Вяленая чехонь, как ее солить в домашних условиях для сушки (засолки) летом

Особенности сорта

Что это за сорт? Это полупроходная рыба стайного типа. Относится к семейству карповых. Широко распространены другие ее названия:

Такие наименования особь получила за свои внешние данные. Она отличается саблевидным узким телом, длина которого не превышает 60 см. Весит чехонь от 300 до 500 г, но не более 2 кг.

Нерест особи начинается в первых числах мая, но к середине первого летнего месяца заканчивается при достижении воды температуры 15 градусов и более. Этому процессу предшествует массовый ход рыбки. В этот период чешка большими косяками идет по течению рек.

В такое время (как и в период осеннего хода) можно наловить большое количество саблицы. На Волге для этого используется «резинка». Это специальная донная снасть. Хорошо ловится чешка на поплавочную удочку или спиннинг с червем или опарышем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы перед вялением применяется обычно «мокрый» способ. В отличие от сухого способа, он не предусматривает оттока тузлука (рассола) из емкости с рыбой. Так тушки просаливаются лучше, по всему объему, и процесс протекает быстрее. Впрочем, применим любой вариант на ваш выбор:

Сухой. Этот способ требует использования емкости с «дырявым» дном, позволяющим рассолу стекать (подойдет корзина или пластмассовый ящик с отверстиями). Тушки хорошенько пересыпаются солью и укладываются слоями (внизу покрупнее, сверху помельче). Сверху рыбу можно накрыть крышкой и пригрузить, но можно просто обтянуть верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой (при этом способе рыбу обычно укладывают раскрытым брюхом вверх в один слой). Снизу обязательно ставят миску или ведро – туда будет стекать сок. Время готовности рыбы к сушке в данном случае составляет порядка недели.
Мокрый. Все как в предыдущем варианте, но с поправкой на емкость: в данном случае она должна иметь целостное дно без отверстий. На дно миски или кастрюли тонким слоем насыпаем соли, кладем рыбку, присыпаем солью – и так послойно, сколько есть тушек. Далее следует подобрать плоское блюдо или дощечку, покрывающую рыбу, но не закрывающую емкость, положить ее на верхний слой и поставить на нее груз. Оптимальный вариант – камень или трехлитровая банка с водой. Тушки придут в нужную кондицию через 3-4 дня.
Тузлучный. Этот вариант самый скоростной: рыба просолится через день-другой, в зависимости от величины тушек. В данном случае кипятится вода, остужается до комнатной температуры, и на ее основе готовится крепкий солевой раствор. Соль нужно добавлять постепенно, по столовой ложке. Индикатором насыщенности может служить сырое куриное яйцо: оно не тонет – значит, раствор достаточно крепок. Осталось лишь поместить в него рыбу (можно уже на вязках) и выждать положенные пару дней. Пригружать гнетом тушки не обязательно – главное, чтобы они целиком были погружены в тузлук.

Для реализации всех способов засолки нужно использовать исключительно крупную соль, можно и йодированную. Засоленную рыбу необходимо хранить в прохладном месте, но не на морозе!

Как самостоятельно засолить муксуна

Лучше всего использовать свежую и охлажденную рыбу. Такому муксуну нужно буквально заглянуть в глаза, которые должны быть светлыми, ни в коем случае не мутными, прозрачными и выпуклыми. Именно эта часть или орган рыбы является главным барометром ее качества и состояния после улова.

Если возможности приобрести свежую рыбу нет, обратите свое внимание на замороженного муксуна. Тут правила те же – обязательно с головой, с блестящим «взглядом» не мутных глаз, красноватыми или розоватыми жабрами

Обратите внимание и на ледяной слой, который должен быть не толще 3 мм, равномерным, недеформированным. Наличие противоположных признаков «говорит» о том, что рыбу несколько раз замораживали, размораживали или вовсе неправильно хранили. От покупки такого муксуна лучше всего отказаться.

Если вы не смогли найти свежую рыбу, а приобрели замороженную, не стоит искусственно ускорять процесс разморозки. Ни в коем случае не помещайте тушку в теплую или горячую воду, так вы только повредите ее вкусовым качествам. Лучше всего – оставить муксуна в контейнере на ночь или на 10-12 часов, в течение которых рыба медленно, но без ущерба разморозится.

