Подготовка рыбы к засолке
Перед засолкой карасиков нужно как следует подготовить. Рыбу тщательно промываем под проточной водичкой, чтобы максимально смыть всю слизь. Крупным особям вспарываем брюхо, удаляем все внутренности, тщательно промываем внутри. Небольшие тушки оставляем целыми.
Солить карася для сушки нужно тщательно, особое внимание уделяя жабрам и ротовой полости, т.к. там находится больше всего микроорганизмов, способных вызвать порчу готового продукта
Если рыбы много, то тушки можно укладывать слоями в подходящий контейнер или ящик, щедро пересыпая рыбу солью.
Если при разделке рыбы попадается икра, выбрасывать её не нужно. Можно засолить икру карася, используя на 100 г продукта 0,5 ст. л. соли и 0,75 ч. л. столового уксуса. Сначала икру промываем, перемешиваем с солью и уксусом, оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Потом достаем, взбиваем миксером с постным маслом без запаха (40 мл) до получения светлой эмульсии.
С икрой карася получаются очень вкусные закусочные бутерброды
Засолка. Способ № 2
Если же к процессу засолки подойти более основательно, то начинать надо с емкости. Сделать из пластмассовой или металлической посудины вместилище для будущей таранки. К ней нужна подставка, чтобы рыба «стекала», или сделать в резервуаре специальное дно с дырочками, чтобы «соку» было куда стекать. В качестве дна послужит нетолстая фанера с проделанными по окружности и в центре отверстиями (однако она не должна напоминать дуршлаг). К низу фанеры нужно привинтить шурупами несколько брусочков, но так, чтобы между ними было расстояние. Положить «поддон» на дно резервуара брусочками вниз. Верхнюю часть фанеры обработать наждачкой.
Сделать еще несколько фанерных «прокладок», но уже без брусочков. А вот дырочки придется просверлить на каждом экземпляре. Такие изделия будут перекрывать следующий ряд засола от предыдущего, поэтому его нужно тщательно подгонять под стенки резервуара, чтобы зазоров почти не было. Кстати, начинать ряды надо с соли: ее густо насыпают и распределяют по дну емкости. Соль должна быть крупнозерновой и чистой: все лишние соринки следует удалить. Сверху кладется рыба, предварительно помытая, посоленная с двух сторон, и особенно — под жабрами. Не следует беспокоиться, что соли будет слишком много: рыба возьмет только «свое».
Укладывать слои плотно, посыпать большим количеством соли, чтобы она покрывала рыбешку и образовала ровную поверхность. Придавить фанерной прокладкой. Следующий ряд и все остальные — это рыба-соль-перекрытие. Повторять до самого верха резервуара, а на верхнюю дощечку положить гнет. Его можно сделать из мешочков с речным песком, камней, старых чугунных утюгов, стеклянной банки с водой. Сверху резервуар накрыть покрывалом. Стянуть его, чтобы исключить проникновение под покрывало мух и других насекомых, которых очень привлекает рыбий запах.
Если вы планируете вялить рыбу на балконе, тогда рекомендуем место, где стоит резервуар, затенить. После засолки рыбу вымачивают в проточной воде: мелкую рыбешку 30 минут, более крупную держат в воде несколько часов, и обязательно сливают ее дважды. После вымачивания рыбу держат в емкости без воды 1,5-2 часа, и она приобретает янтарно-прозрачный цвет.
Теперь настал момент, когда рыбу надо сушить. Ей дают полностью обсохнуть, протирают ветошью и вывешивают (как белье) для вяления. Вешать надо на специальных крючках, «держащих» рыбину за проткнутое в ее теле шилом отверстие. Причем мелкие экземпляры следует вешать вниз головой, а крупные — вверх головой.
Днем вывешенная рыба должна быть закрыта от насекомых плотным слоем марли или сеткой, чтобы мухи или осы не выложили на ней личинки. Однако марля не должна касаться тушек, а рыбы не должны соприкасаться друг с другом. Ночью защитный покров в виде марли можно снять, чтобы таранка «дышала» и образовала сухую корочку. Рано утром, перед тем, как ее опять закрыть пологом, спрыснуть столовым уксусом, растворенным в воде.
