Как засолить стерлядь

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

Ингредиенты:

• 5 небольших рыбок;
• 30 г соли;
• 3 г черного перца.

Рецепт приготовления. 1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта. 2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью. 3. Добавляют черный перец крупного помола. 4. Каждое филе сворачивают рулетом. 5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий. 6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток. 7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

• 5 небольших рыбок;
• 30 г соли;
• 3 г черного перца.

Рецепт приготовления. 1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта. 2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью. 3. Добавляют черный перец крупного помола. 4. Каждое филе сворачивают рулетом. 5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий. 6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток. 7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Как сделать балык из осетра — самый простой способ

Ингредиенты на 1 кг рыбы:

• соль — 120–150 г
• перец молотый — 1 ч. л.
• специи — по вкусу

Можно ограничиться только солью, не добавляя иные специи. В глубокую ёмкость складывают куски осетрины, обильно обсыпают солью. Сверху кладут не очень тяжёлый гнёт, на 2–4 дня убирают в прохладное место, периодически встряхивая или перемешивая рыбку.

Промывают под проточной водой, затем вымачивают в кастрюле, периодически меняя воду на свежую.

Последний этап — подвяливание. Кусочки рыбы подвешивают на крючки, защитив сеткой от насекомых. Сушат в хорошо продуваемом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи (иначе вкусный жир весь вытопится).

Через пару дней балык готов, у него абсолютно сухой становится шкурка.

Горячее копчение

Если нет желания ждать так долго и, к тому же, в наличии имеется коптильня, то осетра можно закоптить в ней. Для этого следует втереть в рыбу смесь из различных пряностей – для этого стоит использовать гвоздику, корицу, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Оставить ее в таком виде примерно на сутки, а затем залить стаканом белого вина. Рыба будет готова уже через сутки. После этого ее стоит достать из маринада и хорошенько промыть, а затем несколько часов просушивать на свежем воздухе.

Для горячего копчения осетрина помещается в коптильню, где она должна готовиться несколько часов при температуре 70–80 градусов. Следует внимательно смотреть за временем и температурой, в противном случае рыба получится довольно сухой.

Подготовка

Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.

У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.

Можно солить стерлядь и с кожурой, а чистить ее непосредственно перед употреблением

Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость

Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают

Вымачивание и засолка

Следующим шагом в приготовлении балыка из осетра является засолка. Для этого на дно тары выкладывается соль примерно на 1 см в высоту, а затем на нее укладываются куски рыбы. Делать это нужно исключительно шкуркой вниз. Каждый слой также посыпается солью. Осетра следует убрать в холодное место на сутки.

По истечении этого времени делается рассол. Для его приготовления в литре воды растворяется столовая ложка морской соли, после чего этой жидкостью заливается вся рыба так, чтобы она была полностью покрыта. В рассоле осетрина должна простоять около 5 суток, после чего она вымачивается в кастрюле со свежей водой столько же времени, сколько длилась засолка.

Другие варианты приготовления

Есть много отличных рыбных блюд, которые обязательно стоит приготовить хотя бы раз, чтобы оценить их вкус. Советую приготовить блюдо из осетра – им вы наверняка удивите и порадуете гостей за праздничным столом. Также очень вкусный налим, запеченный в духовке, и голец, жаренный на сковороде. Чистить камбалу не совсем легко, зато блюда из нее получаются – просто «пальчики оближешь»!

Если вы хотите приготовить что-то изысканное и очень вкусное – приготовьте блюда из стерляди по моим рецептам. Результатами, обещаю, вы останетесь довольны. Если у вас есть свои «фирменные» рецепты блюд из этой рыбы – делитесь ими со мной. Заранее спасибо и успехов вам в приготовлении!

Подготовка рыбы

Посол стерляди – главный этап правильного копчения. Именно соль убивает все бактерии, подготавливает мякоть к обработке дымом. Существуют сухой и влажный способы. Первый идеально подходит для горячего копчения, однако не считается единственно верным. Для сухого посола нужно взять 1 пачку крупной соли, 10-20 г черного перца, 3,5-4 кг рыбы.

Сначала тушки потрошат, удаляя внутренности, но сохраняя голову. Если копчение планируется кусками, голову можно отрезать. Далее строго соблюдают технологию засолки:

1. На спинке можно сделать маленькие надсечки, куда закладывается соль. Мариновать лучше всего обсушенный продукт.
2. Брюшко, внешняя часть тушки натираются смесью соли и перца, укладываются в подходящую посуду.
3. В емкость предварительно насыпают слой соли, а когда рыбу уложат, досыпают еще.
4. Сверху ставят гнет, маринуют тушки до 12 часов.
5. После засаливания рыбу нужно хорошо промыть и проветрить в течение 2 часов.