1 кг муксуна

150 г соли

1,5 ст. ложки сахара

1 ч. ложка черного молотого перца

зелень (укроп и петрушка) по вкусу

Как приготовить соленого муксуна:

Выпотрошите рыбную тушку, тщательно счистите чешую, после чего хорошо сполосните муксуна под проточной прохладной водой
Очень важно, чтобы на рыбе не осталось никакой слизи, и она была абсолютно гладкой. Затем хорошо оботрите тушку бумажными или тканевыми полотенцами.
Если вы считаете, что рыбу, как и сало, трудно пересолить, так как нужная соль впитается, а ненужная – нет, то вы абсолютно не правы
Такое может быть. Поэтому перед засолкой взвесьте муксуна, чтобы точно определить количество ингредиентов. Также нужно подобрать максимально удобную для данного процесса посуду.
Затем сделайте на тушке глубокий надрез вдоль всего хребта рыбы и разделите ее на две равные части. После этого также аккуратно выньте центральную и самую большую кость

При этом очень важно действовать очень осторожно, чтобы не повредить ценные слои жира на брюшке рыбы. В заранее подготовленную емкость высыпьте половину количества соли.
После этого выложите муксуна чешуей в сторону дна кастрюли, а сверху посыпьте рыбу сахаром, оставшейся солью, перцем и измельченными травами

Поверх установите какую-то плоскость или крышку, а на нее – груз в неподвижном положении. Оптимальный вес для такой одной тушки – 4 кг, а больший буквально выжмет из муксуна ценные соки. Настаивайте рыбу в холодильнике 30-36 часов, после чего нарежьте и подавайте на стол.

Как вялить чехонь

Чехонь (другие названия — сабля, чешка, тесак) легко узнать по узкому, вытянутому, чуть сдавленному с боков телу. Эта рыба ценится за свои диетические и вкусовые качества. Ее готовят множеством способов: отваривают, запекают, солят, используют для фарша. Однако у чехони есть 2 серьезных недостатка: она очень костлява и недолго живет после улова.

Самый удобный способ надолго сохранить эту рыбу: засолить и завялить ее. Заготовку лучше делать весной либо осенью: в этот период рыба богата жирком, и вяленая чехонь получится более вкусной.

Подготовка рыбы

В первую очередь особи необходимо рассортировать по размеру. Мелкую рыбку, не разделывая, моют в холодной воде и укладывают в емкость для засолки. Средние и крупные экземпляры (от 500 г) аккуратно потрошат, не задевая внутреннюю пленку, которая сохранит жир внутри брюшка, затем удаляют жабры, тушки моют и протирают чистой марлей. У больших особей изнутри вдоль хребта делают разрез.

Далее нужно определиться с тем, как солить чехонь. Существует 2 метода засолки: сухой и мокрый. Первый рецепт самый простой, он подходит для приготовления рыбы помельче. Мокрым способом можно солить самые крупные экземпляры.

Сухой метод засолки

Засолка чехони осуществляется следующим образом.

В подготовленную эмалированную, пластиковую или деревянную емкость (ведро, таз либо ящик) насыпают крупную соль. Йодированная для этих целей не подойдет. На 1 кг чехони потребуется около 150 г соли (можно больше, но не меньше, иначе тушки испортятся).
На соляную основу укладывают рыбу спинками вниз (сначала крупную, наверх — помельче).
Чехонь присыпают толстым слоем соли, чтобы рыба оказалась полностью закрыта. Если требуется посолить большие экземпляры, каждый слой так же нужно пересыпать солью. Особо крупные тушки надо натереть солью изнутри.
Сверху помещают блюдо, деревянную доску либо специальный круг и прижимают гнетом: банкой с водой или тяжелым булыжником (около 4 кг). Это будет способствовать выходу лишнего газа из солящейся рыбки и предотвратит ее загнивание.
Емкость накрывают сложенной в несколько слоев марлей, чтобы защитить рыбу от пыли и насекомых.
Правильно солить рыбу в прохладном затемненном месте: холодильнике, подполе, подвале. Можно выкопать яму в тени и накрыть ее полиэтиленом. Зимой удачным местом будет веранда или балкон.
В процессе засолки рыба будет пускать рассол. Так как используется сухой метод, из емкости нужно периодически выливать образовывающуюся жидкость (если тушки засаливаются в деревянном ящике, сок самостоятельно будет вытекать сквозь щели). Можно заранее проделать в ведре отверстия для рассола и подвесить его над большим тазом.

