Классический
Есть безотказное сочетание специй, которое в любом случае понравится домочадцам и гостям. Это традиционный рассол для копчения сала без экзотических ингредиентов и дорогих добавок. Все строго в рамках старинных традиций. Итак, на 1 литр воды нам понадобятся…
- 100 грамм крупной соли;
- 7 горошин черного перца;
- 3 лавровых листа;
- 2 штучки душистого перца;
- 2 чайных ложки сахара;
- 3 зубчика чеснока.
Все ингредиенты бросаем в кипяток. Чеснок режем на мелкие кусочки и добавляем в смесь. При желании можно нашпиговать им сало. Варим рассол 5 минут, остужаем, кладем в него сало, сверху располагаем гнет и храним в холодном месте 5 суток. Этот способ хорош для холодного копчения, при котором сало будет храниться намного дольше. Вот самая суть метода.
Кстати, знатоки рекомендуют практиковать сухой посол сала, который детально описан здесь.
Виды засолки
Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:
- Сухая
- Мокрая
- Смешанная
В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.
Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.
При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.
Порядок холодного копчения
Как действует дым
Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:
- обезвоживает продукт;
- оказывает бактерицидное действие;
- меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
- привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
- размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
- действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.
Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.
Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.
Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.
Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.
Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.
Приготовление шпика копчёного
Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.
Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).
Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:
- Шпик – 1 кг.
- Соль – 150-200 г.
- Перец чёрный молотый – по вкусу.
- Чеснок – 5-6 долек.
Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.
Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:
- Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
- Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
- Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
- Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.
Использование самодельной коптильни
Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.
Использование дымогенератора
Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.
Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.
Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:
- В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
- Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
- В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
- Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.
Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.
Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.
Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).
Сало горячего копчения рецепт
Сало горячего копчения — это невероятно вкусный деликатес. Закоптить сало в домашних условиях достаточно просто
Уделите особое внимание выбору куска перед покупкой. Идеальным вариантом будет кусочек средней толщены с мясными прожилками
Мясо должно быть розового цвета. Не стоит приобретать сало с желтым оттенком или резким запахом. Чем толще будет кусок, тем больше времени потребуется на засолку сала, учтите эту особенность при покупке. Если вы не планируете мариновать сало несколько суток, то выбирайте куски потоньше.
Подготовка сала к копчению
Первым делом сало нужно хорошо промыть под проточной водой. Затем разрежьте его на несколько частей таким образом, чтобы кусочки можно было удобно разместить в вашей коптильне.
Засолка сала перед копчением
После того, как сало подготовлено можно приступать к посолу. Мы решили рассмотреть сразу два рецепта приготовления маринада, классический сухой и с добавлением чеснока со специями.
Рецепт маринада с чесноком для копчения сала
Пожалуй это самый удачный маринад, так как сало и чеснок просто великолепно сочетаются друг с другом. Кроме прекрасного аромата и вкуса при таком подходе не нужно будет тратить несколько часов на вымачивание сала после засола.
На 1 кг сала потребуются следующие ингредиенты:
2 литра горячей воды;
2 крупные или 3 средние головки чеснока;
1/2 столовой ложки смеси перцев;
2 лавровых листа;
2 столовые ложки соли.
Для того, что бы сало быстрее промариновалось и было более ароматным можно сделать несколько прорезей через каждые 3-5 см на глубину почти до шкурки. Это особенно актуально для толстых кусков.
Пошаговый рецепт маринада:
В кастрюлю вылейте необходимый объем горячей воды.
С помощью чесночницы в воду выдавите чеснок.
Добавьте соль, перец, лавровый лист и тщательно перемешайте маринад.
Теперь нужно уложить кусочки сала в рассол таким образом, что бы они были полностью покрыты жидкостью.
Сверху нужно положить тарелку и поставить баночку с водой. Это нужно для того, чтобы сало не всплывало и всё время находилось в рассоле.
Для классического посола сала из ингредиентов потребуется только соль. Возьмите тарелку или кастрюлю подходящего размера, дно хорошо посыпьте солью. Поверх уложите сало и сверху также обильно просыпьте солью.
Отправляем сало в холодильник. После истечения времени засолки сало нужно промыть под проточной водой и замочить на 2 — 4 часа.
