блюда.

Если куплена замороженная рыба и нет полной уверенности в ее свежести, то кожу и прослойку жира рекомендуется удалить. Иногда, к сожалению, они могут придать блюду привкус горечи.

«Жуки», слизь и кожа легко удаляются, если тушу рыбы ошпарить кипятком, а затем промыть обычной холодной водой.

Потрошение осетрины ничем не отличается от аналогичной операции с другими породами рыб. Особенно внимательно нужно отнестись к извлечению желчного пузыря, так как его разрыв гарантированно приведет к образованию горечи в будущих шашлыках.

Жабры всегда безжалостно удаляются, особенно если рыба будет готовиться целиковой тушкой. А вот плавники и хвост можно и не трогать. От них несложно освободиться уже в готовом блюде.

Но гораздо практичней их отделить от рыбешки и использовать вместе с отрезанной рыбьей головой для варки супа.

Разделанную осетрину можно не только оставить целой тушкой или нарезать на приемлемые порционные фрагменты, но и изготовить из нее великолепное филе.

Если шашлык из осетрины никогда ранее не готовился, то следует начинать его приготовление с самых элементарных рецептов. Источником для изысканий всегда послужит интернет, где можно найти не только просто подходящий рецепт, но и подробно описываемый рецепт с фото. Рассмотрим несколько удачных вариантов рецептуры для этого блюда.

Готовим

Почистите осётра: срежьте бляхи, выпотрошите (не забудьте про чёрную плёнку) отрежьте голову плавники и хвост. Помойте.
Нарежьте на стейки (куски поперёк хребта) толщиной 4 см.
В подходящей миске для маринования смешайте лимонный сок, белое вино, соль и специи.
В этот соус положите рыбу и аккуратно перемешайте, чтобы маринад покрывал куски везде.
Мариновать 1 час. Передерживать в маринаде не советуем.
Выложите стейки на решётку и жарьте с двух сторон до готовности на среднем жаре (около 15-20 минут).

Подходящим гарниром будет картошка, запечённая в фольге на мангале. Тут ещё рецепты гарниров к шашлыку.

Шашлык с овощами в маринаде с белым вином

Столовое вино часто используется для приготовления рыбы. Такой маринад придаёт осетрине мягкость и хорошо маскирует характерный рыбный запах. Готовить его просто.

На 1 кг филе осетра берём:

250 мл сухого белого вина;
2 ст. л. оливкового масла;
сок 1 лимона;
3 луковицы;
3 свежих помидора;
2 болгарских перца;
лавровый лист, соль, молотый белый перец – всё по вкусу.

Общее время готовки – 2,5 часа. Калорийность – 100 ккал/100 г.

Смешиваем кольца лука, специи, вино, соль, масло и лимонный сок.
Заливаем маринадом кусочки осетрины. Перемешиваем, маринуем в холодильнике под гнётом 2 часа.
Помидоры и перец моем. Томаты нарезаем кружками, перец – кубиками чуть меньшими по размеру, чем кусочки осетра.
Поочерёдно нанизываем мясо рыбы и овощи на шампура. Жарим на мангале 10–15 минут.

На видео еще один вариант приготовления шашлыка из осетрины с овощами:

Рыба – продукт скоропортящийся. Это крайне необходимо учитывать, собираясь пожарить шашлык из дорогой осетрины. Основные правила таковы:

Покупать желательно живого осетра. Приступать к обработке и маринованию следует как можно скорее.
Рыба, продающаяся со льда, должна быть свежайшей. Определяют это по цвету жабр (красные, яркие), прозрачности глаз, отсутствию каких-либо повреждений на поверхности тушки.
Хоть это и не приветствуется, но шашлык можно готовить из замороженной осетрины. Покупая такой продукт, нужно самым внимательным образом осмотреть и понюхать рыбу. Не должно быть неприятного душка, много слизи, чёрных жабр.
Перед филированием с осетра снимают толстую кожу. Это непросто даже с очень острым ножом. Чтобы облегчить работу, можно ошпарить тушку кипятком (как было описано выше) и сразу же обдать ледяной водой.
Шашлык из осетра можно жарить, не снимая с мяса кожу. В этом случае длительность маринования нужно увеличить на полчаса. Начинать жарить кусочки рыбы со стороны, на которой осталась кожа.
Чтобы избавиться от неприятного запаха сырой рыбы, в маринад обычно добавляют лимон или вино. С этой же задачей прекрасно справляются травы и сухие специи: петрушка, белый перец, чабрец. Чёрный перец для приготовления осетрины не рекомендуется использовать. Он слишком острый и к тому же напрочь заглушает вкус рыбы.
Неплохой маринад для шашлыков из осетра получается на основе айрана, кефира или сметаны. А вот майонез и уксус – эти продукты перебивают аромат осетрины, делают мясо рыхлым.

Готовность осетрового шашлыка определяют зубочисткой, прокалывая рыбу в нескольких местах. Ели подрумянившаяся сверху плоть мягкая – можно снимать с углей.