Опытные рыбаки делятся секретом: если соль смешать с сахаром в пропорции 10:1, чехонь получится нежнее, мягче, а ее вкус — насыщеннее

Как определить, сколько солить чехонь? Ориентировочно мелкая рыба просаливается за 2–3 дня, крупная — за 5.

Если в воду при этом добавить немного уксуса, на вяленой чехони не будет белого соляного налета. Кроме того, такая процедура поможет защитить рыбу от мух в процессе вяления.

Для этих же целей можно протереть тушки смесью уксуса и растительного масла в равных пропорциях.

После вымачивания чехонь вновь кладут под гнет на 2 часа, чтобы ушла лишняя жидкость. Далее рыбу нужно засушить на воздухе в течение 2 часов.

Мокрая засолка

Как вялить леща

Засолить чехонь в рассоле поможет следующая инструкция.

В 3 л воды растворяют 1 кг соли крупного помола и 20 сахарного песка.
В наполненное рассолом ведро кладут промытую рыбу: вниз — более крупную, наверх — мелкую.
Содержимое ведра придавливают гнетом 3–4 кг.
Емкость закрывают так, чтобы не оставалось отверстий, и убирают в холодное место.
Через 7 дней приготовленную мокрым способом чехонь вымачивают в подкисленной уксусом воде в течение 7 часов и подсушивают в естественных условиях.

Пряный посол

Чехонь пряного посола готовится в специальном рассоле (тузлук) – своего рода маринад для рыбы со специями.

Для засаливания, на 2 кг рыбы, нам потребуется:

вода – 1.0 литра;
крупная соль поваренная или морская – 4 ст. ложки;
сахар – 1 ст. ложка;
столовый уксус – 1 ст. ложка;
специи.

Специи для рассола:

лавровый лист;
молотый черный перец и горошком;
молотый кориандр либо в зернах;
перец душистый горошком;
гвоздика.

Список специй можно расширить, используйте любые подходящие к рыбе.

Подготовка рассола:

Ставим емкость с водой на огонь. После того как вода прогреется, добавляем 2 столовые ложки соли и одну сахара. После закипания воды опускаем в нее лавровый лист и другие специи на 10 минут. Остужаем рассол перед тем как его использовать.

Укладка рыбы:

На дно эмалированной, стеклянной или пластиковой посуды слоями укладывается рыба. Каждый слой чехони посыпается солью. Выложив всю рыбу в емкость, заливаем в нее охлажденный рассол.

Убираем емкость с рыбой в погреб или холодильник на 3 – 4 дня. После этого, чехонь можно употреблять в пищу или завялить ее.

Перед вялением, сразу после засолки, следует этап промывания и отмачивания. Промыв рыбу от остатков соли и тузлука, ее оставляют в прозрачной прохладной воде для отмачивания

Это важно и необходимо для избавления от излишков соли. Если не провести отмачивания, при высыхании, рыба покроется слоем соли, пересохнет и «заржавеет». По времени, отмачивание занимает столько часов, сколько дней солилась рыба

Как правило это время составляет от двух до пяти часов. Лучше всего отмачивать рыбу в проточной воде, либо менять воду каждые 30 минут

По времени, отмачивание занимает столько часов, сколько дней солилась рыба. Как правило это время составляет от двух до пяти часов. Лучше всего отмачивать рыбу в проточной воде, либо менять воду каждые 30 минут.

Следует иметь ввиду, что во время вяления чехони, с нее стекает очень много жира, это нужно предусмотреть.

Нанизывать чехонь на крючки можно за голову или за хвост. В последнем случае с нее стечет больше жира.