Вялят таранку не менее недели, однако срок вяления зависит от разных факторов: от размера тушки, от температуры. Хранят в жестяных банках с плотно закрывающимися крышками, в матерчатом мешке, в накрытой корзине, и обязательно в прохладном помещении. Она «не любит» воздух: окисляется и приобретает неприятный вкус.
Какую рыбу лучше сушить
Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.
Виды рыбы, пригодные для вяления:
- густера;
- вобла;
- карась;
- плотва;
- уклейка;
- язь;
- подлещик;
- щука;
- чехонь;
- мойва;
- окунь;
- красноперка;
- судак;
- скумбрия;
- лещ;
- карп.
Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.
Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.
Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.
Методы засолки карася
Чтобы разобраться, как засолить карася для сушки, поговорим о трех основных методах правильной засолки рыбы перед вялением и сушением.
Сухая засолка
Это очень простой способ засолить карася в домашних условиях.
- Берем деревянный ящик, дно застилаем отрезом холщовой ткани. Размер ящика должен соответствовать количеству засаливаемой рыбки, но лучше использовать тару с широким днищем.
- Подготовленную рыбу плотно укладываем слоями головой к хвосту. Каждый пласт обильно присыпаем солью. На 10 кг рыбы понадобится 1,5 кг поваренной соли.
- Когда слои посоленных карасей уложены, сверху укладываем досточку с гнетом. Груз удалит лишний воздух, что замедлит развитие вредных микроорганизмов.
- Ящик оставляем на неделю в темном прохладном месте.
Под ящик нужно поставить какую-то емкость, т.к. уже на второй день через щели в днище начнет вытекать рыбный сок.
Мокрая засолка
Это метод засолки в рассоле из рыбного сока пользуется большей популярностью, т.к. делает готовый продукт очень нежным и эластичным
- Засолка осуществляется в эмалированной кастрюле, в которую брюшками вверх послойно складывается подготовленная рыба.
- Каждый слой карасей пересыпаем смесью соли и сахара. На 10 кг рыбы уйдет 1 кг соли и 1 ст.л. сахарного песка.
- Емкость с заготовкой накрываем крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля. А сверху устанавливаем груз (отлично подойдет банка с водой).
- Ставим конструкцию в прохладное темное место на 7 дней. Через пару суток можно заметить, что рыба с солью пустит сок, который полностью покроет карасиков.
Мокрая засолка в рассоле
По этому способу рыба, помещенная в эмалированную емкость, заливается крепким рассолом.
Как вялить щуку
Для приготовления понадобится:
- 3 кг подготовленных карасей;
- 2 л воды;
- 300 г кухонной соли;
- 1 ст.л. сахарного песка;
- 2 ч.л. гранулированного чеснока;
- 3 ч.л. сухого укропа.
Для более равномерного посола лучше использовать тушки одинакового размера.
Рыбка плотно укладывается спинками вниз, заливается соленый раствор, и устанавливается гнет.
Через неделю в прохладном месте караси готовы к дальнейшим этапам приготовления.
Как бы вы ни посолили рыбу, уже через неделю можно осуществлять её вяление. Такими же способами можно засолить рыбу и для копчения.
Проверенный рецепт
Чтобы завялить рыбу, тушки надеваем на леску или бечеву, проделав отверстия в губе, глазу или хвосте. Также можно каждую тушку надеть на отдельный крюк, тогда её удобно снимать и складывать.
Вот вы наловили или купили тушки свежего карася, которого собираетесь засолить и завялить. Для этого вы будете пользоваться наличием следующих ингредиентов:
- тушки свежего карася – 1 кг;
- соль – 20 г
Количество порций: 1-2.
Время приготовления: 9 суток.
Чтобы не покупать в магазине рыбку, а завялить ее согласно русскому домашнему рецепту, для карася представлен следующий процесс приготовления. Для начала из каждого карасика достаются все внутренности, а затем каждую тушку промывают под проточной водой. Если ваш карась – не крупная рыбка, то его можно и не потрошить. А там уже на ваше усмотрение.
