Жерех холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Ароматная копчёная рыба с сочным нежным мясом станет настоящим деликатесом для пикника и отдыха на даче. Блюдо довольно лёгкое в приготовлении и доступное для каждого по ингредиентам. Правда, процесс подготовки рыбки и копчения займёт как минимум пару часов. Как раз, чтобы у вас разыгрался аппетит на свежем воздухе!

О том, как правильно закоптить рыбу горячим способом до золотистой корочки, причём не только в специальной коптильне, читайте в материале «АиФ-Челябинск».

Подготовка рыбы к копчению

Процесс подготовки тушек к копчению состоит из этапов:

1. чистка и разделка
2. посол
3. вымачивание
4. подсушивание

1. Выскабливают содержимое брюшек вместе с плёнкой (разрез делают, как обычно, на животе или рассекают со стороны спинки). Мелкие тушки коптят с головами, у крупных головы отрезают. Жабры обычно вырезают. Чешую оставляют. Плавники сохраняют — они служат индикаторами готовности. У готовых тушек плавники легко отделяются, по их вкусу определяют готовность мякоти.
2. Посол перед холодным копчением отличается более высокой солевой концентрацией: на каждый килограмм рыбы необходимо 120–150 г соли. Мелкая рыбка готова через 3-4 дня, крупные тушки просаливают не менее недели. Можно сразу посолить крупную партию и по мере надобности доставать рыбу из рассола, подвяливать и коптить.

Для улучшения вкуса рыбки при солении кладут специи: горошины перца, листики лавра. Для более жирных тушек подходит паприка, тмин, тимьян, карри. Для менее жирных рыбин — каперсы, фенхель, шалфей, фенхель, орех мускатный. С любой рыбкой отлично сочетается укроп, стебли и литья базилика, семена кориандра и кунжута.

Обычно специи опускают в кипящий солевой раствор и заливают рыбку, когда он остынет до 50–60 градусов. Можно солить сухим способом: тогда специи смешивают с солью и посыпают каждый слой тушек, укладывая их рядами в подходящую посуду.

1. Вымачивают мелочь 1-2 часа, часто меняя воду. Большие рыбины отмачивают не менее суток.
2. Вывешивают сушиться на ночь, прикрыв марлечкой. На открытом воздухе рыбку подвяливают 2-3 дня, крупную на пару дней дольше.

Как коптить свинину горячим способом

Чтобы самостоятельно закоптить свинину горячим способом в домашних условиях, потребуется:

• Свиной окорок (2-3 кг).
• 10 ложек соли.
• 2 ст. ложки молотой горчицы.
• Перец или смесь перца по вкусу.
• 2 ложки уксуса или вина.
• 100 мл кленового сиропа.

Лучше всего для копчения использовать ольховые или вишневые опилки.

Самое главное – это правильно замариновать мясо. Предварительно нужно все специи обжарить на сухой сковороде до однородной смеси и влить в сковороду кленовый сироп. Полученные маринадом нужно тщательно обмазать всё мясо, завернуть его в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. В зависимости от рецепта, мясо может лежать в холодильнике от нескольких часов до пары суток. Главное – не забывать переворачивать его время от времени. По истечении этого времени можно приступать к самому процессу копчения.

Для горячего способа копчения нужно обязательно иметь коптильню. Они бывают разными, в некоторых случаях мясо развешивается внутри на специальных крючках, в другом случае – раскладываются на решётке. Для копчения лучше всего использовать опилки и щепу плодовых деревьев или ореха. Это придаст готовому продукту пряный аромат. А вот сосну лучше не использовать, она придаст мясу горьковатый привкус.

Мясо обязательно нужно располагать так, чтобы кусочки не касались друг друга

Это важно. В местах их соединения продукт не прокоптится

Время копчения займёт от получаса до нескольких часов. Это будет зависеть от величины куска и индивидуальных параметров коптильного аппарата.

В процессе копчения нужно следить, чтобы опилки не горели, а только дымились. Если нет коптильни, то можно сделать её самостоятельно при помощи кастрюли и решётки, например, для гриля. Однако, результат, полученный от такой самоделки, будет хуже.

Холодный способ

У холодного копчения жереха в домашних условиях больше нюансов и сложностей. Главная из них — это длительность приготовления. За этот период нужно контролировать работу дымогенератора, а также поддерживать правильную температуру.

Для засолки или маринования можно использовать любой рецепт. Чтобы жерех холодного копчения получился вкусным и ароматным, выбирайте подходящую древесину.