Во время вяления, рыба должна находится в тени и проветриваться. Если она вывешивается летом на открытом воздухе, следует позаботится о защите от мух. В этом случае, лучше всего вывешивать рыбу на ночь – так она успеет обветрится. Через два дня после вывешивания, можно смотреть мелкую рыбу и пробовать.

Чехонь сложнее пересушить, чем менее жирную рыбу, тем не менее, ее нужно правильно хранить.

Непродолжительное время, хранить вяленую чехонь лучше всего в холодильнике завернутой в газету или в картонной коробке. В комнатных условиях, рыба будет постепенно пересыхать, во влажном помещении – заплесневеет. Для замедления пересыхания рыба заворачивается в бумагу по несколько штук.

Замораживание вяленой рыбы. Для длительного хранения до 6 месяцев, вяленую чехонь, завёрнутую в бумагу, можно отправить в морозильник. После разморозки, рыбе дают некоторое время «подышать», после чего, можно употреблять ее в пищу.

Консервирование вяленой рыбы. Весьма продолжительное время, до нескольких месяцев, вяленая рыба может храниться в стеклянных банках под герметичной крышкой. После укладки рыбы в банку, следует избавиться от воздуха. Для этого в емкость помещают отрезок горящей свечки. Емкость быстро закупоривают, кислород выгорает и огонь потухает.

Можно обойтись без свечки, если поместить огонь в банку, перевернутую вниз дном и после выгорания воздуха быстро захлопнуть горлышко крышкой.

Чаще всего, вопрос хранения вяленой чехони не стоит, она очень быстро используется по назначению.

Самый простой и надежный способ надолго сохранить пойманную рыбу – это засол и вяление. Чехони это касается в первую очередь, так как она совершенно не живуча и быстро погибает в садке. Поэтому, наловив чехони на Нижней Волге, следует сразу же озаботиться ее заготовлением.

Если вы отдыхаете на рыболовной базе, то услуги по засолке или другому способу заготовки пойманной рыбы могут предложить в рыборазделке, которые обычно всегда есть на такого рода предприятиях. А если вы рыбачите, проживая в палатке или в частном доме, стоит подготовиться к тому, что придется самим заготавливать улов.

При поездке на рыбалку на большие расстояния, например, на ту же Нижнюю Волгу следует иметь в виду, что домой улов удобнее везти в наиболее обезвоженном виде, то есть в хотя бы частично завяленном или копченом состоянии.

Как и сколько сушить рыбу в квартире, на балконе в гараже?

Нередко жителям городов приходится сушить свой улов в помещении, особенно в зимний период. При этом нередки случаи, когда рыба получается невкусной или вообще портится. Чтобы этого не произошло, и ваши труды не пропали даром, учитывайте следующие особенности вяления в закрытых помещениях:

перед засолкой рыбу лучше избавить от внутренностей. В условиях квартиры потрошеная рыба гарантированно просолится и не испортится
после засолки и вымачивания повесьте тушки над ванной, чтобы стекла жидкость
процесс сушки начинайте вечером: развесьте рыбу и откройте на ночь окно. Так будет меньше неприятного запаха в квартире
балкон, на котором сушите рыбку, должен быть хорошо продуваемым. Если он застеклен, то открывайте окна чаще. В летний период не забудьте обеспечить защиту от насекомых. На каком бы этаже вы ни жили, аромат рыбы обязательно привлечет мух
зимой можете повесить рыбу в кухне над плитой, но не очень низко (не менее 80 см). Так она высушится через 3-7 дней

Сушка рыбы на балконе

для сушки в закрытых помещениях можно использовать вентилятор для циркуляции воздуха
некоторые сушат рыбу за холодильником, развесив ее на радиаторе
учитывайте, что в процессе сушки с сырья будет стекать влага и жир. Поэтому подставьте какую-нибудь емкость или застелите пол
будьте готовы к тому, что в первые несколько дней сушки в помещении будет присутствовать специфический рыбный запах
нельзя точно сказать, сколько будет сушиться рыба в помещении. Процесс этот может занять от 3 дней до двух недель. Проверяйте готовность продукта, периодически пробуя его на вкус

Сроки высушивания рыбы

Сроки засушивания тушек зависят от выбранного способа приготовления, температуры и влажности:

Способ сушки	Необходимое время
Балкон/помещение	5-7 дней
В духовке	2-3 дня
В электросушилке, при t=50°С	5-7 часов
В электросушилке, без нагрева	24 часа
На батарее	4-7 дней

Если продукт высушивается в зимнее время, сроки его приготовления могут достигать 14 дней.