Теперь можно приступать к самому приятному процессу.

Как подать балык к столу

Едят балык с овощами, салатами и гарнирами, с хлебом, на который намазано сливочное масло. Используют его для приготовления сложных бутербродов и разнообразных блюд. Некоторые люди любят его употреблять со сладким чаем.

При подаче к столу можно балык из осетра и свежий репчатый лук нарезать соломкой или кусочками произвольной формы, перемешать. Капнуть ложку растительного масла (если рыба не очень жирная, можно добавить чуть больше масла). Всыпать полчайной ложки чёрного перчика, мелко раскрошенный лавровый листик, щепотку молотого сушёного укропа. Или горсточку рубленого свежего укропчика (или другие травки на свой вкус). Дать полчаса настояться. Подавать закуску к столу.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

• черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
• имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
• мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

https://youtube.com/watch?v=eMTFQA78eiQ

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Старинный рецепт ухи из стерляди

В эту уху при желании вы также можете добавить и другие овощи – картофель, помидоры и даже баклажаны.

Время приготовления: 50 мин.Количество порций: 4-5.Калорийность: 126-164 ккал.Кухонная техника и инвентарь: 2 миски, мангал, глубокая сковородка (казанок) с крышкой, доска кухонная, бумажные полотенца, решетка для мангала, терка, нож.

Пошаговое приготовление

1. Подготовленную стерлядь нарезаем на небольшие порционные кусочки.
2. Кладем ее ровным слоем в глубокую сковородку (казанок).
3. Лук (2 головки) очищаем, промываем и нарезаем достаточно толстыми кольцами (шириной до 1 см). Выкладываем его на рыбу.
4. Морковь чистим, промываем и натираем на терке. Выкладываем ее на луковый слой.
5. Заливаем все водой (0,5-1 л). Точное количество воды зависит от размера рыбы и сковородки (казанка) – вода должна полностью покрыть рыбу с овощами.
6. Накрываем сковородку крышкой, ставим ее на решетку, установленную на мангале.
7. Через 20-30 минут уху солим, посыпаем перцем по вкусу и добавляем небольшой пучок нарезанного укропа.
8. Готовим уху еще пару минут и подаем. Приятного аппетита!

Видео рецепта

Уха, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной и насыщенной. Чтобы быстро и просто ее приготовить, рекомендую к просмотру данное видео!

https://www.youtube.com/watch?v=p5fgLPyNQRsVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Остятская уха из стерляди старинный рецепт (https://www.youtube.com/watch?v=p5fgLPyNQRs)

Слабосоленая осетрина — очень простой способ

Модератор: Модераторы

Слабосоленая осетрина — очень простой способ

leo1970 » Вс авг 28, 2011 12:25 pm

Недавно я размещал рецепт запеченой осетрины. В тот же момент я начал готовить слабосоленую осетрину, но на ее приготовление уходит несколько дней, поэтому представляю ее только сейчас.Раньше я думал, что копченая осетрина значительно выигрывает у слабосоленой, но когда я впервые попробовал слабосоленую был очень удивлен.Вкус — замечательный. Не зря говорят повара, что если хотите получить великолепный результат используйте только первоклассные продукты.

Итак — Слабосоленая осетрина — очень простой способ Способ действительно очень простой и если вы у себя можете покупать первоклассную осетрину, то лучше готовить продукт у себя дома, чем покупать готовую (неизвестно какого качества была сама рыба, из которой готовили балык, да и цена копченой рыбы будет сильно завышена).

Ингредиенты Филе осетрины на коже — сколько естьКрупнай нейодированная или морская соль — чтобы хватило обсыпать со всех сторон

Приготовление Возьмите филе на коже. Если у вас будет не филе, а целый кусок — разрежьте его вдоль позвоночника.Хрящи желательно аккуратно вырезать, т.к. именно с них рыба начинает портиться.Хорошо промойте рыбу и обсушите на полотенце.Разрежьте филе поперек, не разрезая кожу, на куски 4 см толщиной.Хорошо просолите рыбу со всех сторон. Вбейте слегка соль в филе. Не бойтесь пересолить. Степень засолки зависит от времени, а не от количества соли.Сложите филе в пакет, если у вас несколько кусков и положите в холодильник на два-три дня.

Достаньте рыбу из холодильника.Промойте рыбу в проточной воде и положите в чистую питьевую воду отмачиваться в течение 10-15 минут.Слегка просушите рыбу бумажным полотенцем.Сделайте небольшие отверстия в филе, где филе разрезано и осталась только кожа. Просуньте туда шпагат или изолированную проволоку (в оболочке), чтобы проволока не заржавела и не оставила следы.Развесьте рыбу в проветриваемом месте, желательно без прямых солнечных лучей.Обязательно постелите снизу какую-нибудь пленку, т.к. через некоторое время жир начнет стекать с рыбы.Оставьте рыбу так на два-три дня до того момента, как жир начнет стекать.

