Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь
…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.
Подготовка стерляди к чистке
- Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки. Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
- Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых рыб ряды костяных щитков.
- Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
- Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
- После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.
Порядок действий при потрошении стерляди
- Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
- Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
- Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
- Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
- После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
- Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
- Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.
https://youtube.com/watch?v=EUakSQWFw7Q
Особенности влияния на организм человека, польза, вред
Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.
Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии. Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную
Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали
Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.
Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.
Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:
- Укрепляет нервную систему.
- Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
- Повышает мозговую деятельность.
- Помогает поддерживать нормальную массу тела.
- Снижает риск инфарктов, инсультов.
- Предупреждает появление раковых заболеваний.
Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.
Ашановских осетров можно есть?Визига не удалена
бред это Сколько раз я разделовал осетра, никогда не удалял и не видел чтобы кто нибудь удалял визигу , ни кто не отравился. Все живы здоровы.
Если ничего не путаю, то из визиги пирожки делают. месное астраханское население.
Как уже достало это хамство в конференциях +Никто ничего не утверждал,просто по человечески спросил > Сколько раз я разделовал осетра, никогда не удалял и не видел чтобы кто нибудь удалял визигу , ни кто не отравился. Все живы здоровы. +Если ты нихрена не знаешь,это еще незначит что так и есть
Re: Как уже достало это хамство в конференциях Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Вязига или визига, высушенн. спинн. струны из осетров. рыб, употребл. для начинки пирогов.
да в принципе ничего выкиньте рыбу, Вам спокойнее будет
Вы спросили, я ответил, решать все равно Вам.
Да, отвечать Вам сложно Вы спросили можно есть или нет Я ответил что можно. Вас это не устроило, потом что я не достаточно мудр. Я сказал выкиньте, раз не верите, спокойнее спать будете. Тоже глупо.
Так что Вы хотели то?
На пару форумах в сети Вы прочитали что это вредно, ядовито, не поянтно только чем. Съел кто то испорченую рыбу, отравился. Так это от любой рыбы так. Как Вы говорите, если рыба уснула визига выделяет яд. (непонятно только как быстро? что то все молчат на эту тему) Вынуть визигу из живой рыбы проблематично, кг 70 живого веса и зашибить могут А если это белуга под пол тонны? Думается мне чтобы вынуть из нее визигу, это надо маленьким джипом тянуть.
Обратите внимание на балык который в Москве продают, там как раз тушка в поперечном разрезе, визигу не вынимали, там она. Хотя для Вас это тоже не аргумент. Засим дискуссию заканчиваю
Уж извините, если опять что то не так
Засим дискуссию заканчиваю. Уж извините, если опять что то не так.
В Ваших ссылках так и не нашел чем конкретно вредна визига.
Знакомых в под Астаханью целый поселок, никто от визиги не умирал, там месные ее не удалют. Думаю если бы надо было удалять, удаляли бы.
> месные ее не удалют. Думаю если бы надо было удалять, удаляли бы.
Re: > >иначе начинает выделять яд > —если глубокая заморозка, то какой яд? при определенных условиях чем угодно отравится можно, яйца после года хранения тоже не рекомендуется употреблять) > нет там выделения яда, испорченной рыбой вообще отравится легко. +Ты с таким знанием дела пишешь,как будто понимаешь
Re: ++Просто буду покупать только живыми и удалять визигу.А спрашивал потому что был уверен что в этой конфе можно получить полезный совет,а не просто болтовню — получил?
++Супер,мысли обогнали слова или наоборот? — шифт и левая кнопка мыши – в курсе?
++Неужели мой вопрос вам не понятен?Как можно нормально общаться с человеком который не владеет темой ,но в тоже время с такой уверенностью пишет о предмете — а это сейчас о чем?
визига ничем не отличается от любой другой органики, которая при неправильном хранении может выделять токсины. С визигой и головой любой рыбы в случае длительного хранения поступают проще- её выбрасывают, т.к. портятся эти вещи в первую очередь. Свежесть рыбы определяют по жабрам, при хранении более суток жабры приобретают сероватый цвет и так же могут служить причиной отравления. Поэтому в ухе жабры у покупной рыбы представляютне не меньшую опасность чем визига. Ку?
Немного о стерляди: в чём её ценность
Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Промысловыми считаются рыбины весом от 0,8 кг. А вообще, вырасти стерлядь может до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы схожее с другими осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его называют рыло.