После карасики кладутся в любую пустую тару (емкость) и засыпаются обильным количеством соли. Чтобы рыба быстро просолилась и вобрала в себя необходимое количество соли, ее накрывают сверху любой крышкой или тарелкой и ставят поверх нее небольшой груз. После чего всю эту «красоту» отправляют в холодильник буквально на два дня.
На третий день следует вымочить рыбу в проточной воде около двух часов, периодически меняя воду.
Затем карасей подвесить нужно на проволоку и дать всей водичке с рыбки стечь. Только в том случае, когда лишняя влага стекла с карасиков, то перевешиваем их в помещение с хорошей вентиляцией и плохой пропускной способностью солнечных лучей.
Вялить карася в домашних условиях лучше в зависимости от вкусовых предпочтений. Например, если вы любите суховатое мясцо рыбки, то ее стоит повялить подольше, чем положено стандартом. В брюшко карасиков желательно в этом случае вставить небольшие распорки из веточек или зубочисток для лучшей вентиляции
Способы засолки
Для приготовления вяленой плотвы в домашних условиях понадобится:
- 2 кг свежей рыбы;
- 300 г соли крупного помола.
Пошаговый рецепт:
- Тушки натирают солью снаружи, особенно тщательно возле жабр, выпотрошенные – еще и изнутри.
- Оставшуюся соль насыпают на дно вместительной пластиковой либо эмалированной посуды.
- На соль плотно выкладывают плотву. Если тушек слишком много, солью пересыпают каждый слой.
- Сверху помещают пресс: доску, крышку с камнем или гантелей, чтобы рыба постоянно находилась в рассоле.
- Солить плотву для сушки нужно в холодильнике 2–4 суток. Период зависит от размеров особей. Готовность плотвичек определяют по оттенку и плотности: они становятся темными и трудно сгибаются.
Для засолки плотвы мокрым способом готовят крепкий солевой раствор, называемый тузлук.
Чтобы определить, достаточно ли соли, в раствор опускают сырое куриной яйцо: если оно всплывет, можно засаливать рыбу. Очищенную и выпотрошенную плотвичку опускают в тузлук, сверху помещают проволочную сетку и ставят гнет. Таким способом рыба засаливается в прохладном месте на протяжении 3 дней.
Засолку особо крупной плотвы лучше осуществлять сухим способом. Для этого рыбу потрошат, промывают, делают несколько поперечных надрезов у хребта, затем натирают солью, брюшко набивают солеными кристалликами. Тушки укладывают в эмалированный таз спинками вниз, засыпают солью. Емкость накрывают несколькими слоями марли. Сколько солить крупную плотву? Большие тушки полностью просаливаются в холодильнике за 4 дня.
Тару с плотвой периодически достают из холодильника, чтобы слить образующуюся жидкость
Совет: таким способом можно засаливать и другие подвиды плотвы: воблу либо тарань.
Чем полезна рыба
Рыба — один из лучших и вкусных источников омега-3 — ненасыщенных жирных кислот, которые обязательно должны поступать с пищей, так как организм не умеет их синтезировать. Более всего их содержится в жирной рыбе. Омега-3 неоценима в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и жизненно необходима для полноценного функционирования нервной системы, мозга и глаз.
Вяленая рыбка к пиву
Если сравнивать рыбу с мясом, то по усвояемости мясо значительно проигрывает. Рыбный белок переваривается быстрее — 2-3 часа против 3-4 часов мясного белка, а усвояемость и вовсе рекордная — до 97%. Связано это с тем, что из белковых тканей соединительная представлена в рыбе всего лишь в объеме около 3%, а в мясе животных она составляет до 20%.
Белки рыбы не уступают по пищевой ценности мясу сухопутных животных, а составляющие их аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях для питания человека. Среди них есть все незаменимые аминокислоты, не способные синтезироваться самостоятельно в организме. В их числе лизин, метионин, триптофан.
В рыбе содержатся витамины группы В, в том числе В12, который сложно получить из растительной пищи, необходимый для нервной системы и предотвращения анемии, связанной с его дефицитом; витамин А; незаменимый для костной системы витамин D. Другие элементы представлены калием, фосфором, серой, хлором, натрием, магнием, кальцием, йодом, цинком, железом и фтором.