Чтобы проверить готовность продукта – пробуем его. Присутствие запаха сырой рыбы свидетельствует о том, что тушки нужно досушить

Дополнительно обращаем внимание на внешний вид продукта – поверхность тушек должна быть жирновата, а сама рыба плотной и эластичной. При этом кожа остается прочной и хорошо отстает

Процесс вяления

Вялить чехонь нужно, развесив ее на прочной леске, проволоке либо шпагате. Удобнее нанизывать ее большой иглой через глаза. Делать это лучше с вечера, так как свежая рыба привлекает мух: они откладывают на ней личинки. На подсушенную за ночь чехонь насекомые садиться не будут. Однако если мухи и осы все же атакуют рыбу, можно защитить ее, обернув марлей, смоченной в уксусном растворе.

Рыбу до 500 г подвешивают за голову, чтобы жир, находящийся в ней, не стекал. Крупные же особи лучше располагать хвостом вверх, так как избавившись от лишнего жира, они будут засушиваться быстрее. Тушки не должны соприкасаться друг с другом. На пол при этом лучше постелить какую-либо ткань, которая будет впитывать стекающую жидкость.

В зависимости от погодных условий и размеров экземпляров, время вяления занимает от 10 до 20 дней. Спустя этот период рыба еще не готова к употреблению: ей нужно будет полежать в темном холодном месте 20–30 дней. Следует помнить, что чехонь остается жирной даже после сушки.

Как вкусно посолить чехонь для вяления

BellaRussa — Июн 5th, 2021 Категории: Засолка рыбы

Метки: Чехонь солёная

Чехонь особо ценится любителями вяленой рыбы. Вообще, чехонь можно жарить, тушить, варить из неё уху, но самая вкусная – это вяленая чехонь, и это не обсуждается. А чтобы она была действительно вкусной, нужно знать, как правильно засолить чехонь, перед сушением.

Ингредиенты: соль, чехонь Время для закладки: Весна, Лето, Осень

Говорят, что есть экземпляры и в 2.5 кг, но это скорее редкость. Большинство наших рыбаков привыкли к чехони весом в 200-250 грамм, и это идеальный размер для засолки и сушения. Небольшие размеры рыбы позволяют рыбе быстро засолиться, и так же быстро высушиться.

Готовить рыбу надо сразу же, после вылова. Не ждите следующий день, иначе рыбка может испортиться. Засолка не займёт много времени, и с этим справится даже ребёнок.

Перед засолкой рыбу нужно вымыть. Это обязательно, чтобы смыть с неё песок, водоросли и речную/озёрную воду.

Некоторые рекомендуют вспарывать брюшко и удалять внутренности, но это подходит лишь для крупных особей. Мелкую рыбку потрошить не нужно, чтобы не повредить жир, который находится в брюшке у рыбы. Чехонь и так достаточно сухая, и этот небольшой участок жира желательно сберечь.

То же самое касается вырезания жаберных пластин. Жабры могут горчить, но лишь у крупных особей. У мелкой чехони этой горечи нет, и вся подготовка к засолке ограничивается лишь мытьём рыбы и поиском подходящей тары.

Удобно солить чехонь в ведре. Складывайте вымытую рыбёшку в ведро, попутно пересыпая её солью. Тут экономить нельзя, и используйте не меньше стакана соли, на каждый килограмм рыбы.

После того, как последний слой уложен, следует придавить рыбу гнётом. Положите сверху на рыбу деревянный кружок, и установите тяжёлый груз.

В жаркое время года чехонь лучше солить в прохладном месте. Время засолки зависит от размеров рыбы, и варьируется от одних суток, до пяти.

