Где купить свежую рыбу для фарша
Полезные свойства щуки
Калорийность 100 граммов сырой мякоти — 80 ккал, вареного щучьего мяса — 94 ккал.
Продукт можно есть без ограничений, в том числе людям, страдающим от ряда заболеваний. Препятствием к употреблению является только индивидуальная непереносимость.
| При каких заболеваниях нужно ввести в рацион мясо щуки | Полезные свойства продукта |
| Избыточный вес, риск сахарного диабета | Мясо щуки состоит в основном из белков, в продукте очень мало жира и нет углеводов. |
| Авитаминоз, нарушение обмена веществ, простудные заболевания, ослабленный иммунитет | Продукт содержит витамины А, С, Е, ниацин (витамин РР) и микроэлементы (Mg, Fe, P, Zn, Ka, S, Co, F, Cr, Co, I, Ni). |
| Болезни нервной системы, проблемная кожа, ослабленные волосы | Содержит витамины группы В. |
| Болезни желчного пузыря, желудка, кишечника, сердечно-сосудистой системы, почек | Отварную щуку включают в лечебные диеты как не жирный, легко перевариваемый продукт. |
Рыбные пироги и расстегаи пекут 40-60 минут. Соленую щуку можно есть через 5-7 дней. Рыбу разделывают в перчатках, на отдельной доске.
Советы, чтобы правильно разделать рыбу
Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.
Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.
Как проверить готовность рыбы
Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.
Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.
Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.
Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.Рыбный бульон
1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)150 мл белого сухого вина1 большая луковица2 средние морковки1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея1 лавровый лист1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)по 5 горошин черного и душистого перцасоль
Судак в картофельных россыпях
Теперь, когда рыба очищена от всего лишнего, можно приступать к приготовлению. Начать предлагаем с судака, запеченного в духовке. Нам понадобится рыбина весом не менее 400–500 г. Режем полукольцами среднюю фиолетовую луковицу и сбрызгиваем уксусом. Крупно шинкуем 5–6 веточек петрушки, смешиваем с луком, слегка присаливаем. Выпотрошенного и промытого судака начиняем зеленью с луком, снаружи обильно натираем солью и черным перцем.
Застилаем противень фольгой, смазываем растительным маслом и выкладываем фаршированную рыбину. Несколько крупных кусочков масла положим на судака.
Отправляем рыбу запекаться в духовку при 190°C примерно на 30–40 минут. При желании за несколько минут до конца можно посыпать все тертым сыром. С румяной сырной корочкой судак получится еще ароматнее и вкуснее. Подаем рыбу с картофельным пюре и горстью свежего шпината. Такое блюдо станет идеальным ужином для всей семьи в вашем повседневном меню.
Как очистить свежего судака от чешуи в домашних условиях
При покупке замороженной рыбы хозяйка справится с удалением чешуи и слизи гораздо проще. После оттаивания покровы судака становятся менее прочными. Но самая вкусная рыба — парная, которую еще не подвергали замораживанию. При покупке такого судака чистка происходит с приложением физических усилий и связана с возникновением дополнительных сложностей.
Частые проблемы — разлетающиеся по кухне чешуйки и скользкая тушка, удержать которую достаточно сложно. Но решить их можно с помощью специальных приемов.
Чистим ножом под струей воды
В домашних условиях чистить судака можно под струей воды из крана. Поток жидкости не позволит разлететься чешуйкам с тела рыбы.
Чтобы почистить, судака кладут на дно мойки, включают холодную воду (горячую используют иначе) и чистят чешую ножом против ее роста. Чтобы облегчить задачу, начинают от головы, захватывая по 1-2 см поверхности. Сложнее всего удалить участок жесткой чешуи возле самой головы, но затем процесс пойдет легче.
С помощью рыбочистки
Рыбочистка — специальный скребок с перфорированной поверхностью. Выпуклые острые края металлической накладки позволяют быстро почистить судака от чешуи. Приспособление можно приобрести в хозяйственном магазине или изготовить самостоятельно (из приколоченных к деревянной дощечке жестяных крышек). Вместо рыбочистки удобно использовать и картофелечистку.