Рецепт вяленой красноперки
Для приготовления нужны только соль и рыба:
- красноперки — 10-15 штук,
- соль — 1-1,5 килограмма.
- Количество порций: 10 ;
- Время приготовления: 7-10 дней .
Красноперку чистим от чешуи, удаляем внутренности и пленки. Промываем, а затем готовим к посолу. Берем глубокую емкость, лучше эмалированную или из пищевого пластика, на дно всыпаем соль на 1 сантиметр.
Каждую рыбку натираем солью изнутри брюшка, нашпиговываем солью жаберные крышки, втираем в кожу. Укладываем красноперок головам к хвосту на соляной слой. Сверху всыпаем еще сантиметр соли, а затем укрываем крышкой. На крышку поставим несильный гнет — можно банку или полулитровую пластиковую бутылку с водой.
После просолки красноперок нужно замочить в холодной чистой воде. Для мелких рыбешек вымачивание занимает 8 часов, красноперки пожирнее вымачивайте не меньше 12. Менять воду нужно часто, каждые пару-тройку часов. После вымачивания рыбу нанизайте на шпагат или подвесьте на крючках из проволоки на рейках. Для просушки установите рейки или веревку на балконе, под ветерком, и оставьте на 7-8 дней.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6-7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1-2 дня, рыбе средних размеров весом 600-800 г достаточно 3-4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Рецепт таранки
Как засолить таранку
1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.
Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.
Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.
2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей
Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста
3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.
4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.
5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.
Правильный засол 6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.
7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал
Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых
Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:
- до 100 грамм – 1-2 дня;
- 600-800 грамм – 3-4 дня;
- от 800 грамм – 5-14 дней.
В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.
8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.
Сушка домашней таранки
9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.
Сушение вниз головой избавляет от горечи
10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.
11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.
Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.
Как хранить таранку
12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.
Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.
Ваша оценка:
Вяленая тарань: приготовление в домашних условиях
Тарань немного мельче воблы, по форме шире, похожа на молодого леща. Её ловят весной на нересте, рыбаки сразу делают вяленые запасы на весь год. Намного вкуснее крупные особи, которые поедают моллюсков — дрейсену.
Для вяления лучше брать крупные рыбины, в которых больше жира. При сушке тушки обезвоживаются, в мясе происходят биохимические процессы, благодаря которым тарань созревает, приобретает своеобразный аромат и вкус, превращается в настоящий деликатес. Она хороша без ничего, сама по себе, не требует никакой термической обработки.
Готовится просто.
Как выглядит настоящая вяленая тарань, которая называется вяленка?
- Рыба абсолютно сухая на ощупь — весь жир находится внутри.
- Чешуя чистая и приятно блестящая.
- Тушки на свету выглядят прозрачными, хорошо просвечивается скелет.
- Мясо плотное, но не жёсткое, приятно волокнистое.
- Слюнки текут от одного вида такой соблазнительной рыбки.
- Вкус — бесподобный.
- Хранится несколько месяцев без ухудшения вкуса и вида — словно только что вынута из сушилки.
Рыбка имеет превосходный товарный вид:
Как хранить вялку
Самый простой способ недлительного хранения заключается в том, что продукт складывается в деревянный ящик или корзину и хранится в сухом месте до 14 дней.
Вяленые карасики могут храниться в холодильнике или подвале до двух месяцев. Чтобы они не пересыхали, их заворачивают в пищевую бумагу или фольгу.
Если хотите хранить рыбу дольше, то её нужно лучше подсушить. Потом сложить в холщовый мешок и хранить в темном месте до года. На длительное хранение оставляют только потрошеную рыбу.
Чтобы со временем вяленые карасики не пересыхали, их периодически смазывают растительным маслом.
Знать весь процесс засолки и сушки карасей должен каждый рыбак. Со временем появятся навыки и сноровка в этом тонком деле. А на столе к пиву всегда будет ароматная, вкусно завяленная рыбка.