Во время засолки рыбы следите, чтобы она не испортилась. Будет появляться вода, но это нормально, сливать её не нужно, и рыба в собственном рассоле просолится намного лучше. Некоторые предпочитают сухой посол, и делают в днище ведра отверстия, чтобы образовывающаяся жидкость сливалась сразу. Такой вариант тоже возможен, но впоследствии, такая рыба будет слишком сухой и жёсткой.

Готовая солёная чехонь несколько уменьшиться в размерах, и станет более плотной. Попробуйте рыбу на сгиб, и если она гнётся туговато, значит чехонь уже достаточно просолилась, и можно приступать к сушке.

Как солить чехонь, смотрите на видео: Tweet

Как приготовить чехонь — список рецептов

Ниже вниманию читателей представлен список блюд, которые легко приготовить из чехони в домашних условиях. Каждый рецепт сопровождается небольшим изображением и кратким содержанием. Чтобы ознакомиться с полным описанием приготовления понравившегося блюда, нужно нажать на его название и перейти на страничку, где раскрываются все кулинарные секреты по его приготовлению.

Как можно пожарить рыбку. Два варианта:1) Чехонь с картошкой — обжаривание рыбы в панировке и жарка картофеля в масле из-под рыбы. Получается рыбка с гарниром.2) Шницели из рыбки без костей, начинённой зеленью (сыром, овощами), в яично-молочной смеси, обжаренные с 2-сторон на сковороде.

Рыболовы высказывают мнение, что из низкокалорийного мяса первые блюда из чехони готовить не стоит, уха из неё ненаваристая и безвкусная. Мнение спорно. Поясняем, почему стоит сварить уху. На страничке с рецептом описан способ приготовления и перечислены ингредиенты: овощи, травы, специи.

Как приготовить чехонь, перекрутив её на мясорубке вместе с костями. Хороший способ получить вкусное блюдо и не мучиться с удалением косточек. Два рецепта вкусных котлеток.1) С добавлением свежего сала, лука, манной крупы.2) С перьями зелёного лука, свежим укропом, разными пряностями.

Подготовка рыбы к копчению: чистка, удаление костей, пластование. Виды засолки, выбор способа посола. Промывание, вымачивание, подсушивание. Подробное описание способа холодного копчения чехони. Подвешивание в коптильном аппарате, выдерживание температурных параметров и времени.

Чехонь. Рецепт приготовления рыбки пряного посола с пошаговым разъяснением этапов засолки рыбы. Что лучше класть в тузлук — насыщенный соляный раствор. Лучшие специи для пряного посола: соль крупная, горошины обычного и душистого перца, зерна кориандра или порошок, гвоздика, листы лавра.

Консервированные блюда из чехони про запас. Варианты приготовления вкусных консервов:1) В томатном пюре, молотыми тыквенными семенами и специями.2) Консервы из маринованной рыбки с кольцами лука.3) С добавлением растительного масла.4) С овощами — морковью и репчатым луком.

Как приготовить чехонь простым способом завяливания. Разделка тушек перед посолом. Выбор способов засолки. Вымачивание просолившейся рыбки. Вывешивание на просушку, защита рыбы от насекомых. Доведение до нужной кондиции. Оптимальное время вяления. Упаковка и хранение вяленой рыбы.

На этой страничке представлена рыбка чехонь. Рецепты приготовления блюд из чехони, а также подробные списки рецептов из многочисленных других видов речных рыб можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как засолить чехонь

Как засолить чехонь
Как солить тарань
Как вялить рыбу в домашних условиях

Не переживайте по поводу того, что чехонь занесена в Красную книгу. В некоторых районах практикуется ее промысловое разведение. Благодаря этому вы вполне можете приобрести чехонь в магазине и спокойно тешить свои вкусовые рецепторы различными блюдами из этой замечательной рыбки. Чехонь, как и рыба кутум или обычные карасики, относится к многочисленному семейству карповых. Гурманы утверждают, что рыбки именно этого семейства особенно хороши в соленом виде.