Сколько мариновать сало перед копчением
Независимо от выбранного метода время засолки сала будет зависеть от толщины кусков. Для тонких кусочков с прорезями достаточно суток, средним уже понадобится до трех дней, а толстые куски с большим количеством мяса нужно мариновать не менее пяти суток.
Просушка и обвязка сала
Перед копчением сало нужно просушить. Если этого не сделать, то в результате вы можете получить кисловатый привкус.
Мы расскажем о двух методах просушки, а вы выбирайте максимально удобный:
Способ 1: на стол положите салфетки или бумажные полотенца, а сверху уложите сало и оставьте на 60 минут.
Способ 2: нужно подвесить сало в коптилке или проветриваемом помещении на 40 — 60 минут.
Теперь сало нужно обвязать. Отдельно рассматривать обвязку мы не будем. На эту тему на нашем сайте есть отдельная статья как обвязывать продукт перед копчением.
Горячее копчение сала
Что бы закоптить сало можно использовать любые фруктовые дрова, щепу или опилки. Ориентировочное время копчения — 60 минут. Точное время будет зависеть от конструкции вашей коптильни, поэтому актуальной будет периодическая проверка готовности продукта. Помните, что засекать время нужно после того, как коптильня выйдет на рабочую температуру.
Что касательно температуры копчения, то её нужно удерживать в диапазоне 90-120 градусов. Для того, что бы температура не прыгала, а дыма было достаточное количество нужно ограничить поступление воздуха в топку.
Описание
Посол корюшки
– удивительно простой и быстрой способ изготовления вкусной соленой рыбки в домашних условиях. Это блюдо прекрасно смотрится на праздничном столе, а также оно уместно за тихим семейным ужином. Соленая корюшка идеально дополняет вареную картошку, особенно если рыбку предварительно заправить растительным маслом, уксусом и свежим зеленым лучком. С приготовлением этой вкусной рыбной закуски пряного посола справится даже новичок, а в восторге от нее будет абсолютно каждый дегустатор.
Приготовленная по этому пошаговому рецепту с фото рыбка прекрасно подходит для вяления и сушки. Так что у вас есть возможность сделать сразу несколько вкусных блюд из домашней соленой корюшки.
Этот вид рыбы вкусен и аппетитен в любом виде!
Если запастись корюшкой вам не удалось, а испытать этот вкусный рецепт на своей кухне очень хочется, то посолите таким способом мойву или кильку. Результат вас приятно удивит, потому что эти две рыбные разновидности также подходят для сухого посола.
Очень часто корюшку солят в предварительно приготовленном рассоле, его еще называют «тузлуком».
Однако это лишняя трата времени, так как в процессе засаливания рыбка сама выделяет довольно большое количество жидкости, в которой впоследствии и солится.
Вариантов приготовления вяленой корюшки множество, в каждом регионе ее солят по-своему, соблюдая правила приготовления.
Классический рецепт
Ингредиенты: 1кг рыбы 300 г соли 50 г сахара (необязательно)
Как готовить классическую корюшку:
- Свежую рыбу надо распотрошить, чешую удалять не надо, она не помешает. Подготовить емкость, пластиковую или эмалированную, уложить слой рыбки, пересыпать крупной солью без добавок, можно морской.
Положить второй слой корюшки и снова засыпать солью. И так далее, пока не закончится продукт. Сахар нужен продукту для блеска, корюшка не ржавеет.
Емкость прикрыть крышкой и оставить просаливаться на 12−20 часов, время зависит от объема заготавливаемого продукта. По истечении срока корюшку промыть и развесить на вешалке на несколько дней.
Через 2−3 дня закуска к пиву готова. Хранится такая рыба в холодильнике или в банке с плотно закрытой крышкой.
Корюшка в тузлуке (солевом растворе)
- Лучше использовать свежепойманную рыбу, через сутки вкус у нее меняется. Готовят тузлук следующим образом – в таз наливают воду, кладут сырое яйцо (картофель) и засыпают соль.
В насыщенный солевой раствор укладывают непотрошеную корюшку. Главное в этом рецепте – не передержать рыбу. Для малоротки время засола 4 часа, для зубаря – 6 часов.