Самое главное правило в приготовлении шашлыка из осетра – не передержать над жаром. Допустив такую ошибку, вместо великолепного сочного блюда можно получить несъедобные, сухие, жёсткие куски напрочь испорченной рыбы.

Наиболее удачная подача шашлыка из осетра – на большом сервировочном блюде на шампурах. Украшение – веточки свежей зелени, тонкие ломтики лимона, оливки. Гарнир – свежие овощи. Отдельно к осетрине можно подать наршараб (густой гранатовый соус) или сметанный соус с рубленой зеленью петрушки.

Известно всем, что для приготовления шашлыка можно использовать не только баранину, свинину или курицу, но и рыбу.

При этом самым лучшим видом рыбы для приготовления шашлыка является осетр.

Во всяком случае, мало кто после пробы шашлыка из свежей осетрины будет с таким же удовольствием ест аналогичное блюдо из других рыб.

Для шашлыка из осетрины лучше используйте свежую не мороженую рыбу. Промойте ее в воде, обдайте кипятком, так кожа будет легче сниматься.

Если вы не хотите снимать кожицу, то на шашлык из осетра на мангале сначала размещается этой стороной вниз.

Итак, как превратить осетра во вкуснейший шашлык? Для начала ее разделать.

Для снятия шкуры следует вооружиться острым ножом, облить рыбу крутым кипятком и затем сразу холодной водой, которая сделает всю работу более скорой, так как процесс снятия шкуры достаточно длителен.

Удалив центральную кость, нарежьте рыбу на куски. Нарежьте из филе осетра прямоугольники размером 5х7 см. Поместите порезанные куски рыбы в глубокую ёмкость для маринования. Далее мы рассмотрим 2 вида маринада и, собственно, как приготовить шашлык из осетра.

Вкуснейшая стерлядь в фольге

Готовить стерлядь на мангале можно разными способами, в данном рецепте рыба запекается в фольге на решетке.

И для начала подготовьте:

свежую рыбу – 1-2 шт.;
сметану – 250 гр.;
лимон – 1 шт.;
разные виды молотого перца;
зелень – по 1 пучку;
соль.

Также для запекания стерляди в фольге понадобится сама фольга, мангал и решетка-гриль.

Совет: для приготовления на открытом огне используйте свежую стерлядь, которая еще не подвергалась заморозке.

Что делать?

Очистите рыбу от чешуи, вырежьте наросты, выпотрошите, удалите визигу, промойте в холодной воде.
Нарежьте рыбу небольшими кубиками (примерно 4х4 см).
Переложите рыбные кубики в стеклянную посуду, добавьте к ним сметану, измельченную зелень, сок лимона и специи.
Пока стерлядь маринуется, подготовьте мангал.
Нарежьте фольгу.
Каждый кусочек рыбки заверните в фольгу таким образом, чтобы ее боковые части были прикрыты, а верхняя часть – открыта.
Готовность блюда определяйте с помощью вилки на глаз, по состоянию мяса.
Подавать приготовленные кусочки стерляди можно вместе с гарниром, а также со свежими или запеченными овощами.

Итак, как становится понятным, существует множество способов приготовления стерляди. Все рецепты приготовления разные и по-своему интересные, но объединяет их одно – простота. Поэтому теперь вам ничего не мешает баловать себя и своих родных вкуснейшей рыбкой хоть каждый день.

К элитным сортам рыбы следует относиться с почтением. Любое кушанье из лосося, стерляди, осетрины будет изысканным, если правильно переработать и презентовать его. В этом случае даже шашлык из осетра превращается в восхитительно вкусное блюдо высокой кухни.

Классический рецепт осетрового шашлыка на мангале

Изюминка рецепта в его простоте. В маринад идёт минимум продуктов и специй. С одной стороны, это упрощает процесс приготовления, с другой – позволяет максимально полно раскрыть вкус самой рыбы.

Как приготовить:

Рецепт стейков из осетра

На 1 кг подготовленной осетрины (стейков) :

лимон — 0,5 шт.
масло растительное — 3 ст. л.
масло сливочное — 1 ст. л.
чеснок — 4 дольки
соль — 1 ч. л.
перец белый и чёрный — по 0,5 ч. л.
кориандр — 0,5 ч. л. раздавленных семян
сухие травки — на свой вкус
зелёный лук и свежие травы (базилик, розмарин, тимьян, орегано, укроп).

В две столовые ложки растительного масла выжать сок из половинки (или небольшого целого) лимона, добавить мелко-резанный чеснок, соль, молотые перцы, любимые травки, раздавленные семена кориандра (они дают аромат сильнее, чем молотый порошок). Всё перемешать. Обмазать маринадом кусочки рыбы, оставить на 20-30 минут, периодически аккуратно помешивая или встряхивая, чтобы они равномерно просолились.

На сковороде-гриль разогреть смесь из 1 ст. л. растительного и 1 ст. л. сливочного масла. Стейки осетра разложить, чтобы они не соприкасались, на расстоянии 0,5 см друг от друга. Чтобы кусочки не разворачивались под воздействием высокой температуры, можно тонкие края скрепить половинками деревянных зубочисток.