Перед тем как приступить к приготовлению чехони, нужно выбрать метод. Если говорить о засолке, то существует два способа: сухой и мокрый. Отличаются они друг от друга тем, что при сухом методе используется обычная соль, а при мокром — специально приготовленный соленый раствор.

Рецепт универсальной засолки любой рыбы

Время засолки – 7-10 часов.
Кухонная техника и утварь: миска, емкость с крышкой, гибкий короткий нож, доска разделочная под рыбу, кухонные весы, ложка, бумажное полотенце.

Ингредиенты

Наименование	Количество
Форель речная	400-450 г
Вода	1 л
Соль крупного помола	90 г
Лавровый лист	4-5 шт.
Укроп свежий	½ пучка
Растительное масло	1 ст. л.

Пошаговая засолка филе форели

В этом рецепте важен каждый момент – как разделать филе, сколько по времени нужно солить рыбу и сколько соли необходимо, чтобы ее не пересолить. Постараюсь рассказать очень подробно.

Техника разделки филе

Отрезать рыбью голову и тщательно выпотрошить тушку.
Положить тушку вспоротым животом к себе и отделить мясо от хребта коротким гибким ножом, двигаясь от головы к хвосту.
Не переворачивая тушку, срезать хребет, придерживая его четырьмя пальцами, чтобы тушка не скользила по доске, и отрезать хвостовой плавник.
Срезать большой спинной плавник. Вырезать брюшной плавник.
Аккуратно срезать реберные кости.
Знаете ли вы? Из головы, плавников, реберных костей и хребта получается отличная уха! Только нужно перед варкой удалить из головы жабры.

Подготавливаем филе к посолу

Разрезать каждую часть на три-четыре крупных куска.
Влить в миску литр холодной воды, всыпать 90 г крупной соли и тщательно размешать до полного растворения.
Положить в воду 4-5 шт. лаврового листа.
Когда соль полностью растворится, погрузить в воду куски рыбного филе. Поставить миску с форелью в холодильник на два часа.

Финишный этап

Ровно через два часа достать миску из холодильника, вынуть рыбу из рассола. Разложить куски филе на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
Произвольно порубить ½ пучка укропа.
Послойно сложить рыбу в емкость, пересыпая слои рубленым укропом и лавровым листом.
Полить содержимое емкости 1 ст. л. растительного масла, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3-5 (можно и более) часов, после чего соленая форель будет готова.
А затем блюдо можно пробовать!

Видеорецепт

Предлагаю внимательно посмотреть мастер-класс по приготовлению филе и узнать, как правильно засолить рыбу, от шеф-повара Василия Емельяненко. Каждому из нас очень пригодятся советы, которые даны в ролике.

Как быстро засолить чехонь для сушки

Самый простой способ, чтобы не готовить для солки тузлук (крепкий раствор соли) – сухая засолка. Такой способ вполне подходит и для других некрупных рыб: вобла, плотва, густера.

Для начала сортируем пойманную чехонь. Отдельно разбираем крупные, средние и мелкие экземпляры, которые в дальнейшем солим по-разному:

у крупных экземпляров, грамм на 700-900 , особенно если погода стоит жаркая, удаляем сразу глаза и по возможности жабры, потрошим и хорошо промываем;
средних размеров чехонь, порядка 500 грамм, лучше тоже выпотрошить в жаркую погоду и промыть, также не забываем втереть соль в жабры;
самые мелкие экземпляры солим целиком.

Соль используем каменную крупную, из расчета 250-300 гр. на 1 кг рыбы. Убедитесь, что соль не йодированная – она не пригодна для засолки. Без весов на глаз это около полу-килограмма на 25-35 средних рыбешек чехони. Есть один нюанс, как сделать вяленую рыбу гораздо вкуснее – добавьте в соль немного сахара, примерно полстакана на 1 кг соли. Это сделает сушеную чехонь нежнее и она не будет слишком быстро пересыхать, а вкус мяса станет более насыщенным.