После того как рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и развесить на просушку. Нанижите ее на вешала или веревку за хвост и оставьте в хорошо проветриваемом помещении, через 7 часов перевесьте ее за голову.
Вяленую рыбу хранят в морозилке, чтобы не испортилась.
Рыба в домашних условиях
- Тушки промывают, заливают водой таким образом, чтобы она находилась над уровнем рыбы на 10−15 см. Добавляют в воду крупную соль, из расчета на 10 кг рыбы – 1 кг соли, выдерживают в тузлуке 4−5 часов, регулярно перемешивая.
Рассол тщательно смывают, окунают рыбу в раствор уксуса или сахара для придания ей блеска, развешивают сушиться. Вялится такая рыба 1−2 недели, зависит от температуры помещения.
Быстрый засол
- Засыпать рыбу солью в таком количестве, чтобы на ней образовалась солевая корочка. Выдержать в шубе из соли 4 часа, разложить на бумажных салфетках.
С нее должны стечь лишний сок и избыток соли, через 4 часа можно вывешивать.
Корюшка с красным перцем
Ингредиенты: 2 кг свежей рыбы 5 кг соли 1 головка чеснока молотый красный перец по вкусу
Как готовить корюшку с перцем:
- Уложите рыбу в эмалированный таз, пересыпьте солью. Сверху положите крышку и придавите гнетом. Спустя 4 часа промойте продукт под проточной водой и уложите в другую посуду.
Пересыпьте ее перцем и измельченным чесноком. Подержите 2 часа, после чего развесьте в проветриваемом помещении.
Многие уже давно отказались от вредных чипсов и сухариков, напичканных красителями, консервантами, усилителями вкуса и искусственными добавками. В моде теперь натуральные продукты, в том числе и закуски к пиву.
К сожалению, не всегда рыбу можно купить в магазине в хорошем качестве. Попадается или слишком соленая, или слишком старая (желтая, «ржавая»), или с неприятным запахом. Возьмем сегодня для примера Эта небольшая рыбка давно завоевала сердца любителей пенного напитка. Однако стоит корюшка вяленая в магазине довольно дорого.
Как же сэкономить на закуске к пиву? Ответ очень прост — купить свежую рыбу, цена которой не так кусается, и приготовить ее дома самостоятельно. Как делается вяленая корюшка в домашних условиях — расскажем в этой статье.
Правильная засолка сала перед копчением.
Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.
Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.
А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.
Сухая засолка сала.
- Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
- Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.
сухая засолка
Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.
Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.
Засолка сала в маринаде.
Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:
- холодная вода – 1 л;
- соль крупного помола – 150 гр;
- чеснок – 5 зубков;
- лавровый лист – 2 шт.;
- смесь специй и трав – по вкусу.
Процесс засолки:
В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.
Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.
Как солить сало в домашних условиях в рассоле в банке?
Для засолки продукта в банке понадобится минимум ингредиентов, имеющихся в кухонном арсенале любой хозяйки:
- свиное сало – 1 кг,
- вода (желательно кипяченая) – 1 л,
- сахар – 50-60 г,
- крупная соль – чуть больше полстакана,
- перец горошком – две щепотки,
- перец душистый – 4 шт,
- собственно, банка, вместимостью 2-3 литра.
Засолку производим так:
- Кипятим воду в кастрюле.
- После закипания отправляем в нее все ингредиенты и продолжаем варить жидкость на небольшом огоньке еще 10 минут – специи должны пропитать рассол, а сахар и соль – полностью раствориться.
- Снимаем с огня и дадим рассолу остыть.
- Нарезаем сало кусками и уплотняем их в банке.
- Заливаем сало рассолом и как следует закрываем банку. Отправляем в прохладу на 5-7 дней.
- Перед подачей куски сала слегка протираем салфетками.
Маринад с пряностями
Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.
Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.
Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.
Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.
- Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
- Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.
Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.
После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.
Несколько рецептов копченого сала с жидким дымом
Копчение сала жидким дымом можно осуществлять разными способами. В зависимости от выбранного метода будет отличаться набор пряностей и приспособлений. Главный момент – четкое следование технологии. Это гарантия достижения оптимальных вкусовых качеств и привлекательного вида блюда. Копчение с ароматизатором можно проводить с помощью холодного и горячего метода.