Карась – это карповая рыба, широко распространенная в водоемах средней полосы России. Наиболее часто встречаются золотой (обыкновенный) и серебряный подвиды, а также их гибрид.
В русской кухне караси были издавна на хорошем счету. Их готовили самыми разнообразными способами: жарили, варили, тушили и запекали. Их также можно добавлять в уху, сушить, солить и вялить. Караси, маринованные в сметане или жаренные на сковороде после обвалки в муке, давно стали кулинарной классикой. Правильно приготовленный карась обладает характерным ароматом и неплохим вкусом
Главный его минус – множество мелких костей по всему телу, что вынуждает к некоторой осторожности при его употреблении в пищу
Как и сколько сушить рыбу в квартире, на балконе в гараже?
Нередко жителям городов приходится сушить свой улов в помещении, особенно в зимний период. При этом нередки случаи, когда рыба получается невкусной или вообще портится. Чтобы этого не произошло, и ваши труды не пропали даром, учитывайте следующие особенности вяления в закрытых помещениях:
- перед засолкой рыбу лучше избавить от внутренностей. В условиях квартиры потрошеная рыба гарантированно просолится и не испортится
- после засолки и вымачивания повесьте тушки над ванной, чтобы стекла жидкость
- процесс сушки начинайте вечером: развесьте рыбу и откройте на ночь окно. Так будет меньше неприятного запаха в квартире
- балкон, на котором сушите рыбку, должен быть хорошо продуваемым. Если он застеклен, то открывайте окна чаще. В летний период не забудьте обеспечить защиту от насекомых. На каком бы этаже вы ни жили, аромат рыбы обязательно привлечет мух
- зимой можете повесить рыбу в кухне над плитой, но не очень низко (не менее 80 см). Так она высушится через 3-7 дней
Сушка рыбы на балконе
- для сушки в закрытых помещениях можно использовать вентилятор для циркуляции воздуха
- некоторые сушат рыбу за холодильником, развесив ее на радиаторе
- учитывайте, что в процессе сушки с сырья будет стекать влага и жир. Поэтому подставьте какую-нибудь емкость или застелите пол
- будьте готовы к тому, что в первые несколько дней сушки в помещении будет присутствовать специфический рыбный запах
- нельзя точно сказать, сколько будет сушиться рыба в помещении. Процесс этот может занять от 3 дней до двух недель. Проверяйте готовность продукта, периодически пробуя его на вкус
Чем полезен вяленый карась
В вяленом карасе содержится много полезных для организма витаминов и минеральных веществ: A, B1, B2, C, E, PP, железо, молибден, никель, фтор, хром, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор. Полиненасыщенные кислоты омега-3 предотвращают риск развития онкологии, способствуют уменьшению нервных расстройств и депрессивных состояний во время беременности и в послеродовой период.
Кроме этого, вяленая рыба употребляется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов, инфарктов и как эффективное средство против морщин. Мелких карасей лучше есть вместе с костями, чтобы восполнить недостаток кальция в организме.
Как работает оборудование «Холод-Тепло»?
Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне.
Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы.
Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы — всегда перед глазами.
Оборудование «Холод-Тепло» помогает сократить расходы на сушку рыбы в сушилке!
Наша компания, в сотрудничестве с ведущими технологами, постоянно ведет контроль за данными, получаемыми в ходе тестирования оптимизированного нами оборудования для вялки рыбы. Инновации в области технологии сушки рыбы от обладают следующими преимуществами:
- Время на обработку продукта в сушилке для вяления рыбы не зависит от погодных условий на улице. Всего 40 часов достаточно, чтобы обработать 1 тонну рыбы. Камера для вяления рыбы легко и быстро настраивается, работая практически без вмешательства извне.
- Качество рыбы остается на высоком уровне, благодаря постоянному поддержанию оптимальных условий внутри камеры для сушки рыбы.
- Затраты энергии держатся на уровне 0,4-0,65 кВт/1кг рыбы. Для оборудования для вялки рыбы это очень низкий показатель.
- «Холод-Тепло» создает такие условия внутри камеры для сушки рыбы, которые не дают жирам внутри продукта окисляться. Это значительно повышает качество рыбы и делает ее вкуснее.