Бывалые специалисты советуют брать щепу или опилки на основе ольхи. Они придают очень красивый цвет блюду

Также важно предварительно их замочить, а затем просушить. Топливо для копчения должно постепенно тлеть, а не гореть

Калорийность, состав копченого жереха

В состав этой популярной рыбы входит множество полезных веществ:

• Фосфор, калий, кальций, магний, железо.
• Витамины А, В, Е, РР.

Также в рыбе большое содержание белка и полезного жира, которые насыщают организм и придают ему энергии и сил. Калорийность жереха, по сравнению с другими копченостями относительно не велика, поэтому иногда можно позволить себе лишний кусочек. Жерех – рыба крупная.

Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:

• Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
• С любой стороны отрезать ребра от хребта.
• Развернуть тушку, как книжку.
• Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
• Удалить жабры, очень тщательно промыть.

Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью.

С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.

• В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
• Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
• Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
• Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
• Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
• После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.

Вариант горячего копчения жереха целиком (не делая надрез по хребту)

Перед приготовлением жереха необходимо подготовить: вынуть внутренности, убрать жабры, вымыть и засолить в большом количестве соли.

Для посола нужно обвалять тушки в соли, поместить в подходящую посудину и еще сверху насыпать слой соли. Так рыба должна постоять примерно сутки. Затем сделать рассол: половина стакана соли на 2 л воды, и вылить его в емкость с рыбой. Накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет, подержать в таком рассоле еще часов 5.

Далее, промыть тушки в проточной воде, положить в чистую воду на 2 часа. Так рыба получится в меру просоленной. После засолки, рыба должна просохнуть и подвялится.

Для этого наденьте тушки на крючки, повесьте на сквозняке. Пусть сушится 10 часов.

Процесс копчения лучше делать непрерывным. Поэтому дрова и опилки следует заготовить заранее. Если нужно делать перерыв в процессе, то сделать его можно после первых 8-ми часов копчения.

После копчения рыбу необходимо поместить в темное, прохладное место с хорошей вентиляцией. Подойдет чердак или чулан. Рыба должна подсушиться и дозреть.

Готов копченый жерех будет через 5 -7 дней. Рыба получится с изумительным вкусом и очень насыщенным ароматом. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

оценок, среднее:

из 5).

Загрузка…

Для жереха не каждый вид тепловой обработки будет одинаково хорош. Объясняется это его костистостью и суховатостью. Оптимальным способом приготовления будет его копчение.

Правильно проведенный процесс позволяет значительно продлить срок хранения рыбы, придать ей необходимую сочность, аппетитный аромат и красивый цвет

При копчении важно соблюдать все нюансы технологических этапов

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Жерех копченый

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

1. Рыбные особи должны быть одинакового размера и не соприкасаться.
2. Нужно следить за дымом: сильная густота сделает мясо не копченым, а пареным.
3. Рыба должна остыть в коптильне, сразу не достают.
4. Особо необходимо следить за температурным режимом.

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Жерех копченый горячим методом

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• пряности по вкусу.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Как хранить рыбу холодного копчения

Рыба, закопченная холодным способом, хранится гораздо дольше, чем обработанная в горячей коптильне. Срок хранения второй не превышает 5 суток, а первой – до 60 суток, но только соблюдении определенных правил:

• постоянный температурный режим,
• исключение контакта с другими продуктами питания,
• оптимальная влажность воздуха – от 75 до 90%.

Если копченая холодным способом рыба закладывается в морозильную камеру, то ее нужно обернуть фольгой или пищевой пленкой. В фольге продукт сохранится дольше, а его вкусовые качества останутся превосходными.

При хранении копченой рыбы в кладовой в зимнее время необходимо обеспечить должный уровень влажности в помещении, чтобы тушки не пересохли. Приток воздуха (вентиляция) так же должен быть постоянным.

Рецепт копчения жереха в горячей коптильне

Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:

• Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
• С любой стороны отрезать ребра от хребта.
• Развернуть тушку, как книжку.
• Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
• Удалить жабры, очень тщательно промыть.

Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.

Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).