Рецепт сала горячего копчения с жидким дымом
Горячее копчение проводится с помощью рассола с ароматизатора. Этот метод требует варки в течение 45 минут. Затем кастрюля накрывается и укутывается, чтоб рассол остывал медленно.
Через 12 часов кусочки вынимают и просушивают. Каждый натирают смесью специй. Сало копченое жидким дымом таким методом можно хранить долго, если обернуть каждый кусочек в фольгу. Для более длительного хранения продукт укладывается в банки и заливается рассолом с пряностями.
Процесс копчения с луковой шелухой
Сало в луковой шелухе имеет изысканный копченый привкус и привлекательный внешний вид. В этом случае часто используется щековина. Иногда этот метод применяют без жидкого дыма, но вариант с ароматизатором позволяет добиться более эффектного результата.
Детальный рецепт выглядит так:
- Готовим рассол из воды, шелухи лука, аджики и лаврового листа.
- Добавляем шпик кусочками и жидкий дым.
- Провариваем 5 минут на медленном огне.
- Оставляем в теплом месте для медленного остывания.
- Вынимаем и обсушиваем продукт.
- Натираем специями и мелко нарубленным чесноком.
- Заворачиваем в фольгу кусочки и отправляем в холодильник.
Приготовленному таким методом продукту присущи отличные вкусовые качества и аромат. Кроме того, его можно долго хранить в холодном месте или законсервировать.
Копчено-вареное сало с жидким дымом
Если нужно приготовить шпик с жидким дымом в домашних условиях быстро, то подойдет комбинированный вариант, включающий проваривание и копчение. Таким способом можно получить нежный продукт.
- сало – кусочки по 4-5 см;
- смесь из перцев и измельченного чеснока;
- отвар из луковой шелухи, воды, жидкого дыма, соли, лаврового листа и перца горошком.
https://youtube.com/watch?v=WYJUdzJvAr4
Алгоритм действий таков:
- Ингредиенты для отвара смешиваются и доводятся до кипения.
- Огонь прикручивается, выкладывается в рассол кусочки.
- После закипания продукт проваривается 20 минут.
- Шпик остается в горячем маринаде до остывания.
- Кусочки подвесить для стекания влаги.
- Каждый натирается чесноком с перцем.
- Обернутые кусочки в фольгу отправляются в холодильник.
Рецепт копчения соленого шпика
Тех, у кого дома имеется соленый шпик, интересует вопрос, как закоптить такое сало жидким дымом. Для этого нужно подготовить рассол с пряностями, добавить в него ароматизатор.
https://youtube.com/watch?v=MkjbJUV3YvE
Через полдня кусочки вынимаются и просушиваются салфетками или с помощью подвешивания. Далее шпик натирается смесью перцев и разместить в холодном помещении.
Маринад для копченого сала
Чтобы сало было еще вкусней, можно не просто обработать его солью с перцем, но и замариновать в специальном маринаде. Для сала горячего и холодного копчения существуют разные варианты маринада.
Начнем с первого вида, для сала горячего копчения запаситесь:
- солью – 80 г
- 1 головкой чеснока
- 75 г соевого соуса
- смесью перцев
Приготовление очень простое:
- Очищенный чеснок пропустите через чесночницу и высыпьте в миску.
- Добавьте к нему остальные ингредиенты.
- Перемешайте до получения консистенции домашней сметаны.
- Нарезанное для копчения сало поместите в маринад и хорошо обваляйте.
- Оставьте в холодильнике на 4 дня.
Холодное копчение сала более сложное в плане затрат времени и мучительных ожиданий, но не менее вкусное. Правда в домашних условиях также потребуется соорудить специальную коптильню для холодного копчения, но сил и времени Вы не пожалеете, когда попробуете кусочек готового продукта.
Маринованное заранее сало обладает еще более насыщенным вкусом
Для маринада следует приготовить очень соленый раствор. Достаточное количество соли проверяйте яйцом – оно не должно погружаться в воду, а всплывать. Далее:
- Прокипятите раствор.
- Добавьте в него молотые специи – гвоздику, перец, тмин.
- Охлажденный маринад смешайте с измельченным чесноком.
- Натрите порционные кусочки сала маринадом и отправьте на 2-е суток в холодильник.
- Сало готово к холодному копчению.