По 2 минуты обжарить каждую сторону на сильном огне. Уменьшить нагрев, закрыть сковороду крышкой, потомить ещё минут 5-7. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью и мелконарезанными перьями лука.

За неимением гриля рыбку жарят на обычной сковороде. Вместо лимонного сока можно взять любой другой — ананасовый, гранатный, даже томатный, если хочется ощутить вкус рыбки в томате. Но уместнее томатный сок использовать для менее ценных видов рыб, а для осетра подобрать более пикантный вариант маринада. позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все , что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Когда обычный свиной или куриный шашлык приелся, а хочется разнообразия, то можно приготовить его из рыбы. Блюдо получится вкуснейшим, нежным, необычным. Шашлык из осетра станет отличным выбором для проведения приятного вечера в компании друзей. Ниже описано, как правильно приготовить шашлык из осетра на мангале и приведено несколько самых вкусных рецептов.

Как правильно разделать осетра для шашлыка

Поистине божественный шашлык из осетрины возможен только при условии правильно выбранной рыбы и ее разделки.

Начнем с выбора и покупки осетра:

Свежая тушка целостная, без каких-либо следов повреждения.
У осетра глаза не должны быть мутными или визуально вдавленными в глазницы.
Признак свежего осетра — коричневый окрас жабр без кровоподтеков.
У осетра легкий «рыбий» запах.
Для шашлыка лучше подбирать осетра от трех килограмм. Экземпляры с меньшей массой будут менее жирными и сочными.

После покупки осетр придется разделывать

Делать это несложно, но очень важно соблюдать определенные правила

Представители осетровых отличаются необычным строением тушки. У рыб нет позвонков, их функции выполняют прочные хрящики. Отсутствие костного скелета значительно улучшает качество рыбного филе.
Если тушка осетра мороженная, нужно дать ей оттаять естественным способом в холодильнике.
Если рыбы свежевыловленная, ее нужно отправить в морозилку на 60 минут. Потом требуется вскрыть центральные кровеносные сосуды и обескровить рыбу. Сделать это можно путем разреза жабр. Если не избавиться от крови, ее сворачивание приведет к быстрому гниению и разложению рыбы.
Специфическая у осетра и кожа: она плотная, сплошь покрыта жесткими костными наростами. Ее перед приготовлением удаляют, чтобы не испортить вкусовые качества блюда. Чтобы быстро избавиться от чешуи, нужно двигаться от хвоста к голове.
У осетра вдоль хрящевого позвонка проходит визига в виде жилки. Она активно накапливает ядовитые соединения через четыре часа после гибели осетра. По этой причине позвоночную хорду обязательно удаляют во время разделки. Если визга порвется, рыбу нужно тщательно промыть под водой.
Всегда удаляют жабры, особенно если осетр готовится целиком. Плавники и хвост можно не удалять, они легко удаляются у готового осетра.
Чтобы выпотрошить рыбу, делают надрез на брюшке. Все внутренности извлекаются вместе с желчным.
В случае покупки осетра сомнительной свежести, удаляют жировую прослойку. Если рыба будет несвежей, окислившийся жир будет существенно горчить.

Варианты обжаривания

Многие не знаю, как приготовить шашлык из осетрины. На самом деле существует несколько способов, благодаря которым получается очень вкусное блюдо на барбекю. Классический рецепт шашлыка из осетрины выглядит следующим образом:

Подготовить рыбу и нарезать кружочками.
Добавить кружочки репчатого лука.
Выдавить сок из половины лимона на филе.
Добавить белый молотый перец, соль и растительное масло (желательно оливковое).
Тщательно перемешать и оставить на некоторое время под крышкой.
После чего нанизать на шпажки или шампуры, снова взбрызнуть перед обжариванием на углях, соком лимона.

Осетрина на мангале готовится довольно быстро поэтому необходимо регулярно переворачивать кусочки и следить, чтобы она не сгорела.

Невероятно вкусным считается шашлык из осетра, рецепт которого распространен на берегах Каспия. Чтобы его сделать самостоятельно потребуется следующее:

Очистить рыбу от кожицы, а также шипов. Порезать на довольно крупные куски.
В отдельной емкости сделать маринад из: сока лимона, перца, соли, растительного масла. Держать рыбу в этой смеси не менее одного часа.
После извлечения разрезать рыбу на более мелкие куски. Отдельно нарезать помидоры, а также болгарский перец.
Необходимо нанизать попеременно куски рыбы, помидор, опять осетр, перец. Благодаря этому блюдо получится невероятно сочным и ароматным.
В качестве гарнира подойдет запеченный в углях картофель.

Еще один способ, чтобы приготовить шашлык из осетра на решетке:

На несколько часов положить филе рыбы в маринад.
Для его приготовления использовать: растительное масло, белое вино, сок лимона, перец, соль, репчатый лук, зелень.
Выложить на решетку обязательно использовать свежие овощи, а также лавровый лист, который придаст особый аромат блюду.

При правильной подготовке мяса рыбы и приготовлении маринада, можно получить очень сочное, невероятно аппетитное блюдо, которое по своим вкусовым качествам будет намного лучше классического варианта шашлыка.