- Благодаря использованию энергии, высвобожденной в результате конденсации влажного пара, устройство для вяления рыбы «Холод-Тепло» экономит до 200 кВт на обработке каждой тонны продукта.
- Используя наше оборудование, производитель может исключить пересаливание рыбы. Это увеличит шансы на то, что рыба придется по вкусу потребителю и при этом будет долго сохраняться. Он запомнит ее и обязательно купит еще не один раз.
Сотрудничество с нашей компанией гарантирует производителю вяленой рыбы снижение расходов на промышленное производство, улучшение вкусовых качеств конечного продукта и, как следствие, лидирующие позиции на рынке. Любой процесс можно улучшить и оптимизировать. Не исключение и технология вяления рыбы. Используйте правильные методы и современное оборудование, соблюдайте технический регламент и получайте на выходе конкурентоспособный товар высочайшего качества!
Скачать книги: IV Всероссийская конференция «Природные ресурсы»
Технология рыбы и рыбных продуктов 2010
Подготовка рыбы к сушке
Прежде чем засушить карася, его необходимо подготовить к этому процессу. Для этого достаем соленое сырье и тщательно промываем каждую тушку от слизи и излишков соли.
После этого помещаем рыбку в чистую водичку на несколько часов, чтобы потом начать процесс сушки.
Обычно вымачивают столько часов, сколько дней солилась рыба. Если посол длился неделю, то вымачиваем ровно 7 часов
Сливаем лишнюю воду, а рыбу помещаем на дуршлаг, отцеживая лишнюю жидкость. Затем каждую тушку тщательно обсушиваем полотенцем или салфеткой.
Для защиты от надоедливых насекомых обрабатываем каждую тушку слабым уксусным раствором или постным маслом.
Особенности приготовления
Вяление карасей не является сложным процессом, но он длителен. Совершив ошибки или пропустив какие-либо из этапов подготовки рыбы к вялению, можно получить совсем не тот результат, на который рассчитывает кулинар. Прежде чем приступить к готовке вяленых карасей, стоит внимательно изучить правила осуществления этого процесса.
Рыбу перед вялением не чистят от чешуи, но потрошат. Вместе с внутренностями солить и вялить можно только совсем маленьких карасиков, но нужно быть готовым к тому, что они будут иметь горьковатый привкус. Средних и крупных карасей потрошат традиционным способом или пластуют, разрезав со спины, но оставив половинки соединенными в районе живота. Головы отрезают только у самых крупных экземпляров, чаще всего карасей вялят целиком, то есть с плавниками, хвостом и головой.
После потрошения тушки хорошо промывают, чтобы полностью очистить от слизи, и обсушивают. Для ускорения этого процесса можно воспользоваться бумажными полотенцами.
Следующий этап подготовки карасей к вялению – их засолка. Посол может осуществляться сухим или мокрым способом. При сухом посоле обычно используют 150 г соли на 1 кг рыбы, при мокром – 100 г соли на 1 кг рыбы. Для мокрого посола отбирают рыбу одинакового размера, иначе она просолится неравномерно. Пряный посол предполагает добавление сахара, пряных трав и специй, он тоже может быть мокрым или сухим.
Продолжительность соления карасей зависит от их размера. В среднем он длится неделю. Все это время рыба должна находиться в прохладном месте, желательно под гнетом.
После соления карасей обязательно вымачивают, залив чистой прохладной водой. Продолжительность вымачивания зависит от продолжительности засаливания. Сколько дней караси находились в рассоле, столько часов их нужно вымачивать.
После вымачивания приступают к непосредственному вялению рыбы. Чтобы она просушивалась не только снаружи, но и изнутри, ставят распорки из спичек или зубочисток. Затем рыбу прикрепляют к леске. Ее можно нанизать с помощью цыганской иглы, продев через глаза, или прицепить с помощью скрепок, прищепок, других приспособлений, как за глаза, так и за губу или хвост.