Далее можно коптить:

• В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
• Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
• Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
• Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
• Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
• После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

• можно отказаться от громоздких коптилен;
• используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
• не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
• мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
• экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

Копчение рыбы с помощью дымогенератора

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Самодельная коптильня из бочки

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

Одноразовая коптильня для рыбы

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Коптильня в земле

Список и фото рецептов приготовления жереха

Способы варки вкусной ухи. Варианты осветления бульона рыбной икрой. Правильное настаивание, чтобы оттяжка легла на дно, а уха была светлой и прозрачной, красивой на вид. Рецепты приготовления:

• Золотистая уха из голов и кусков мякоти со сливочным маслом.
• Уха из одних голов с луком, морковью, картофелем, зеленью.

Как приготовить блюда из жереха — ингредиенты и приготовление:

• Жерех, обжаренный в яично-молочной смеси и сухарях
• Предварительно замаринованная рыба под шапкой из чеснока.
• Зажаренный в фольге, зарытый в прогоревшие угли костра.
• Жареный жерех, замаринованный в белом вине без специй.

Ингредиенты для приготовления жереха в духовом шкафу: 2 рыбины, обычное масло, репчатый лучок или лук-порей, свежие помидоры, зелень (лучше укроп), уксус, сметана или йогурт без сахара — 4-5 штук среднего размера. Из специй подойдут: паприка, острый жгучий и чёрный перчик (можно добавить белый перец), лавр, майоран, соль.

Жерех — рецепты приготовления рыбы, запекаемой в фольге, в виде кусочков или цельных тушек, промаринованных и нафаршированных:

• Запекание в виде отдельных кусочков, разложенных на фольге.
• Рыбка с начинкой из охлаждённого лимонного масла с укропом и замоченного риса, который в течение 15 минут набухает в воде.

Как приготовить вкусные рыбные котлеты. Какие добавки обычно используют для приготовления котлеток из речной рыбы. Рецепты:

• Со свежим салом, которое добавляют в фарш для жирности.
• С предварительно замоченным хлебом, луком и специями.
• С добавлением мясного фарша в пропорции 1:1 к рыбе.

Блюда из жереха — шашлык, традиционно приготовленный на шампурах над древесными углями. Основные стадии приготовления шашлыка. Предварительное маринование рыбы, подходящие продукты, соусы и специи для маринада. Варианты приготовления разных маринадов. Рецепт блюда в нежном маринаде из белого вина.

Правильное балыкование рыбы и подготовка тушек к балыкованию — разделка жерехов для приготовления нежного балыка. Пластование — аккуратное снятие мяса одним пластом. Засолка разными способами — всухую, в рассоле. Оптимальные условия для сушки и вяления. Правильная упаковка рыбки лучшие условия для хранения балыков.

Блюда из жереха, являющиеся одновременно закуской и салатами. Общие советы по приготовлению хе из жереха и рецепты:

• С длительным процессом засолки и маринования отдельно.
• Хе с морковью по-корейски и с заливкой кипящим маслом
• С соевым соусом, болгарским перцем, чесноком и луком.

Описание и фото рецептов приготовления жереха способом холодного копчения с поддержкой оптимальной температуры дыма. Советы по выбору дров, щепы, стружек, опилок и по размещению рыбы в коптильном аппарате. Описание приготовления копчёного жереха с предварительной засолкой сухим, мокрым и смешанным способом

Жерех — рецепты приготовления вяленой рыбы. Предварительная подготовка тушек к процессу вяления: разделка, посол, промывание, вымачивание. Посол двумя способами: сухим и мокрым, со специями и без. Длительность засолки и вымачивания. Наиболее благоприятные условия для сушки. Проверка готовности и хранение вяленой рыбы.

Что можно дома приготовить из икры — самые популярные рецепты:

• Жареная в масле икра на скороде без ничего или с овощами.
• Икряники (икорные оладики) или блины из икорного теста.
• Маринованная или солёная икра для длительного хранения. Подготовка икры и тары к засолке. Хранение консервированной икры.

На этой страничке описан жерех. Рецепты приготовления блюд из этой и многих других рыб находятся в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Полезные советы

Опытные мастера с удовольствием делятся некоторыми секретами по поводу того, как делают рыбу холодного копчения. Например, следует внимательно отнестись к выбору деревянной щепы. Она не должна нести угрозу здоровью человека, а также качеству приготавливаемого продукта. Следует выдерживать рекомендуемое время, которое составляет не менее двенадцати часов. Если копчение закончить раньше срока, то тушки могут остаться сырыми. В таких случаях возникает риск развития микроорганизмов, которые очень быстро запускают процесс гниения.

Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась вкусной, обязательно следует пройти все стадии подготовки. Нельзя сокращать время засолки, маринования или подвяливания. А также следует ответственно отнестись к потрошению тушки. Уже после окончания копчения рыбе надо дать выветриться на свежем воздухе около пятидесяти минут.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Рыба холодного копчения нравится людям больше, нежели горячего. Но для первого варианта вам придется потратить время, приложив больше усилий. Холодное копчение вы никогда не сделаете в природных условиях, поскольку для процесса необходимо только стационарное устройство (маленький сарай).

Далее выполните следующие манипуляции:

• Рыбу для копчения замочите в соляном растворе. Сделайте маринад очень насыщенный. В данном составе выдержите рыбные тушки от 3 суток до 14 дней. Все зависит от того, какого размера рыбу вы решите приготовить. Кода рыба полностью просолится, вымочите ее на протяжение 24 часов в прохладной воде, развесьте для просыхания. Просушивайте рыбу не более 5 суток. Защитить рыбу от мух можете, используя марлю, которой покройте полностью основной компонент.
• Затем поместите рыбу в коптильню. Там ее коптите, используя холодный дым. Он должен быть равномерным. Рыбку развесьте на жердочках, разместив их достаточно высоко. Дым станет образовываться за счет сгорания топлива, проникать в коптильню при помощи специальной трубы. Следите за тем, чтобы дым был не более +25 градусов. Срок приготовления составляет минимум 2 суток и максимум 6 дней.
• Когда процесс приготовления будет завершаться, в огонь положите высушенные веточки можжевельника. Благодаря образованному дыму уничтожаться все микробы, а потому на рыбе длительное время не возникнет плесень. Если хотите, чтобы рыба имела отличный привкус, тогда положите в костер солому.

Холодный способ

Рыба, приготовленная данным способом, хранится в прохладном месте. Самая вкусная она в первые несколько суток после приготовления. Но каждый день она будет терять собственные вкусовые свойства.

Жерех холодного и горячего копчения

Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно. А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов. А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.

Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:

• тушки между собой не соприкасаются;
• сильная «густота» дыма нежелательна;
• рыба остывает в коптильне.

Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.

• Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
• В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
• Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
• Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
• Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
• Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.

От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:

• рыба (800–900 граммов);
• соль, специи по вкусу;
• вода в кипячёном виде.

Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток. Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов. Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!

О том, как коптить жереха, смотрите в видео ниже.

Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.

Засолка лосося и судака

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

• 5-8%;
• 27-33%.

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

Сухой

Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.

При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:

• мускатный орех;
• фенхель;
• перец;
• базилик;
• тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Как сделать коптильню для рыбы холодного копчения?

Чтобы коптить рыбу, нужно для этого иметь в личном распоряжении специальное приспособление. Его, конечно, можно приобрести в специализированном магазине, но это будет стоить немалых денег. Гораздо рациональнее изготовить коптильню для рыбы холодным копчением своими руками. Однако учтите, если вы живете в квартире, то в таких условиях коптить рыбу вы просто не сможете. Весь процесс должен происходить исключительно на улице.

Коптильный аппарат для рыбы должен состоять из 3 основных частей:

1. Камеры, в которой происходить процесс копчения рыбы.
2. Топки, в которой разводится костер.
3. Дымохода, через который дым поступает в камеру для копчения с топки.

Чтобы установить коптильню, следуйте инструкции:

• сделайте выемку в земле, чтобы в ней была возможность разводить костер
• от этой выемки прокладывается траншея для дымохода
• эту траншею необходимо накрыть досками, которые сверху нужно засыпать землей
• траншея должна заходить под металлическую бочку без днища, которая будет выполнять функции коптильного шкафа

Рекомендуем вам эту установку для холодного копчения обложить кирпичом, если вы собираетесь коптить рыбу постоянно таким способом. Для разовой процедуры копчения, самодельный аппарат можно просто обтянуть пленкой.

Какая коптильная камера оптимальная для рыбы

Для копчения особей на даче горячим методом рекомендовано хорошенько подбирать коптилку.

Рекомендации:

Для дачи рекомендовано, чтобы были ножки на коптилке.
Разборный агрегат – это прекрасно. Но из-за частого сбора-разбора элементы быстро придут в негодность.
Для пресноводных и морских жителей особенных советов по подбору устройств нет. Но рекомендовано избирать методы с поддонами. Оптимальный материал – нержавейка толщиной от 1 мм.
Для городских жилых помещений имеются специальные маленькие агрегаты

Необходимо брать во внимание, что рыбёшки источают резкий запах и коптилка приходится лишь для ароматных угощений.