Чтобы чешуя не разлеталась, тушку лучше поместить в большой полиэтиленовый пакет или погрузить в таз с водой. Рыбочисткой совершают поступательные движения вдоль тела рыбы (от головы к хвосту и обратно). Инструментом можно выполнять и круговые движения, если так легче снимать чешую.
Терка
Терка для овощей способна заменить рыбочистку. Использовать нужно ту сторону или насадку, где есть перфорация с торчащими острыми заусеницами. Полукруглые отверстия с задачей не справятся.
Шланг высокого давления
Сильный напор воды не счистит чешую окончательно, но удалит часть ее. Убрать оставшиеся чешуйки с кожи судака в домашних условиях будет проще: они приподнимутся в своих гнездах и оторвутся от шкуры.
Шланги высокого давления в домашних условиях применяют в мойках и поливальных установках. Струю нужно направлять от хвоста к голове, против роста чешуи.
Обвариваем тушу кипятком
Использование горячей воды для чистки рыбы помогает быстро удалить слизь с кожи. При ошпаривании судака чешуйки теряют связь с кожей, и снять их становится совсем легко. Но при использовании этого способа нужно соблюдать ряд правил:
- не использовать крутой кипяток;
- не погружать рыбу в горячую воду больше чем на 30-40 секунд;
- после обваривания чистить в холодной воде.
Нагреть в кастрюле столько жидкости, чтобы туда поместилась имеющаяся тушка. Вода должна начать закипать (мелкие пузырьки). Судачков весом до 1 кг опускают в таз по 1 шт., выдерживая около 30 секунд. Можно вынуть и попытаться снять чешуйки ножом: если они отходят плохо, повторить процедуру.
Мелкую рыбу удобнее загрузить в емкость для обваривания сразу несколько штук, а затем быстро слить горячую жидкость и ополоснуть тушки холодной. Крупного судака кладут на ровную поверхность (например в мойку, ванну) и обливают кипятком, пробуя, как снимается чешуя.
При использовании этого метода важно не перегреть шкуру рыбы, иначе она разорвется при очистке
Чистим рыболовным ножом рыбу
Отличие рыболовного ножа от кухонного состоит в наличии на тупой стороне мелких зазубрин. Это приспособление позволяет очистить судака от чешуи быстро и без усилий. Тушку кладут на доску, прижимают к поверхности и начинают снимать покров роговых наростов, проводя от хвоста к голове зазубренной стороной рыболовного ножа. Если чистка происходит не в походных условиях, а на кухне, желательно положить судака в большой пакет и чистить внутри него.
Удаляем чешую ложкой
Крупную рыбину удобно чистить прочной стальной ложкой. Столовый прибор расположить выемкой вверх и слегка наклонить по отношению к судаку. Придерживая тушку второй рукой, двигать ложку против роста чешуек, от хвоста к голове.
Начинать процесс чистки нужно возле затылка и жабр, а затем постепенно продвигаться к хвосту. Край ложки при этом захватывает 1-2 см неочищенной кожи и выворачивает чешуи из их гнезд. Вместо ложки можно использовать и вилку (не алюминиевую).
Как разделать соленую рыбу?
Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:
- Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
- Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.
Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.
Как снять кожу со щуки чулком?
Одним из самых простых способов очистки — это снятие кожи с помощью чулка. Но, для этого необходимо выполнить такие довольно простые этапы:
Очищаем чешую
С самого начала нужно избавить рыбку от чешуек. Это, наверное, один из самых сложных этапов, ведь чешуя у щуки довольно жесткая и растет очень плотно. Чтобы не засорить всю кухню, чистить лучше в мойке или на улице. Счищать нужно против роста, для этого использовать острый нож с удобной колодкой.
Подготовка к снятию кожицы
После того, как тушка почищена, ее нужно помыть и немного промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Для следующих этапов необходимо много места, поэтому стоит освободить всю поверхность стола. Также, нужно взять доску разделочную, острый нож и небольшую емкость для отходов.