В первые дни рыбу вялят только по ночам, когда меньше насекомых, которых может привлечь ее запах. С третьего дня рыбу вялят уже круглосуточно. Для защиты от насекомых ее можно также натереть смесью уксуса и растительного масла. Еще более надежный способ защитить карасей от насекомых – накрыть ее марлей и скрепить ее края ниткой или иным способом. Если рыбу приходится вялить часто, целесообразно приобрести или сделать самому специальную сушилку, напоминающую этажерку с марлевыми полочками, обтянутую со всех сторон москитной сеткой.
Сушить и вялить рыбу нужно в хорошо продуваемом месте, желательно на улице или на балконе. Если вы вынуждены вылить рыбу в помещении, постарайтесь, чтобы в нем гуляли сквозняки.
Продолжительность вяления карасей зависит от размера тушек и погодных условий. Обычно она составляет от 3 до 7 дней (в среднем – 5-6 дней). Если оставить рыбу сушиться дольше, то вы получите уже не вяленых, а сушеных карасиков. Они лучше хранятся, но получаются более жесткими.
Вяленых карасей складывают в деревянный ящик или в корзину. В таких условиях они могут храниться до 2 недель. Если завернуть рыбу в пергамент или фольгу, затем убрать в холодильник или погреб, то она не испортится в течение 1,5-2 месяцев. Для более продолжительного хранения вяленые караси не предназначены, для этого рыбу лучше засушить
Важно знать, что караси, вяленные вместе с потрохами, нельзя хранить более месяца, даже если они находятся в прохладном месте.
Ассортимент рыбы к живому пиву
Живое или крафтовое пиво – это один из лучших слабоалкогольных напитков, которые можно приобрести сегодня. Обычно оно изготавливается на частных пивоварнях с применением обновленных технологий, что позволяет сохранить гораздо больше пользы и богатого вкуса.
Если Вы не знаете, какая рыба к пиву подходит больше всего, то Вам следует самому попробовать большинство вариантов, чтобы выбрать только то, что Вам нравится. Как упоминалось ранее, существует немало способов приготовления рыбных продуктов:
- Холодное копчение;
- Горячее копчение;
- Вяленые;
- Слабосоленые;
- Солено-сушеные.
Как показывает практика, крафтовое пиво отлично сочетается с вяленой и солено-сушеной рыбой, однако некоторые находят особое удовольствие от копченой рыбы. В этом вопросе все строго индивидуально.
Под какое пиво подходит соленая рыба
В супермаркетах и на рынках мы встречаем различные виды рыбы в соленом виде. Соленая сельдь, палтус, скумбрия и морской окунь, несмотря на большое содержание соли, не перебивают вкус таких сортов пива: легких лагеров, хеллесов, кёльшей. Топовыми позициями среди соленой рыбы к пиву выступают слабосоленая форель, горбуша, лосось. Такая рыба без дополнительных продуктов отлично подходит к светлым сортам лагеров. Если добавить к соленой рыбе черный хлеб и зеленый лук, тогда такая закуска подойдет к темному сорту пива.
Под какое пиво подходит вяленая рыба
Культура пития пива с вяленой рыбой очень давняя в России. Чаще всего к пиву подают вяленую речную рыбу: воблу, густеру, лещей, окуня, щуку, сома. Чем мельче вяленая рыба, имеющая малое количество мяса, тем больше она подходит под легкие светлые сорта пива. Вяленая рыба крупного размера, в которой присутствует большое количество мяса, лучше подойдет уже для горьковатого темного пива.
Под какое пиво подходит копченая рыба
Копченая рыба будет самым дорогим блюдом для пива. Особенно если касается видов красной рыбы. Форель, лосось и горбуша холодного копчения идеально подходят для темных сортов пива, портера, имеющих карамельный, ореховый или винный оттенок вкуса.
Подкопченное мясо лосося и копченая тюлька хорошо подходят в виде закуски к пшеничному пиву. Бархатистое послевкусие пива Вайсберг гармонично сплетается с вкусом подкопченной рыбы. Скумбрию, лосось и окунь горячего копчения лучше всего запивать всевозможными видами эля. Фруктовый вкус эля только подчеркнет пряные ароматы рыбы горячего копчения.
Технология приготовления таранки к пиву
Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.
Теория. Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.