Самых мелких рыб перемешиваем в тазу с солью и укладываем плотно в емкость для солки в несколько слоев, сверху присыпаем слоем соли. Далее на рыбу кладем плоскую тарелку, блюдо или специальный деревянный круг и прижимаем гнетом. В качестве гнета лучше всего использовать булыжник, но подойдет и кирпич или даже трехлитровая банка с водой или Мелких рыбок нужно перемешать в тазу с солью, затем положить плотными рядами в специальную емкость для засолки. Сверху засыпать слоем соли, накрыть и поставить под гнет. Подойдет кирпич или что-то тяжелое. Гнет нужен, чтобы в брюхе солящейся рыбы не скапливались газы, которые могут привести к появлению неприятного запаха и даже порче рыбы.

Более крупные экземпляры укладывают в посуду для засолки слоями, перемежая каждый слой рыбы слоем соли и засыпая более толстым слоем соли сверху. Далее также под гнет.

Сухой метод засолки

Засолка чехони осуществляется следующим образом.

В подготовленную эмалированную, пластиковую или деревянную емкость (ведро, таз либо ящик) насыпают крупную соль. Йодированная для этих целей не подойдет. На 1 кг чехони потребуется около 150 г соли (можно больше, но не меньше, иначе тушки испортятся).
На соляную основу укладывают рыбу спинками вниз (сначала крупную, наверх — помельче).
Чехонь присыпают толстым слоем соли, чтобы рыба оказалась полностью закрыта. Если требуется посолить большие экземпляры, каждый слой так же нужно пересыпать солью. Особо крупные тушки надо натереть солью изнутри.
Сверху помещают блюдо, деревянную доску либо специальный круг и прижимают гнетом: банкой с водой или тяжелым булыжником (около 4 кг). Это будет способствовать выходу лишнего газа из солящейся рыбки и предотвратит ее загнивание.
Емкость накрывают сложенной в несколько слоев марлей, чтобы защитить рыбу от пыли и насекомых.
Правильно солить рыбу в прохладном затемненном месте: холодильнике, подполе, подвале. Можно выкопать яму в тени и накрыть ее полиэтиленом. Зимой удачным местом будет веранда или балкон.
В процессе засолки рыба будет пускать рассол. Так как используется сухой метод, из емкости нужно периодически выливать образовывающуюся жидкость (если тушки засаливаются в деревянном ящике, сок самостоятельно будет вытекать сквозь щели). Можно заранее проделать в ведре отверстия для рассола и подвесить его над большим тазом.

Как определить, сколько солить чехонь? Ориентировочно мелкая рыба просаливается за 2–3 дня, крупная — за 5.

Готовность можно определить и по тушке: она становится гибче, тверже, глаза приобретают светло-красный оттенок. Соленую рыбу промывают и вымачивают в воде 3 часа, чтобы вывести лишнюю соль. Если в воду при этом добавить немного уксуса, на вяленой чехони не будет белого соляного налета. Кроме того, такая процедура поможет защитить рыбу от мух в процессе вяления. Для этих же целей можно протереть тушки смесью уксуса и растительного масла в равных пропорциях.

Чехонь, запеченная в духовке

чехонь – 1 кг;
петрушка – 50 г;
зеленый лук – 50 г;
лимон – 0,5 шт.;
соль, перец – по вкусу;
рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Чехонь очистите от чешуи, выпотрошите. Отрежьте у рыб головы и плавники, включая хвостовые. Промойте тушки, обсушите салфетками.
Натрите тушки изнутри и снаружи смесью соли и перца, сбрызните соком, выжатым из половины лимона.
Зеленый лук и петрушку помойте, промокните кухонным полотенцем, мелко порежьте. Начините зеленью рыбу.
Подготовьте куски фольги по количеству рыбин. Сложите листы пополам, смажьте маслом.
На каждый кусок фольги положите по чехони, посыпьте оставшейся зеленью, запакуйте.
Положите свертки с рыбой на противень, отправьте в разогретую до 180-200 градусов духовку. Запекайте 40-60 минут.

Подавать чехонь можно в фольге, лишь развернув ее. Другой вариант – выложить рыбу на блюдо, украсить дольками лимона и только потом поставить на стол. Дополнить запеченную чехонь можно овощным гарниром.

Как вялить чехонь

Особенности сорта

Засолка рыбы