Процесс снятия кожи с щуки
Этот этап самый сложный и ответственный. Острым ножом следует сделать несколько надрезом вдоль жабр, но полоску, что соединяет голову и спину рыбы повреждать не нужно. После этого следует вытянуть и выбросить внутренности. Делать это необходимо аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь и поверхность кожи.
Перед тем, как начинать снимать кожу, необходимо немного поддеть ее ножом у основания головы. Иногда отрезают плавники, но это делать не стоит, ведь тогда останутся некрасивые дырки, которые придется зашивать.
Инструментарий
Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:
- ножницы кухонные для срезания плавников;
- нож для освобождения от чешуи;
- острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
- длинная доска для разделки тушки;
- пинцет (но можно и без него обойтись);
- ну и, конечно же, сама рыба.
С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент – нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.
Это интересно: Как правильно питаться в ноябре
Как жарить минтай на сковороде?
Проще простого:
- Насыпаем в блюдечко немного муки .
- На сковородку льем масло, зажигаем огонь.
- Как только сковородка нагреется, оповестив нас об этом шипением масла, приступаем к жарке.
- Обваливаем каждый кусочек с двух сторон в муке (стороны, покрытые кожицей). Обваляли кусочек – кладем на сковородку. Обваляли – кладем (мучной стороной).
- Солим, закрываем крышкой, убавляем огонь до среднего.
- Достаточно 5-6 минут, чтобы одна сторона поджарилась. Можно и дольше. На форумах пишут: если минтай пережарить, он станет резиновым. Не знаю… Я как-то забывала минтай на сковородке, единственный минус – куски прилипли. Когда переворачивала, золотистая корочка отвалилась. Но резиновой рыба не стала. Разве что немного суховатой. Бывает минтай и крупный. Такую рыбу жарить лучше подольше – минут по 8 с каждой стороны. Вообще, лучший ориентир в вопросе, сколько нужно жарить минтай на сковороде – золотистая корочка. Если она появилась – пора переворачивать.
- Переворачиваем кусочки на другую сторону, снова солим, и снова под крышку на 5 минут.
- По истечении этого времени выключаем огонь и накрываем на стол. Особенно вкусен жареный минтай с картофельным пюре или рисом.
Как видите, все просто. А вы как жарите минтай? А может быть, тушите или запекаете? Поделитесь рецептиком в комментарии, будем рады
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Основные правила разделки рыбы:
1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.
2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.
3. Для промывки использовать только проточную воду.
4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.
5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.
6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.
Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!
Как отделить филе рыбы от костей
Рыба — один из основных и очень полезных продуктов питания. Систематическое употребление рыбы помогает улучшить зрение, а также здоровье волос, костей и кожи.
Опытные хозяйки знают огромное количество блюд, при приготовлении которых используется морская или речная рыба. Они рыбу варят, жарят, тушат, готовят на пару, запекают в духовке. Для некоторых блюд, например для приготовления рыбных котлет, тефтелей или рыбного суфле, требуется отделить рыбу от костей и потом приготовить фарш.
Вот тут может возникнуть маленькая проблемка, так как рыба от костей отделяется неохотно, и много её остается на костях. Наш совет подскажет вам, как очень легко отделить рыбу от костей, и при этом на костях совсем не останется рыбного мяса.
Рецепты с ингредиентом хек целый
Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков
- Чтобы пальцы не соскальзывали, можно их обмакивать периодически в крупную кухонную соль.
- Если вы не желаете после чистки собирать чешую по всей кухне, можно выполнять процедуру очистки от чешуи в большом полиэтиленовом пакете, положив туда рыбу и засунув в него же руки. Таким образом вы избавитесь от необходимости дополнительной уборки помещения.
Перед тем как чистить некрупную рыбешку с мелкой противной чешуей (к примеру, окуньков), можно дернуть тушку за хвост достаточно сильно, придерживая рыбку за голову другой рукой, как бы растянув ее. Так чешуя будет отставать намного проще.