Стерлядь в естественной среде обитания
Стерляди разделяются на два вида:
- Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
- Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.
Фотогалерея: стерлядь и её виды
На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.
Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.
Щитки (жучки) на спине и боках стерляди отличаются более светлым окрасом
Вторая особенность этой рыбы и в этом её большая ценность – тело стерляди практически не имеет костей. Только по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.
Поэтому визигу надо крайне осторожно вытягивать из хрящей, чтобы не разорвать. Кстати, сама по себе визига, извлечённая из рыбины, совершенно неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно длительно вымочив в воде. Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть
Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть.
Визига, извлечённая из крупной стерляди
Нерест стерляди
Половая зрелость у самцов наступает после 4-5 лет жизни, а у самок в 6-7 лет. Нерест стерляди начинается обычно в апреле, когда вода прогревается до +9-10 C. В северных регионах размножение стартует не раньше мая. Самцы первыми устремляются вверх по течению, выбирая участки в руслах широких рек или в заводях весеннего разлива. Самки присоединяются, когда вода потеплеет до +12-13 C. Икрометание проходит на глубине 8-15 метров, на участках с каменистым и неровным дном.
Икра крепко прилипает к камням, гравию или подводным хрящам, ее не смывает даже сильное течение. Темно-серые или черные икринки имеют клейкую структуру, и в диаметре обычно 2-3 мм, при массе 7-8 мг. Личинка развивается 5-9 дней, и первое время питается стерлядь гранулами своего желточного мешка. Через 2 недели природный мешок истощается, и стерлядка начинает добывать корм самостоятельно.
Одна самка способна выметать более 120 тыс. икринок, количество зависит от размера и возраста рыбы. Икра стерляди мельче, чем у остальных представителей осетровых. Нерест длится около двух недель, после чего стерлядь покидает русла и выходит на поймы, где устраивается в камышах и затонах, чтобы откормиться. Часть взрослых особей размножается не в каждый сезон.
Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить
Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.
- Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
- Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
- Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
- Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
- Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
- При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
- Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
- Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
- Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
- Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
- Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
- Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.
- Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:
- Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.
Удаление визиги замороженной рыбы
Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.
Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:
• традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;
• опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;
• затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;
• у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;
• обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;
• перерубив точным движением хрящ, убрать голову;
• большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;
• у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;
• достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;
Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно
Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.
Из кухонных инструментов вам понадобится:
- ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
- кухонные ножницы;
- скребок для чистки рыбы;
- молоток.
Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.
Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра
Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.
Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком
При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.
Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче
Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
Очищаем рыбу от кожи.
Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.
Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.
Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.
Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.
Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.
Удаляем визигу.
Тщательно моем рыбу.
«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.
Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)
Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.
- Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
- Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
- Удаляем визигу.
- Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
- Острым ножом отделяем мясо от кожи.
- Моем рыбу холодной водой.
Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.
Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях
Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.
Очистка осетра до размораживания
- Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
- Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
- Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
- Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.
Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания
- Ждём пока рыба оттает на воздухе — 6–10 часов (в зависимости от размера).
- Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
- Срезаем спинной ряд «жучков».
- Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
- Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
- Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
- Очищаем от кожи и слизи.
- Тщательно моем в холодной воде.
После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:
- если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
- если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).
Удаление визиги
Одной из особенностей строения осетровых рыб является наличие визиги. Это длинный шнур из пузырчато-клеточной ткани, располагающийся по всей длине туловища рыбы. Некоторые считают, что хорда вредна, если ее не удалить при разделке рыбы. Это миф. Визига полезна и имеет неповторимый вкус. Наши предки пекли с ней пироги, сушили и применяли в виде специи.
Почему же родилось такое мнение, что, не удалив ее, можно отравиться рыбным блюдом. Дело в том, что визига очень быстро начинает портиться и собирать в себе токсины. Поэтому ее нужно сразу удалять из рыбы и использовать отдельно, либо выкидывать.
Вторая проблема, с которой может столкнуться хозяйка в процессе приготовления осетровых: рыба будет изгибаться при термообработке, теряя внешнюю привлекательность.
- Отрежьте хвост у стерляди, чтобы стал виден хребет. Белый хрящ сразу будет виден.
- Подцепите визигу кончиком острого ножа и потяните. Для этого можно использовать щипцы или плоскогубцы.