Аккуратно срежьте куски филе с рыбы. Кожа станет деревянной, поэтому срезайте аккуратно, чтобы не делать лишние прорезы в филе.

Хранить рыбу можно двумя способами.Первый — завернуть каждый кусок отдельно в пергаментную бумагу и в холодильник на пару недель.Второй способ — тот кусок, который вы будете есть нарежьте поперек на ломтики толщиной два-три миллиметра. Несъеденные куски можно положить в банку и залить растительным маслом без запаха.

Лучше всего перед употреблением ломтики слегка сбрызнуть лимонным соком.

Важно Еще раз хочу напомнить, что рыба должна быть наисвежайшая. Покупайте только в проверенных магазинах или у проверенных продавцов.Можно для вкуса слегка сбрызнуть рыбу оливковым маслом Extra Virgin.Очень вкусно получается, если слегка обжарить хлеб на гриле, охладить его до теплого состояния, смазать хорошим сливочным маслом и положить сверху ломтики, облив их слегка лимонным соком

Мне очень нравится балык с пивом, например «темный Козел»

Интересно Балык или точнее balik — в переводе с тюркских языков на русский — РЫБА

Осетр по-царски

• Блюдо по истине царское, потому как запекается с разными начинками и подается с икрой.
• Осетра вымыть, почистить как в рецепте выше. Замариновать на 15 минут в белом столовом вине или шампанском.
• Затем натереть солью и перцем. Смазать смесью сметаны и майонеза.

Внутрь рыбы вложить:

• оливки без косточек, кусочки семги или горбуши, отварные перепелиные яйца, маринованный лук и зелень.
• Рыбу переложить на смазанный маслом противень и запечь до готовности.
• При подаче нарезать на порционные куски, уложить на большое блюдо, украсить узорами из майонеза. В узоры выложить красную или черную икру.
• Блюдо подавать сразу же.

Икра стерляди как приготовить и промыть

Первый вариант подготовки быстр и прост. Мешочки в дуршлаге промываем под струей горячей воды, потом аккуратно разминаем их ложкой. Икринки должны пройти через отверстия дуршлага и оказаться в посуде уже чистыми. Единственное требование – чтобы отверстия дуршлага были крупнее икринок.

Второй вариант более затратный по времени. Вам потребуется литр холодный воды и полстакана соли. Приготовьте раствор и поместите в него икру

Разломайте предварительно ястыки, но делайте это осторожно, чтобы не повредить икринки. Время пребывания икры в воде должно составить два часа

После удалите ястыки. Этот способ уникален тем, что вы не только промоете икру, но и посолите её одновременно. Плюс, если продукт был не совсем свежий, то такой крепкий соляной раствор способен, в некоторой степени, реанимировать свежесть.

Ну и третий вариант. Вам потребуется кастрюля и деревянная ложка. Разместив икру в кастрюле, обдайте её горячей водой. После такой процедуры плёночки ястыков полопаются. Поместите деревянную ложку в центре кастрюли и начните катать её между ладонями. Плёнки сами будут собираться на ложку

Важно знать, что воду должна быть именно горячей, но не кипятком. В противном случае икринки затвердеют

Как засолить осетра: советы и хитрости

Вам понадобится:

#1

Как засолить осетра: советы и хитрости.Несмотря на питательность осетра, рыба относится к диетическим продуктам.

Можно его готовить на пару, отваривать, запекать в духовке и жарить аппетитными ломтиками. Но особой оригинальностью обладает соленый осетр. Не так часто на столе присутствует подобный деликатес.

Поэтому, желательно знать, как засолить осетра, чтобы максимально разнообразить свой рацион.

#2

Если вдруг попались молоки или икра, их можно засолить вместе с мясом рыбы. Затем, тушку разрезают вдоль хребта, и вынимают спиной плавник, а также, крупные кости.

После этого, несложно разделить тушку на две продольные части, убрав оставшиеся кости.

#3

Так же разделывают рыбу, выбирая рецепт, как мариновать осетра. Следует подготовить смесь для засолки. На один килограмм рыбы потребуется 3 столовые ложки соли и столовая ложка сахара. Можно использовать готовые смеси специй, предназначенные специально для соления рыбы. Солить осетра следует в стеклянной или пластиковой посуде, так как металлические емкости придают рыбе неприятный привкус.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

• Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
• На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
• Установить поддон для сбора жидкости.
• Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
• Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
• Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

• Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
• Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
• В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
• После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.