Разделка рыбы на чистое филе без кожи, костей: фото и видео способов и схемы последовательности
Кулинары
Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности
Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки.
А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко.
Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.
Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.
Как почистить сырую целую рыбу
Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка.
У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей.
Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.
Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:
- Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
- Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
- Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
- Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
- Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.
Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:
Как разделать осетровые?
У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.
Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить
Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности
Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.
Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.
Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.
Как правильно разделать красную рыбу?
Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.
- Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
- Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
- Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.
Процесс разделки горбуши
Этот процесс довольно трудоемкий, тем более, если он осуществляется впервые. Разделывая горбушу, не следует выбрасывать голову, хвост и плавники. Из них можно сварить вкусную и очень полезную уху.
Какие нужны инструменты?
Для разделки рыбы используют следующие инструменты:
- Кухонную доску.
- Достаточно острый нож.
- Терку.
- Нож-овощечистку.
- Одноразовые пакеты.
Как подготовить рыбу?
Если рыба свежемороженая, то в первую очередь ее следует разморозить. Чтобы продукт был качественным, этот процесс не следует форсировать. Ее можно разморозить в холодильнике или в миске с холодной водой. После этого, ее нужно тщательно вымыть, чтобы избавиться от слизи. В заключение, тушку желательно промокнуть бумажным полотенцем, что позволит убрать излишки влаги. Подготовленная таким образом тушка не будет выскальзывать из рук.
Как очистить от чешуи?
Ее можно сразу же чистить в умывальнике или на разделочной доске. Одной рукой рыба удерживается за хвост, а другой удаляется чешуя с помощью ножа или терки: кому как удобнее.
Чешуя счищается по направлению от хвоста к голове. Подобная операция осуществляется с двух сторон. Работы следует производить аккуратно и не спеша, чтобы не пришлось собирать чешую по всей кухне.
Рыба от чешуи избавляется со всех сторон, в том числе на брюхе и в районе плавников. По завершению чистки горбушу нужно промыть под проточной водой. Затем у рыбы отрезается голова, хвост и плавники. После этого, рыбу потрошат и избавляются от внутренностей. Убирается так же черная пленка, если она там есть. В заключение рыба опять тщательно моется как изнутри, так и снаружи.
Как вырезать филе?
Это, пожалуй, самый ответственный момент. Во-первых, понадобится острый нож. Во-вторых, нужно поддеть им шкуру рыбы, после чего сделать по хребту глубокий надрез от головы до хвоста. После этого, этим же острым ножом мясо рыбы отделяется от костей как с одной, так и с другой стороны.
Чистим и потрошим
- Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Филе рыбы
Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.
Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.
Как разделать готовую целую рыбу
Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:
Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.
Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:
Покажем, как нарезать семгу, угорь и лосось
Эстетика суши и роллов напрямую зависит от правильной разделки и нарезки рыбы.
Красивый ролл = аппетитный ролл, а значит — выгодно выделяющийся
на фоне блюд конкурентов.
Сравните сами: какое блюдо хочется заказать прямо сейчас?
Сегодня поделится своим опытом и покажет, как красиво и тонко нарезать рыбу для роллов
и суши, избегая:
неравномерной толщины расслаивания рыбы сползания кусочков с поверхности ролла неаппетитного рисунка на срезе
Правила нарезки рассмотрим на примере лосося и угря — фаворитов японской кухни.
Что вам понадобится
• Специальный японский нож для суши — деба-бучо.
Либо обычный филейный нож, но с достаточно длинным лезвием (не менее 20 см).
Нож должен быть хорошо наточен, ведь резать предстоит нежную рыбу.
• Разделочная доска, предпочтительнее деревянная.
Она меньше тупит ножи, а также не скользит по столу, равно как и рыба не скользит по ней.
• И, конечно, свежая рыба!
Чем она свежее, тем вкуснее, красивее и проще в нарезке.
Убедитесь, что надежен поставщик, ведь рыба для суши не должна быть заморожена после того, как полежала.