Старайтесь тянуть аккуратно, не допуская обрыва. Если такая неприятность случилась, то найдите место обрыва, снова сделайте надрез и повторите действия.
Можно сделать два глубоких надреза внутри тушки рыбы: один около головы, другой – у хвоста. Так удалять хорду будет проще. Для неопытных хозяек можно посоветовать немного охладить рыбу, предварительно очистив и вымыв ее. Процесс удаления выберите любой из вышеприведенных.
Когда необходима госпитализация
Срочная госпитализация показана в детском возрасте, в период беременности. При отравлении запрещено оставаться дома. Появляется ряд побочных эффектов: понос более 10 раз с выделением красноватых примесей, высокой температуры тела, нарастающей слабости, длительной непрекращающейся рвоты.
Чем раньше больному будут оказаны экстренные процедуры, тем выше шансы на благоприятный прогноз.
Главное условие для профилактики интоксикации – соблюдение правил термической обработки жареных, слабосоленых, малосольных и соленых рыбных продуктов. Купите в аптеке препараты для предотвращения тяжелой интоксикации. При наступлении отравления обратитесь к врачу.
Как удалить визигу у свежей рыбы
У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.
Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.
Этапы очищения: 1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.
2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.
3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.
4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.
Как почистить стерлядь в домашних условиях
5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой
6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.
7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами
Важно не спешить, иначе хорда может порваться
8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.
На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев
Как потрошить
Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть.
Потрошение рыбы стерлядь
Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.
Если не удалить жабры, они придадут горечь готовому блюду.
Особенно важно удалить у стерляди визигу
Визига
Визига
Вдоль спины у осетровых идет не позвоночник, а хорда, внутри которой находится визига. Если её не убрать, то при приготовлении визига у стерляди начнет стягиваться и деформирует всю рыбу. Внешне она похожа на толстую полупрозрачную белую веревку. По своей структуре визига напоминает хрящ. По вкусу тоже похожа на хрящ, только с рыбным ароматом.
Нужно ли удалять визигу
Сама по себе визига съедобна и неопасна, её даже используют в пищу, например в составе начинок для пирогов. Вся проблема в том, что при тепловой обработке визига начинает стягиваться и перекручивает всю рыбу. Портится внешний вид готового блюда, вместо красивой стерлядки мы получаем кривую и неаппетитную.
Чтобы понять, нужно ли удалять визигу конкретно в вашем рецепте, посмотрите, будет ли она мешать. В походных условиях при варке ухи проще нарезать стерлядь крупными кусками прямо с визигой, чтобы не возиться лишний раз. Для разделки рыбы на чистое филе также не имеет смысла удалять визигу.
Как удалить визигу
Удаление визиги
Удаление визиги в любом случае не навредит. Иногда оно может оказаться просто бесполезным, но точно не испортит рецепт. Визига находится внутри позвоночной хорды, чтобы ее убрать, необходимо сделать надрез у хвоста, аккуратно подрезать внешнюю часть хорды и медленно вытянуть визигу.
Визига немного скользкая, поэтому можно или подцепить её ножом, или макнуть пальцы в мелкую пищевую соль, чтобы она не выскальзывала.
Где искать?
Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.
Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.
Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.
Как убрать слизь
Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:
- Жесткая щетка
- Металлическая губка
- Крупная поваренная соль
- Ошпаривание
Самый доступный и простой – натереть рыбу солью, она впитает слизь. После просто промыть водой. При использовании жесткой щетки или металлической губки старайтесь не повредить кожу. Если планируется дальнейшее ошпаривание кипятком, слизь убирают не так тщательно, ведь она потом все равно отойдет.
Слизь сама по себе не вредна, но очень мешает при дальнейшей обработке стерляди. Рыба из-за слизи скользит на доске и её неудобно разделывать. Неопытный человек может из-за этого даже пораниться.
Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь
…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.
Подготовка стерляди к чистке
- Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки. Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
- Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых рыб ряды костяных щитков.
- Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
- Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
- После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.
Порядок действий при потрошении стерляди
- Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
- Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
- Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
- Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
- После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
- Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
- Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.
Как готовить?
На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.
Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.
Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.
Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном. Закуска готова!
Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.
Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше
Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья
Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни
Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
- Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
- Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
- Глаза не должны быть мутными.
- У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
- При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
- Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании
Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
